Krupuk (craquelins indonésiens — faits maison)

À propos de cette recette

Les Krupuk sont les héros invisibles de la table indonésienne : l'accompagnement croustillant qui accompagne pratiquement tous les repas, du nasi goreng au soto ayam en passant par le gado-gado. Faire du krupuk à partir de zéro est un processus de plusieurs jours : une pâte composée de fécule de tapioca, de crevettes (pour la variété de krupuk udang la plus courante), d'ail et de sel est cuite à la vapeur en rouleaux fermes, tranchée en fines tranches de papier et séchée au soleil pendant 1 à 2 jours jusqu'à ce qu'elle soit complètement déshydratée et cassante. Ces rondelles séchées – le krupuk cru – se conservent pendant des mois et peuvent être frites dans de l'huile très chaude en quelques secondes, gonflées dans des craquelins translucides et aérés qui se brisent à la moindre bouchée. La version aux crevettes, krupuk udang, est la plus appréciée : teintée de rose, avec une douceur légèrement océanique qui complète les riches currys à la noix de coco. Krupuk melarat (sans crevettes, coloré au curcuma ou au rocou) sert les végétariens. La clé d'un krupuk parfaitement gonflé est la température de l'huile : trop froide et elle ne gonfle pas ; trop chauds et ils se colorent avant de se dilater.

Ingrédients

Sert 8

• 300 gfécule de tapioca (pas de farine de tapioca – la variété la plus grossière)
• 200 gcrevettes crues, décortiquées et déveinées
• 3 goussesail
• 1.5 c. à c.sel
• 0.5 c. à c.sucre
• 0.25 c. à c.poivre blanc
• 1 litrehuile neutre, pour la friture

Étapes

1. 1

   Faire la pâte de crevettes

   Mélanger les crevettes et l'ail en une pâte lisse dans un robot culinaire. Transférer dans un bol et mélanger avec la fécule de tapioca, le sel, le sucre et le poivre blanc. Ajoutez de l'eau cuillère par cuillère à soupe (environ 3 à 5 cuillères à soupe) jusqu'à ce que la pâte forme une boule ferme et non collante.

2. 2

   Façonner en bûches

   Divisez la pâte en trois portions. Rouler chacun en un cylindre lisse d'environ 4 cm de diamètre. Envelopper hermétiquement dans une feuille de bananier ou du papier d'aluminium.

3. 3

   Vapeur

   Faites cuire les bûches enveloppées à la vapeur à feu vif pendant 40 à 45 minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement fermes et translucides. Déballez et laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez toute la nuit pour raffermir complètement.

4. 4

   Trancher et sécher

   À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline, coupez les bûches froides en rondelles de 2 à 3 mm. Déposez-le sur des grilles ou des plateaux en bambou et séchez-le à la lumière directe du soleil pendant 1 à 2 jours jusqu'à ce qu'il soit complètement dur et cassant. Vous pouvez également utiliser un déshydrateur à 60°C pendant 6 à 8 heures.

   Le krupuk doit être complètement sec – toute humidité résiduelle l’empêchera de gonfler.

5. 5

   Faire frire pour gonfler

   Chauffer l'huile à 200°C. Déposez 2 à 3 rondelles de krupuk séchées. Ils devraient gonfler et se dilater en 10 à 15 secondes. Retirez immédiatement avec une passoire araignée.

6. 6

   Égoutter et laisser refroidir

   Égoutter sur une grille. Le krupuk finira par être croustillant en refroidissant. Servir dans les 2 heures pour un maximum de croquant.

Variantes

• •

  Krupuk ikan : remplacez les crevettes par du poisson blanc (maquereau tenggiri) pour une saveur plus douce.

• •

  Krupuk melarat : sautez complètement les crevettes et ajoutez 0,5 cuillère à café de curcuma pour la couleur – une version végétarienne certifiée halal.

• •

  Emping : un processus similaire utilisant des noix de melinjo, produisant un cracker sophistiqué légèrement amer.

Stockage

Krupuk frit : à conserver dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu'à 3 jours – l'humidité est leur ennemie. Krupuk cru et séché : à conserver hermétiquement jusqu'à 3 mois.

Foire aux questions