Larb

À propos de cette recette

Larb (également orthographié laab ou laap) est le plat national du Laos et l'une des saveurs déterminantes de la région du Mékong. C'est une salade tiède de viande hachée ou finement hachée — porc, poulet, bœuf, canard ou poisson — mélangée alors qu'elle est chaude avec une vinaigrette de jus de citron vert, sauce de poisson, poudre de riz grillée, échalotes fraîches, piment et une généreuse poignée de menthe et de coriandre. La poudre de riz grillée (khao khua) est l'ingrédient qui donne au larb sa texture unique et noiseté et sa profondeur terreuse — aucun autre plat ne l'utilise tout à fait de la même manière. Le larb est mangé avec du riz gluant et des légumes crus, et au Laos il est considéré comme étant de bon augure — le mot « laap » signifie chance ou prospérité.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gporc ou poulet haché
• 3 c. à s.riz blanc brut(pour griller)
• 4 c. à s.jus de citron vert frais
• 3 c. à s.sauce de poisson
• 1 c. à c.sucre
• 3échalotes(finement tranchées)
• 4oignons de printemps(finement tranchés)
• 2–4piments d'oiseau rouges(finement tranchés)
• Large handfulfeuilles de menthe fraîche
• Large handfulcoriandre fraîche
• Sticky rice and raw vegetablespour servir

Étapes

1. 1

   Griller le riz

   Griller le riz brut dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant constamment, pendant 6-8 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et sente la noisette. Broyer en une poudre grossière dans un moulin à épices ou un mortier et pilon. Mettre de côté.

   Cette poudre de riz grillée (khao khua) est l'âme du larb — ne pas l'ignorer. Faire supplémentaire ; elle se conserve des semaines dans un pot.

2. 2

   Cuire la viande

   Dans un peu d'huile ou à sec, cuire la viande hachée à feu moyen-élevé, en la cassant, pendant 5-6 minutes jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite. Ne pas trop cuire — elle doit rester juteuse. Transférer dans un bol à mélanger.

3. 3

   Assaisonner pendant qu'elle est chaude

   Pendant qu'elle est chaude, ajouter le jus de citron vert, la sauce de poisson et le sucre à la viande. Mélanger bien. Ajouter les échalotes, les oignons de printemps et les piments.

4. 4

   Ajouter les herbes et la poudre de riz

   Incorporer délicatement la menthe, la coriandre et 2-3 c. à s. de poudre de riz grillée. Goûter et ajuster — il doit être aigre, salé, un peu sucré et fragrante.

5. 5

   Servir

   Servir immédiatement avec du riz gluant, des quartiers de chou cru, des haricots verts et du concombre. Manger le larb tiède est essentiel.

Variantes

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  Utiliser du bœuf cru (larb neua dip) pour la version lao traditionnelle, tranché très fin et « cuit » par le jus de citron vert.

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  Utiliser le poisson pour une version plus légère.

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  Ajouter de la poudre de galanga pour plus de chaleur.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons de Paris rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement le sel à la hausse pour compenser.

Stockage

Mieux mangé immédiatement. La poudre de riz grillée ramollit si laissée reposer.

Foire aux questions