Koki

À propos de cette recette

Koki est l'un des plus anciens et plus chéris plats du Cameroun, considéré comme un aliment de base de fête dans les régions du Ouest, Littoral et Centre. Le plat est fabriqué en moulant les pois aux yeux noirs trempés dans une pâte lisse, assaisonnés avec l'huile de palme et les petites écrevisses, puis bien enveloppés dans des feuilles de banane et cuits à la vapeur jusqu'à ferme. La feuille de banane impart un arôme subtil et terreux qui est centrale au caractère du plat. Koki peut être mangé seul comme collation ou servi à côté de plantain frit ou bouilli. C'est particulièrement associé au peuple Bamiléké, qui le prépare pour les cérémonies et les funérailles traditionnelles.

Ingrédients

Sert 8

• 500 gpois aux yeux noirs secs, trempés pendant la nuit
• 1/2 tassehuile de palme rouge
• 3 c. à s.petites écrevisses moulues
• 1 grandeoignon, grossièrement haché
• 2 entierpiments Scotch bonnet ou habanero, désemencés
• 1.5 c. à c.sel
• 1 cubecube d'assaisonnement Maggi
• 8–10 grandefeuilles de banane, nettoyées et assouplies sur la flamme
• 1/4 tasseeau (si nécessaire pour mélanger)

Étapes

1. 1

   Peler les pois

   Égoutter les pois trempés et frotter entre les paumes pour enlever les peaux. Rincer à plusieurs reprises jusqu'à ce que la plupart des peaux flottent loin et sont éliminées. Cette étape assure une pâte lisse.

2. 2

   Mélanger en une pâte lisse

   Mélanger les pois pelés avec l'oignon et le Scotch bonnet en utilisant aussi peu d'eau que possible jusqu'à très lisse et mousseux—la texture doit être comme hummus épais.

3. 3

   Assaisonner la pâte

   Transférer la pâte dans un bol. Battre dans l'huile de palme rouge vigoureusement—le mélange doit tourner jaune-orange brillant et devenir plus léger et plus aéré. Mélanger la poudre de petites écrevisses, le cube Maggi émiétté et le sel. Bien mélanger.

4. 4

   Préparer les parcelles de feuilles de banane

   Assouplir les feuilles de banane en les passant brièvement sur une flamme ouverte ou en les plaçant dans l'eau bouillante 30 secondes jusqu'à pliables. Couper en gros rectangles. Placer deux feuilles à angles droits pour chaque parcel.

5. 5

   Remplir et envelopper

   Verser une généreuse tasse de la pâte koki au centre de chaque parcel de feuille de banane. Plier fermement, rentrer les extrémités bien. Attacher avec les bandes de feuille de banane ou la ficelle de cuisine.

6. 6

   Cuire à la vapeur

   Arranger les parcelles dans un panier à vapeur ou sur un support au-dessus d'eau bouillante. Couvrir hermétiquement et cuire à la vapeur 1 heure 15-30 minutes, reconstituer l'eau au besoin, jusqu'à ce que le koki soit ferme et tienne sa forme quand déballé.

Variantes

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  Ajouter du poisson fumé ou des crevettes dans la pâte avant d'envelopper pour une version riche en protéines.

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  Assaisonner avec une pincée de noix de muscade et poivre blanc pour un koki plus aromatique.

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  Servir koki frit : trancher le koki frais et faire frire à la poêle dans un peu d'huile jusqu'à doré de chaque côté.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huîtres rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits—ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

Stockage

Stocker koki enveloppé au réfrigérateur jusqu'à 4 jours ou congeler jusqu'à 2 mois. Réchauffer en cuisinière à la vapeur 15-20 minutes.

Foire aux questions