Le kimchi coréen au chou fermenté par excellence – croustillant, funky, fougueux et complexe – préparé à partir de zéro avec du chou napa salé, du gochugaru et du jeotgal.
Le kimchi (김치) n'est pas simplement un condiment ou un plat d'accompagnement : c'est l'aliment le plus important de la culture culinaire coréenne, une tradition de fermentation vivante vieille de 2 000 ans que l'UNESCO a inscrite sur sa liste du patrimoine culturel immatériel en 2015. Le kimchi Baechu, à base de chou napa (배추), est la plus répandue des plus de 200 variétés de kimchi de Corée et sert de fondement à la définition de la cuisine coréenne dans le monde. Le processus est d'une simplicité trompeuse : le chou napa est salé pendant plusieurs heures pour extraire l'humidité et adoucir la structure cellulaire, rincé, puis enrobé d'une pâte de gochugaru (flocons de piment rouge coréen), de fruits de mer fermentés (crevettes salées jeotgal - saeujeot ou sauce de poisson myeolchi-aekjeot), d'ail, de gingembre, de daikon et d'oignons verts. La pâte pénètre profondément lors de la fermentation, qui commence à température ambiante et se poursuit lentement au réfrigérateur pendant des semaines ou des mois. Le kimchi (geotjeori) fraîchement préparé est croquant, brillant et légèrement épicé. Après deux semaines, cela devient plus aigre et complexe. Après des mois, il développe le caractère fermenté profond et funky prisé pour les crêpes au kimchi-jjigae et au kimchi. Fabriquer du kimchi à partir de rien – en particulier la tradition communautaire du kimjang hivernal – est l'une des pratiques culturelles les plus importantes de Corée.
Sert 20
Coupez le chou en quatre dans le sens de la longueur, puis en morceaux de 5 cm. Mélanger avec du gros sel dans un grand bol, en travaillant le sel entre les feuilles. Laisser reposer 1 à 2 heures, en retournant toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que le chou soit fané et libéré du liquide.
Utilisez du sel non iodé – le sel iodé inhibe les bactéries de fermentation.
Cuire la farine de riz sucré avec de l'eau dans une petite casserole à feu moyen, en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle devienne une pâte épaisse et translucide, environ 3 minutes. Laissez refroidir complètement. La bouillie aide la pâte à adhérer au chou.
Mélanger le gochugaru, la bouillie de riz refroidie, le saeujeot (ou sauce de poisson), l'ail, le gingembre et le sucre. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et rouge vif. Ajouter le daikon en julienne et les oignons verts. Bien mélanger.
Rincer le chou 2 à 3 fois à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel. Pressez fermement pour extraire le plus d'eau possible. Goût – il doit être agréablement salé mais pas écrasant.
Ajoutez du chou à la pâte. À l’aide de mains gantées, massez la pâte sur chaque couche de chou, en assurant un enrobage complet et uniforme. La pâte doit pénétrer entre chaque feuille.
Portez des gants jetables – le gochugaru tache intensément et irrite la peau.
Emballez hermétiquement le kimchi dans des bocaux en verre propres, en appuyant fermement pour éliminer les poches d'air. Laissez un espace libre de 3 à 4 cm (il se dilatera pendant la fermentation). Sceller et laisser à température ambiante 1 à 2 jours jusqu'à ce qu'il soit légèrement acide. Réfrigérer.
Maangchi markası gochugaru y özgün, peutlı kırmızı rengi e tadı verir; tadı tamamen farklı olan sıradan biber pullarından kaçının.
Le kimchi est dans le champ (géométrie), dans 2 à 4 minutes avant le lavage et la couche fertige n'est plus fertig.
Veganes Kimchi et 3 Yemek-Kaşığı-Sojasosu et 1 Yemek-Kaşığı-Miso-Dressing ; Aber das war's.
Kkakdugi (Turp Kimchi) : lahana yerine küp şeklinde daikon kullanın ; 1 Gun Sonra Yemeye Hazır.
Oi sobagi (salatalık kimchi dolması) : Kimchi ezmesiyle doldurulmuş yarıya bölünmüş salatalıklar, sadece 1-2 fermente edilir; taze ve çıtır olarak servis edilir.
Le kimchi frais se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 mois (la saveur continue de se développer). Au-delà de 3 mois, il devient très acide et s'utilise de préférence cuit — dans du kimchi-jjigae, des crêpes au kimchi ou du riz frit. Ne congelez jamais, sauf si vous préparez spécifiquement du kimchi pour la cuisson.
L'histoire du kimchi en Corée s'étend sur au moins 2 000 ans, documentée dans les chroniques Samguk Sagi de la période des Trois Royaumes (57 avant notre ère – 668 de notre ère). Les premiers kimchi étaient simplement des légumes salés sans le piment rouge qui définit le kimchi moderne. Le gochugaru a été introduit en Corée par des commerçants portugais et japonais aux XVIe et XVIIe siècles. La tradition communautaire de fabrication du kimchi en hiver, le kimjang, a été reconnue par l'UNESCO en 2013 comme patrimoine culturel immatériel.
Soğuk sıcaklıklar fermantasyonu önemli ölçüde yavaşlatır. À 18°C pendant la nuit, il est chaud de 24 à 48 heures, jusqu'à ce qu'il soit trocken. Les bactéries Lactobacillus-Bakteriums sont utilisées pour les bactéries.
Abend: Kimchi mit veganem Geschmack. 3 minutes pour la mise en service de Sojasoße et 3 minutes pour la mise en service. Fermentez umami notası biraz farklı olacak et kimchi yine de mükemmel olacak.
İyi Kimchi ekşi, keskin et tuhaf kokar; mais je le fais. Kötü Kimchi çürük, sümüksü ou asetona benzer kokar. Ce n’est pas facile, car si vous êtes à la maison, votre traumatisme va se passer pour vous.
Par portion (80g) · 20 portions totales
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