L'agneau rôti lentement dans un four en argile scellé ou un pot jusqu'à ce qu'il se détache de l'os dans un jus riche et parfumé.
Kuzu tandır est le plat d'agneau rôti lentement le plus spectaculaire de Turquie - une jambe d'agneau entière (ou épaule) cuite dans un four tandır scellé ou une cocotte lourde pendant de nombreuses heures jusqu'à ce que toute trace de tissu conjonctif se soit dissoute et que la viande se détache à la plus légère touche. L'agneau est mariné dans le beurre, l'oignon, l'ail et les épices, puis scellé hermétiquement dans son récipient de cuisson avec de la pâte ou du papier d'aluminium pour piéger toute la vapeur et les jus. Le résultat est un agneau extraordinairement tendre, profondément savoureux baigné dans ses propres jus de cuisson riche. L'agneau tandır est le centre des célébrations turques, servi aux mariages, aux fêtes de circoncision et aux festivals religieux. Le mot tandır fait référence au four souterrain tapissé d'argile utilisé depuis des millénaires à travers l'Asie centrale et l'Anatolie.
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Utiliser un couteau tranchant pour faire de petites entailles profondes partout sur l'agneau. Insérer une tranche d'ail dans chaque entaille. Mélanger le beurre ramolli avec le cumin, le thym, le piment rouge, le poivre noir et le sel. Frotter partout sur l'agneau.
Placer l'agneau dans une grande cocotte avec l'oignon haché et l'eau. Couvrir hermétiquement avec du papier d'aluminium, puis avec un couvercle. Pour plus d'authenticité, sceller le bord avec une simple corde de pâte (farine et eau) pour piéger la vapeur.
Un sceau étanche est le secret de la tendreté extraordinaire du tandır - l'agneau cuit à la vapeur dans ses propres jus.
Cuire au four à 150°C pendant 5-6 heures. Ne pas ouvrir la cocotte.
Retirer le papier d'aluminium/couvercle pour les 30 dernières minutes et augmenter la chaleur à 220°C pour brunir l'extérieur. Reposer 15 minutes. Déchirer la viande avec deux fourchettes.
L'environnement de cuisson scellé est tout - résister à l'envie d'ouvrir la cocotte pendant la cuisson.
L'agneau a besoin d'une chaleur longue et douce - ne pas se précipiter à température élevée.
Servir les jus de cuisson comme sauce - ce sont l'or liquide.
Ajouter des pommes de terre et des carottes autour de l'agneau pour un repas complet en un seul pot.
Mariner toute une nuit pour une pénétration de saveur encore plus profonde.
Utiliser une épaule entière à la place de la jambe pour plus de richesse.
Se conserve au réfrigérateur 3 jours. La saveur s'approfondit. Réchauffer doucement avec un trait de bouillon.
La cuisson au tandır est l'une des plus anciennes techniques culinaires d'Anatolie, pratiquée depuis les temps anciens quand les fours souterrains tapissés d'argile (tandır) étaient la méthode de cuisson principale à travers l'Asie centrale. La technique s'est propagée avec la migration turque vers l'ouest et est devenue fondamentale pour la cuisine de célébration turque. Les adaptations modernes utilisant des cocottes scellées répliquent remarquablement bien l'effet de piégeage de vapeur.
Une cocotte-minute réplique l'effet du tandır en environ 1,5 heure à haute pression. Le résultat est excellent, bien que vous perdiez l'étape finale de croustillage.
La viande doit se détacher complètement de l'os quand on la touche avec une fourchette. Il ne devrait y avoir aucune résistance - s'il y en a, sceller à nouveau et cuire une autre heure.
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