Kyo-Kaiseki (京懐石) — Cuisine de saison de style Kyoto

À propos de cette recette

Le Kyo-kaiseki (京懐石) est la variante de Kyoto de la tradition kaiseki du Japon – le dialecte culinaire distinctif de la ville exprimé dans une extrême subtilité, la pureté des ingrédients et l'utilisation de Kyo-yasai (légumes de Kyoto) typiquement locaux. Alors que le kaiseki décrit de manière générale la plus belle tradition culinaire japonaise à plusieurs plats, le Kyo-kaiseki fait spécifiquement référence au style qui a évolué au sein de la culture machiya de Kyoto et à la cuisine des établissements les plus vénérables de la ville, dont beaucoup datent des XVIIe et XVIIIe siècles. Les saveurs sont typiquement plus légères que celles de leurs homologues régionaux d'Osaka ou de Tokyo : le dashi est extrait avec une délicatesse inhabituelle, les assaisonnements sont appliqués avec une main presque invisible et la nourriture est conçue de manière à ce que la première impression ait un goût subtil, voire sobre, tandis que les deuxième et troisième bouchées révèlent des couches qui annoncent la véritable complexité du plat. Les Kyo-yasai en font partie intégrante : le daikon Shogoin (le daikon rond), le Kujo negi (le poireau de Kyoto), l'aubergine de Kyoto (maru nasu), l'aubergine Kamo, le poivron doux Manganji et les légumes verts Mizuna apparaissent tout au long de l'année, disponibles auprès de producteurs agréés dans certains districts de Kyoto. Cette recette présente les plats signatures du Kyo-kaiseki accessibles aux cuisiniers amateurs : une préparation raffinée de tofu (kyo-tofu dengaku — tofu de Kyoto glacé au miso blanc), une aubergine Kamo mijotée dans du dashi et une soupe claire de palourdes à base de palourdes hamaguri — l'ouverture classique du Kyo-kaiseki.

Ingrédients

Sert 4

• 20 gRishiri ou Rausu kombu(la plus haute qualité pour le kyo-kaiseki dashi)
• 25 garabushi katsuobushi(fraîchement rasé de préférence ; ou emballé)
• 8palourdes hamaguri(les palourdes fonctionnent; nettoyer)
• 1 c. à c.saké
• 1 c. à c.sauce soja usukuchi (légère)
• 4 morceauxtiges de mitsuba (persil japonais)(noué pour garnir la soupe)
• 2 blocksTofu en soie de Kyoto (kinu-goshi)(300 g au total ; ou tofu soyeux le plus ferme disponible)
• 4 c. à s.shiro miso (miso blanc)
• 1 c. à s.sucre
• 2 c. à c.mirin
• 1 c. à c.saké
• 1 egg yolkjaune d'oeuf(enrichit le glaçage miso)
• 2Aubergine Kamo ou aubergine gros globe(coupé en deux dans le sens de la longueur)
• 400 mlichiban dashi(préparé à l'étape 1)
• 2 c. à s.sauce soja légère
• 1 c. à s.mirin
• 1 c. à s.saké
• 1 c. à c.sucre
• 200 gmizuna ou épinards(blanchi et essoré)
• 4 tassesriz à grains courts cuit à la vapeur
• 2 c. à s.Sakura mariné (fleur de cerisier)(pour la garniture saisonnière (printemps); ou feuilles de kinome)

Étapes

1. 1

   Préparer le dashi Kyo-kaiseki

   Essuyez le kombu avec un chiffon humide (ne pas laver). Plongez dans 1,2 litre d'eau froide et laissez tremper 1 heure minimum. Placer sur feu doux et porter à 60°C pendant 25 à 30 minutes — cette température doit être maintenue 20 minutes sans la dépasser. Retirez le kombu. Augmentez le feu pour porter l’eau à ébullition. Ajouter le katsuobushi, laisser mijoter 2 minutes à voix basse, puis retirer du feu et laisser reposer 4 minutes. Passer à travers un torchon en mousseline – sans presser. C'est votre dashi fondamental.

   Le dashi Kyo-kaiseki est nettement plus pâle et plus sobre que les autres cuisines japonaises – c'est intentionnel et correct.

