Le dessert au fromage imbibé de sirop spectaculaire de Hatay - pâte de blé déchiquetée remplie de fromage qui fond, frite dans le beurre et imbibée de sirop à l'eau de rose.
Le künefe est l'un des desserts les plus théâtraux et aimés de la Turquie, originaire de la ville de Hatay (Antakya) près de la frontière syrienne. La pâte de blé déchiquetée fine (kadayıf/kataifi) est en couches avec du fromage élastique non salé - traditionnellement le propre künefe peyniri de Hatay - et cuit dans le beurre dans une petite casserole en cuivre jusqu'à croustillant et doré. Toute la casserole est ensuite retournée, l'autre côté croustillant, et le tout imbibé de sirop sucré froid parfumé à l'eau de rose et à la fleur d'oranger. Le résultat est un contraste dramatique de pâte croustillante et beurrée et de fromage fondant et élastique, refroidi et sucré par le sirop parfumé. Le künefe doit être mangé immédiatement - il durcit rapidement et perd sa magie en quelques minutes.
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Faire bouillir le sucre et l'eau jusqu'à ce que le sucre se dissolve (environ 5 minutes). Ajouter le jus de citron et l'eau de rose. Refroidir complètement - le sirop doit être froid quand il est appliqué sur le künefe chaud.
Mélanger la pâte de blé déchiquetée avec le beurre fondu, en écartant les brins jusqu'à bien enrobés.
Presser la moitié de la pâte beurrée dans un moule allant au four de 22 cm. Étaler le fromage uniformément. Presser la pâte restante sur le dessus. Cuire à feu moyen pendant 8-10 minutes, en appuyant occasionnellement, jusqu'à ce que le fond soit doré.
Un couvercle en verre vous permet de surveiller la couleur sans soulever le couvercle et libérer la chaleur.
Placer une grande assiette sur la casserole et inverser d'un mouvement confiant. Faire glisser le künefe dans la casserole côté non cuit vers le bas. Cuire 8 minutes supplémentaires jusqu'à doré.
Faire glisser sur une assiette et verser immédiatement le sirop froid - il va grésiller. Saupoudrer de pistaches concassées. Servir immédiatement - le künefe doit être mangé chaud.
Le sirop froid sur pâte chaude est essentiel - le contraste crée le grésilly signature et empêche la pâte de devenir détrempée.
Utiliser la mozzarella à faible teneur en humidité ou mélanger avec de la ricotta pour une meilleure approximation du künefe peyniri.
Le künefe durcit en refroidissant - c'est l'un des rares desserts avec une limite de temps stricte pour manger.
Ajouter des pistaches finement moulues mélangées à la couche de fromage.
Servir avec une boule de dondurma (glace de mastic turque) pour un contraste chaud-froid.
Faire des portions individuelles dans de petites casseroles en fonte pour une présentation élégante.
Doit être mangé immédiatement. Ne se conserve pas bien.
Le künefe est originaire de la région du Levant et a été adopté dans la cuisine du palais ottoman, où il est devenu l'un des desserts les plus prisés. Aujourd'hui, Hatay le revendique comme une spécialité régionale avec un orgueil local intense - les boutiques de künefe ouvrent dès 7h à Hatay, car les habitants le mangent au petit déjeuner.
Le künefe peyniri de Hatay est un fromage frais non salé, légèrement acide et élastique. La mozzarella est le meilleur substitut largement disponible. Éviter les fromages salés - ils rendront le dessert immangeable.
Verser le sirop froid sur pâte chaude provoque une pénétration rapide sans la rendre détrempée. Le sirop chaud sur pâte chaude entraîne un résultat mou et excessivement sucré.
Par portion · 4 portions totales
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