Un pudding traditionnel camerounais à la vapeur fabriqué à partir de pois aux yeux noirs moulus, huile de palme rouge et épices, enveloppés et cuits dans des feuilles de banane. Dense, de noisette et profondément satisfaisant.
Koki est l'un des plus anciens et plus chéris plats du Cameroun, considéré comme un aliment de base de fête dans les régions du Ouest, Littoral et Centre. Le plat est fabriqué en moulant les pois aux yeux noirs trempés dans une pâte lisse, assaisonnés avec l'huile de palme et les petites écrevisses, puis bien enveloppés dans des feuilles de banane et cuits à la vapeur jusqu'à ferme. La feuille de banane impart un arôme subtil et terreux qui est centrale au caractère du plat. Koki peut être mangé seul comme collation ou servi à côté de plantain frit ou bouilli. C'est particulièrement associé au peuple Bamiléké, qui le prépare pour les cérémonies et les funérailles traditionnelles.
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Égoutter les pois trempés et frotter entre les paumes pour enlever les peaux. Rincer à plusieurs reprises jusqu'à ce que la plupart des peaux flottent loin et sont éliminées. Cette étape assure une pâte lisse.
Mélanger les pois pelés avec l'oignon et le Scotch bonnet en utilisant aussi peu d'eau que possible jusqu'à très lisse et mousseux—la texture doit être comme hummus épais.
Transférer la pâte dans un bol. Battre dans l'huile de palme rouge vigoureusement—le mélange doit tourner jaune-orange brillant et devenir plus léger et plus aéré. Mélanger la poudre de petites écrevisses, le cube Maggi émiétté et le sel. Bien mélanger.
Assouplir les feuilles de banane en les passant brièvement sur une flamme ouverte ou en les plaçant dans l'eau bouillante 30 secondes jusqu'à pliables. Couper en gros rectangles. Placer deux feuilles à angles droits pour chaque parcel.
Verser une généreuse tasse de la pâte koki au centre de chaque parcel de feuille de banane. Plier fermement, rentrer les extrémités bien. Attacher avec les bandes de feuille de banane ou la ficelle de cuisine.
Arranger les parcelles dans un panier à vapeur ou sur un support au-dessus d'eau bouillante. Couvrir hermétiquement et cuire à la vapeur 1 heure 15-30 minutes, reconstituer l'eau au besoin, jusqu'à ce que le koki soit ferme et tienne sa forme quand déballé.
Enlever autant de peaux que possible est essentiel pour un koki lisse et léger—ne pas sauter cette étape.
Battre l'huile de palme vigoureusement pour aérer la pâte et alléger la texture.
Si les feuilles de banane ne sont pas disponibles, le papier aluminium fonctionne comme substitut, bien que la saveur diffèrera.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin—les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux aiguise le plat entier.
Ajouter du poisson fumé ou des crevettes dans la pâte avant d'envelopper pour une version riche en protéines.
Assaisonner avec une pincée de noix de muscade et poivre blanc pour un koki plus aromatique.
Servir koki frit : trancher le koki frais et faire frire à la poêle dans un peu d'huile jusqu'à doré de chaque côté.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huîtres rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits—ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Stocker koki enveloppé au réfrigérateur jusqu'à 4 jours ou congeler jusqu'à 2 mois. Réchauffer en cuisinière à la vapeur 15-20 minutes.
Koki est l'un des plus anciens plats documentés du Cameroun, avec des racines dans les traditions agricoles du plateau Bamiléké et des régions forestières du centre camerounais. Les puddings de fèves cuits dans les feuilles représentent l'une des plus anciennes technologies culinaires en Afrique de l'Ouest et centrale. Koki reste un plat de cérémonie et de fierté, inséparable de l'identité culturelle camerounaise.
Ouvrir une parcel soigneusement—le koki doit être complètement ferme, pas mou, et doit se détacher proprement de la feuille de banane.
Oui—cuire à la vapeur sous pression 40 minutes pour réduire significativement le temps de cuisson.
Oui—la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron pour citron vert), et conserver l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'on a dans le placard.
Par portion (200g) · 8 portions totales
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