Kibbeh

À propos de cette recette

Kibbeh (كبة) est considérée comme le plat national du Liban, de la Syrie et de plusieurs pays voisins. Sous sa forme cuite au four (kibbeh bil saniyeh), le fin blé bulgur est mélangé avec l'agneau haché et les épices aromatiques pour former une coquille qui enferme une garniture plus riche d'agneau plus gros, de pignons grillés, d'oignons caramélisés et d'épices réchauffantes. Elle est coupée en formes de diamants et cuite jusqu'à ce que le dessus soit doré et parfumé, l'intérieur moite et aromatique. Le Kibbeh apparaît dans des dizaines de formes à travers la cuisine libanaise — brut (kibbeh nayyeh), frit (kibbeh mqaliyeh), dans le bouillon de yogourt (kibbeh labaniyeh) — mais le kibbeh cuit au four est le plus accessible et la version la plus souvent trouvée au cœur d'un repas familial libanais.

Ingrédients

Sert 4

• 300 gblé bulgur fin (n° 1)(trempé 20 minutes dans l'eau froide, égoutté)
• 350 gagneau haché maigre(très froid, pour la coquille)
• 1 smalloignon(en quartiers, pour la coquille)
• 1 teaspoonépices allspice moulues(divisé)
• 0.5 teaspooncannelle moulue(divisé)
• 0.25 teaspoonpoivre noir moulu
• 0.25 teaspooncumin moulu
• 0.5 teaspoonsel fin(pour la coquille)
• 2 tablespoonshuile d'olive(pour le mélange de coquille)
• 2 largeoignons(finement tranché, pour la garniture)
• 250 gagneau haché(mouture plus grossière, pour la garniture)
• 50 gpignons(grillés)
• 3 tablespoonshuile d'olive(pour cuire la garniture)
• 0.5 teaspoonsel fin(pour la garniture)
• 2 tablespoonsbeurre non salé(pour verser)

Instructions

1. 1

   Faire la garniture

   Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une large poêle. Ajouter les oignons tranchés et cuire à feu moyen, en remuant occasionnellement, pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés. Ajouter l'agneau haché plus grossier et cuire, en cassant, jusqu'à ce qu'il soit doré. Assaisonner avec la moitié de l'épices allspice, la moitié de la cannelle, le sel et le poivre. Mélanger les pignons grillés. Mettre de côté pour refroidir.

   Caraméliser les oignons correctement — jusqu'à ce qu'ils soient sucrés et dorés — est crucial pour la saveur de la garniture.

2. 2

   Faire la coquille de kibbeh

   Presser tout l'excès d'eau du blé bulgur trempé. Dans un processeur alimentaire, mélanger l'oignon en quartiers jusqu'à ce qu'il soit finement haché. Ajouter l'agneau haché froid (pour la coquille), les épices allspice restantes, la cannelle, le cumin, le sel et l'huile d'olive. Traiter jusqu'à ce qu'un mélange lisse et pâteux se forme. Combiner avec le blé bulgur égoutté et pétrir ensemble avec des mains mouillées pendant 5 minutes jusqu'à ce que le mélange soit lisse, cohésif et légèrement collant. Réfrigérer pendant 15 minutes.

3. 3

   Assembler le kibbeh

   Graisser un plat de cuisson 30 x 20 cm. Diviser le mélange de coquille en deux. Mouiller les mains et appuyer la première moitié uniformément sur le fond du plat dans une couche uniforme d'environ 1 cm d'épaisseur. Étaler la garniture uniformément sur la couche de base. Appuyer le mélange de coquille restant uniformément sur le dessus. Lisser la surface avec les mains mouillées.

4. 4

   Scorer et cuire au four

   Utiliser un couteau aiguisé pour scorer le dessus en formes de diamants ou de carrés — couper complètement jusqu'à la base. Placer une fine tranche de beurre ou un trait d'huile d'olive dans chaque coupure et sur la surface. Cuire à 190°C (375°F) pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que le dessus soit d'un brun doré profond.

5. 5

   Reposer et servir

   Reposer pendant 10 minutes avant de couper le long des lignes de score. Servir avec du yogourt nature, une salade verte et du pain plat. Une pincée de menthe fraîche sur le dessus est traditionnelle.

Variantes

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  Balles de kibbeh frites : façonner le mélange de coquille en ballons de rugby avec garniture à l'intérieur et faire frire profondément jusqu'à ce que doré.

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  Kibbeh végétarien : utilisez une coquille de blé bulgur mélangé avec de la purée de pommes de terre, remplie de champignons sautés, épinards et pignons.

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  Ajouter une pincée de pétales de rose sèches ou le sumac parfumé à la cannelle à la garniture pour un profil d'épices plus complexe.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un seul coup pointu.

Stockage

Réfrigérer pendant jusqu'à 3 jours. Réchauffer au four à 160°C (320°F) pendant 15 minutes ou micro-ondes. Le kibbeh cuit au four se congèle aussi bien — congeler en portions et réchauffer du congélateur à 180°C pendant 20 à 25 minutes.

Foire aux questions