Baechu Kimchi (Kimchi traditionnel au chou Napa)

À propos de cette recette

Le kimchi (김치) n'est pas simplement un condiment ou un plat d'accompagnement : c'est l'aliment le plus important de la culture culinaire coréenne, une tradition de fermentation vivante vieille de 2 000 ans que l'UNESCO a inscrite sur sa liste du patrimoine culturel immatériel en 2015. Le kimchi Baechu, à base de chou napa (배추), est la plus répandue des plus de 200 variétés de kimchi de Corée et sert de fondement à la définition de la cuisine coréenne dans le monde. Le processus est d'une simplicité trompeuse : le chou napa est salé pendant plusieurs heures pour extraire l'humidité et adoucir la structure cellulaire, rincé, puis enrobé d'une pâte de gochugaru (flocons de piment rouge coréen), de fruits de mer fermentés (crevettes salées jeotgal - saeujeot ou sauce de poisson myeolchi-aekjeot), d'ail, de gingembre, de daikon et d'oignons verts. La pâte pénètre profondément lors de la fermentation, qui commence à température ambiante et se poursuit lentement au réfrigérateur pendant des semaines ou des mois. Le kimchi (geotjeori) fraîchement préparé est croquant, brillant et légèrement épicé. Après deux semaines, cela devient plus aigre et complexe. Après des mois, il développe le caractère fermenté profond et funky prisé pour les crêpes au kimchi-jjigae et au kimchi. Fabriquer du kimchi à partir de rien – en particulier la tradition communautaire du kimjang hivernal – est l'une des pratiques culturelles les plus importantes de Corée.

Ingrédients

Sert 20

• 1 grandechou napa (baechu)(environ 2kg)
• ½ tassegros sel de mer (non iodé)(pour le salage)
• 1 tassegochugaru (flocons de piment rouge coréen)(utilisez une qualité fine pour une pâte plus brillante)
• 6 c. à s.saeujeot (crevettes salées)(ou remplacez par 4 cuillères à soupe de sauce de poisson)
• 8 goussesail(haché ou râpé)
• 1 c. à s.gingembre frais(râpé)
• 2 c. à s.sucre
• 200 gradis daikon (mu)(en julienne)
• 4oignons verts (pa)(couper en morceaux de 3 cm)
• 2 c. à s.farine de riz sucré (chapssal-garu)(mélangé avec ½ tasse d'eau pour faire du porridge)

Étapes

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   Saler le chou

   Coupez le chou en quatre dans le sens de la longueur, puis en morceaux de 5 cm. Mélanger avec du gros sel dans un grand bol, en travaillant le sel entre les feuilles. Laisser reposer 1 à 2 heures, en retournant toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que le chou soit fané et libéré du liquide.

   Utilisez du sel non iodé – le sel iodé inhibe les bactéries de fermentation.

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   Faire de la bouillie de riz

   Cuire la farine de riz sucré avec de l'eau dans une petite casserole à feu moyen, en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle devienne une pâte épaisse et translucide, environ 3 minutes. Laissez refroidir complètement. La bouillie aide la pâte à adhérer au chou.

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   Faire la pâte

   Mélanger le gochugaru, la bouillie de riz refroidie, le saeujeot (ou sauce de poisson), l'ail, le gingembre et le sucre. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et rouge vif. Ajouter le daikon en julienne et les oignons verts. Bien mélanger.

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   Rincer et sécher le chou

   Rincer le chou 2 à 3 fois à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel. Pressez fermement pour extraire le plus d'eau possible. Goût – il doit être agréablement salé mais pas écrasant.

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   Mélanger le kimchi

   Ajoutez du chou à la pâte. À l’aide de mains gantées, massez la pâte sur chaque couche de chou, en assurant un enrobage complet et uniforme. La pâte doit pénétrer entre chaque feuille.

   Portez des gants jetables – le gochugaru tache intensément et irrite la peau.

6. 6

   Emballer et fermenter

   Emballez hermétiquement le kimchi dans des bocaux en verre propres, en appuyant fermement pour éliminer les poches d'air. Laissez un espace libre de 3 à 4 cm (il se dilatera pendant la fermentation). Sceller et laisser à température ambiante 1 à 2 jours jusqu'à ce qu'il soit légèrement acide. Réfrigérer.

Variantes

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  Kkakdugi (kimchi aux radis) : remplacez le chou par du daikon en cubes ; prêt à manger après seulement 1 jour.

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  Oi sobagi (kimchi de concombre farci) : concombres coupés en deux farcis de pâte de kimchi, fermentés seulement 1 à 2 heures ; servi frais et croquant.

Stockage

Le kimchi frais se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 mois (la saveur continue de se développer). Au-delà de 3 mois, il devient très acide et s'utilise de préférence cuit — dans du kimchi-jjigae, des crêpes au kimchi ou du riz frit. Ne congelez jamais, sauf si vous préparez spécifiquement du kimchi pour la cuisson.

Foire aux questions