Le barbecue bien-aimé de l'Arménie — des coupes épaisses de porc, d'agneau ou de poulet grillés au charbon de bois et servis avec lavash, des légumes grillés et des herbes fraîches.
Le Khorovats est le plat national et l'institution culturelle de l'Arménie — le mot signifie à la fois l'acte de griller et l'événement autour du grill. C'est plus que de la nourriture: c'est un rituel social, la pièce maîtresse de chaque célébration arménienne du mariage au réveillon du Nouvel An. La viande — cou de porc, côtes d'agneau ou poulet — est coupée épaisse, marinée simplement dans l'oignon, le poivre et le sel, puis grillée sur des braises rougeoyantes jusqu'à être carbonisée à l'extérieur et juteuse à l'intérieur. Le rituel du khorovats est profondément codé par le sexe masculin dans la tradition arménienne, le maître de la maison présidant le grill comme un point de fierté familiale. Servi sur du pain plat lavash avec des tomates entières grillées, des poivrons et des aubergines, et accompagné de l'estragon frais, du basilic et de l'oignon de printemps, le khorovats est l'Arménie en un seul repas.
Sert 4
Mélanger la viande avec l'oignon râpé, le poivre noir et le sel. Travailler l'oignon dans la viande avec vos mains. Laisser à température ambiante pendant au moins 1 heure, ou réfrigérer toute la nuit.
Le khorovats arménien utilise une marinade minimale — la qualité de la viande et le charbon de bois font le travail. Ne pas compliquer à outrance.
Allumer le charbon de bois et attendre qu'il devienne gris-blanc sans flammes visibles — environ 30 à 40 minutes. Les braises doivent rougir lorsqu'elles sont soufflées mais ne produire aucune flamme.
Enfiler la viande sur des brochettes ou placer sur la grille. Cuire sur des braises moyen-chaud, en retournant toutes les 5 à 6 minutes, pendant 20 à 25 minutes au total jusqu'à ce qu'elle soit carbonisée à l'extérieur et cuite. Le cou de porc doit atteindre 70°C en interne.
Griller les tomates entières, les poivrons et l'aubergine directement sur les braises ou sur la grille à côté de la viande jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés et mous. Peler l'aubergine et les poivrons une fois suffisamment refroidis pour être manipulés.
Étaler le lavash sur une grande planche. Empiler la viande et les légumes grillés sur le dessus. Saupoudrer d'estragon frais, de basilic et d'oignons verts. Servir en famille.
Le cou de porc (boyun) est la coupe idéale — son marbre graisseux le garde juteux sur les braises.
Le bois de fruits (abricot ou cerise) donne la saveur de fumée la plus authentiquement arménienne.
L'oignon râpé dans la marinade attendrit la viande — ne pas le sauter même si vous ne pouvez pas griller immédiatement.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel de flocons affûte tout le plat.
Utiliser les cuisses de poulet pour une version plus maigre — mariner avec du zeste de citron ajouté.
Ajouter de la mélasse de grenade à la marinade pour une profondeur fruitée.
Faire un khorovats végétarien avec aubergine entière, poivrons et halloumi.
Végétarien: remplacer la protéine par des champignons royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement à la hausse l'assaisonnement pour compenser.
Mieux manger tout droit du grill. Les restes se conservent au réfrigérateur 2 jours — réchauffer dans une poêle chaude.
Le khorovats a des racines anciennes dans la culture arménienne, avec des preuves de ritual de cuisson à la braise datant de millénaires dans la région du Caucase. Le plat a évolué dans sa forme moderne en tant que nourriture communautaire la plus importante de l'Arménie, inséparable des célébrations et de la vie familiale. Internationalement, la diaspora arménienne a porté la culture du khorovats dans le monde entier, et elle est servie à chaque rassemblement communautaire arménien de Los Angeles à Paris.
Le cou de porc (collar) est le choix traditionnel — son gras bien marbré le garde humide et savoureux pendant la grillade. L'épaule de porc est une bonne alternative. Éviter les coupes maigres comme le filet — elles se dessèchent rapidement sur les braises.
Une plaque de fonte à feu élevé donne un bon résultat. Vous n'aurez pas la fumée de charbon de bois mais les marques de carbonisation et la caramélisation reproduisent la texture. Cuire 4 à 5 minutes par côté.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient: permuter les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder le balance gras-acide-sel intacte. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
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