Khorovats

À propos de cette recette

Le Khorovats est le plat national et l'institution culturelle de l'Arménie — le mot signifie à la fois l'acte de griller et l'événement autour du grill. C'est plus que de la nourriture: c'est un rituel social, la pièce maîtresse de chaque célébration arménienne du mariage au réveillon du Nouvel An. La viande — cou de porc, côtes d'agneau ou poulet — est coupée épaisse, marinée simplement dans l'oignon, le poivre et le sel, puis grillée sur des braises rougeoyantes jusqu'à être carbonisée à l'extérieur et juteuse à l'intérieur. Le rituel du khorovats est profondément codé par le sexe masculin dans la tradition arménienne, le maître de la maison présidant le grill comme un point de fierté familiale. Servi sur du pain plat lavash avec des tomates entières grillées, des poivrons et des aubergines, et accompagné de l'estragon frais, du basilic et de l'oignon de printemps, le khorovats est l'Arménie en un seul repas.

Ingrédients

Sert 4

• 1.2 kgcou de porc ou côtes d'agneau(coupé 3 à 4 cm d'épaisseur)
• 2 grandeoignons(râpés ou très finement tranchés)
• 1 c. à s.poivre noir(moulu grossièrement)
• 1 c. à s.sel
• 4tomates entières
• 2poivrons verts
• 1 grandeaubergine
• Fresh tarragon, basil, spring onionsà servir
• Lavash flatbreadà servir

Étapes

1. 1

   Mariner la viande

   Mélanger la viande avec l'oignon râpé, le poivre noir et le sel. Travailler l'oignon dans la viande avec vos mains. Laisser à température ambiante pendant au moins 1 heure, ou réfrigérer toute la nuit.

   Le khorovats arménien utilise une marinade minimale — la qualité de la viande et le charbon de bois font le travail. Ne pas compliquer à outrance.

2. 2

   Préparer les braises

   Allumer le charbon de bois et attendre qu'il devienne gris-blanc sans flammes visibles — environ 30 à 40 minutes. Les braises doivent rougir lorsqu'elles sont soufflées mais ne produire aucune flamme.

3. 3

   Griller la viande

   Enfiler la viande sur des brochettes ou placer sur la grille. Cuire sur des braises moyen-chaud, en retournant toutes les 5 à 6 minutes, pendant 20 à 25 minutes au total jusqu'à ce qu'elle soit carbonisée à l'extérieur et cuite. Le cou de porc doit atteindre 70°C en interne.

4. 4

   Griller les légumes

   Griller les tomates entières, les poivrons et l'aubergine directement sur les braises ou sur la grille à côté de la viande jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés et mous. Peler l'aubergine et les poivrons une fois suffisamment refroidis pour être manipulés.

5. 5

   Servir

   Étaler le lavash sur une grande planche. Empiler la viande et les légumes grillés sur le dessus. Saupoudrer d'estragon frais, de basilic et d'oignons verts. Servir en famille.

Variantes

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  Utiliser les cuisses de poulet pour une version plus maigre — mariner avec du zeste de citron ajouté.

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  Ajouter de la mélasse de grenade à la marinade pour une profondeur fruitée.

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  Faire un khorovats végétarien avec aubergine entière, poivrons et halloumi.

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  Végétarien: remplacer la protéine par des champignons royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement à la hausse l'assaisonnement pour compenser.

Stockage

Mieux manger tout droit du grill. Les restes se conservent au réfrigérateur 2 jours — réchauffer dans une poêle chaude.

Foire aux questions