2. 2

   Préparez la soupe claire hamaguri (suimono)

   Placez les palourdes lavées dans une casserole séparée avec 500 ml d'eau froide et du saké. Portez lentement à ébullition à feu moyen. Lorsque les palourdes s'ouvrent (3 à 5 minutes), retirez-les immédiatement dès qu'elles s'ouvrent – ​​les palourdes trop cuites deviennent caoutchouteuses. Passer le bouillon de palourdes à travers une mousseline; Mélangez 400 ml de ce mélange avec 100 ml d'ichiban dashi. Assaisonner avec la sauce soja usukuchi seule – très soigneusement, par petits ajouts. La soupe doit avoir un goût de mer et de printemps. Répartissez les palourdes dans des bols en laque; versez du bouillon chaud autour d'eux; ajoutez un brin de mitsuba noué.

3. 3

   Faire le glaçage miso dengaku

   Mélangez le miso blanc, le sucre, le mirin, le saké et le jaune d'œuf dans une petite casserole à fond épais. Cuire à feu très doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois, pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe en une pâte qui conserve brièvement sa forme. Retirer du feu; laisser refroidir à température ambiante. Ce miso dengaku se conserve au réfrigérateur pendant 1 semaine.

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   Préparer le kyo-tofu dengaku

   Égoutter le tofu en soie, presser doucement entre du papier absorbant pendant 10 minutes pour éliminer l'humidité de la surface. Coupez chaque bloc en 3 rectangles. Enfilez chaque morceau sur une pique à brochette en bambou dans le sens de la longueur. Étalez une fine couche uniforme (2 à 3 mm) de miso dengaku sur une face plane. Faire griller ou saisir avec un chalumeau de cuisine jusqu'à ce que le glaçage au miso bouillonne et noircisse par endroits – ne noircit pas complètement. Servir aussitôt : le glaçage doit être tiède et pris.

5. 5

   Laisser mijoter l'aubergine Kamo

   Entailler profondément la chair de l'aubergine en quadrillant 1 cm sans couper la peau. Badigeonner légèrement d’huile. Saisir le côté chair vers le bas dans une poêle sèche légèrement huilée à feu moyen-vif pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Transférer dans une casserole plate. Mélanger le dashi, la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre ; verser sur l'aubergine. Laisser mijoter à couvert à feu doux pendant 15 à 18 minutes, en arrosant de temps en temps, jusqu'à ce que l'aubergine soit complètement tendre et ait absorbé la couleur dashi.

   L'aubergine Kamo a une chair naturellement crémeuse et non amère - elle absorbe le dashi différemment de l'aubergine ordinaire, devenant presque semblable à une crème anglaise lorsqu'elle est complètement mijotée.

6. 6

   Préparez le côté vert (aemono)

   Blanchir le mizuna ou les épinards dans de l'eau bouillante salée 30 secondes ; transférer immédiatement dans de l'eau glacée. Pressez fermement dans un cylindre compact ; couper en tronçons de 4 cm. Habillez légèrement avec 1 cuillère à soupe de dashi, 1 cuillère à café de sauce soja légère et quelques gouttes d'huile de sésame. Répartir soigneusement dans des petits plats.

7. 7

   Séquencer le service Kyo-kaiseki

   Servir dans un ordre strict : la soupe aux palourdes hamaguri en premier ; puis le tofu dengaku avec une garniture de sakura ; puis l'aubergine Kamo mijotée avec du mizuna à côté ; terminer avec du riz et des cornichons. Faites une pause entre chaque cours. Présentez chaque plat dans un récipient choisi pour sa résonance saisonnière : bols en céladon pour les cours d'eau de source, faïences pour les plats mijotés d'automne. Les vaisseaux représentent la moitié du repas.

Variantes

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  Version Shojin (végétarienne bouddhiste) : remplacez la soupe de palourdes par une soupe dashi kombu-shiitake claire avec du yuba frais (peau de tofu) comme protéine ; omettez le jaune d’œuf du glaçage au miso.

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  C'est le but de vous aider à faire du yoga, du yoga et du yoga avec un massage durchführen möchten.

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  Version d'automne : remplacez l'aubergine Kamo par du kabocha (citrouille japonaise) ou du satoimo (taro) et décorez de feuille d'érable rouge (momiji) – le motif automnal emblématique du Kyo-kaiseki.

Stockage

Le Kyo-kaiseki n'est pas conçu pour être conservé – c'est un repas limité dans le temps et la saison. Le glaçage miso dengaku se conserve au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine. Le Dashi perd ses arômes délicats en 48 heures, même au réfrigérateur. L'aubergine mijotée s'améliore légèrement pendant la nuit car elle absorbe plus de dashi, mais sert à température ambiante, pas froide.

Foire aux questions