Larb (salade de viande hachée laotienne)

À propos de cette recette

Le larb (également orthographié laab ou laap) est le plat national du Laos et l'un des plats les plus influents de toute la cuisine d'Asie du Sud-Est. C'est le plat dont le larb thaïlandais de la province d'Isan trouve ses racines et il apparaît sous une forme ou une autre dans le nord de la Thaïlande, dans l'État de Shan au Myanmar et au Yunnan, en Chine. L'original laotien se distingue par l'utilisation de poudre de riz grillé (khao khua) - du riz gluant cru grillé dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'il soit bien doré, puis moulu grossièrement en une poudre qui fournit un élément liant noisette et fumé et un léger croquant à la salade. Le plat nécessite des herbes fraîches en abondance presque excessive : menthe, coriandre, oignons verts et parfois citronnelle râpée ; piments séchés pour réchauffer; jus de citron vert pour la luminosité ; et sauce de poisson pour le sel. L’équilibre entre ces éléments est ce qui différencie le larb extraordinaire de l’ordinaire. Au Laos, le larb est également préparé cru (trempette au larb) – du porc haché non cuit avec de la bile et du sang – mais les versions cuites sont beaucoup plus courantes à l'échelle internationale.

Ingrédients

Sert 4

• 500 gporc, poulet ou bœuf haché
• 3 c. à s.riz gluant cru (pour la poudre de riz grillé khao khua)
• 4 c. à s.jus de citron vert (environ 2 citrons verts)
• 2.5 c. à s.sauce de poisson
• 1 c. à c.flocons de piment (ou piments séchés, grillés et moulus)
• 1 large handfulfeuilles de menthe fraîche, grossièrement déchirées
• 0.5 tassefeuilles et tiges de coriandre fraîche
• 4oignons verts, tranchés finement
• 3échalotes, tranchées finement
• 1 tigecitronnelle, partie blanche seulement, tranchée très finement
• 1 c. à s.huile neutre (si cuisson)

Étapes

1. 1

   Préparez la poudre de riz grillé

   Faites chauffer un wok sec à feu moyen. Ajoutez le riz gluant cru et remuez constamment pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et sente la noisette. Transférer dans un mortier et réduire en une poudre grossière et sableuse. Une certaine texture devrait rester.

   C’est l’étape la plus importante : le riz trop grillé a un goût amer, le riz pas assez grillé a un goût cru. Visez la couleur des graines de sésame grillées.

2. 2

   Cuire la viande

   Faites chauffer l'huile dans un wok à feu vif. Ajouter la viande hachée et cuire, en la défaisant, 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite. Retirez du feu encore légèrement juteux – ne le séchez pas.

3. 3

   Assaisonner à chaud

   Pendant que la viande est encore chaude, ajoutez la sauce de poisson et le jus de citron vert. Mélangez immédiatement – ​​l’acide du citron vert cuit légèrement la chaleur résiduelle et adoucit le côté cru.

4. 4

   Ajouter des aromates

   Ajouter les échalotes, les oignons verts, la citronnelle et les flocons de piment. Jeter.

5. 5

   Ajouter les herbes et la poudre de riz

   Ajouter la menthe, la coriandre et la poudre de riz grillé. Mélangez doucement pour combiner le tout. Goûtez et ajustez la sauce de poisson, le jus de citron vert ou le chili selon vos besoins.

6. 6

   Servir immédiatement

   Servir à température ambiante avec du riz gluant pour envelopper et des crudités (haricots longs, quartiers de chou, tranches de concombre) pour servir.

Variantes

• •

  Trempette au larb (larb cru laotien) : porc haché cru habillé cru avec de la bile, du sang et des herbes abondantes - traditionnelle mais pas pour les non-initiés.

• •

  Larb het (larb de champignons) : une version entièrement végétalienne avec des champignons finement hachés, cuits et assaisonnés de la même façon.

• •

  Larb Chiang Mai : larb à la thaïlandaise utilisant davantage d'épices séchées (poudre de galanga, poivre long) pour un profil plus foncé et plus complexe.

Stockage

Le larb est une salade fraîche et doit être consommé dans les 2 heures suivant le montage. Ne réfrigérez pas le larb assemblé – les herbes noircissent et la texture s’effondre. La base de viande cuite se conserve au réfrigérateur 1 journée ; mélanger avec les herbes fraîches et la vinaigrette juste avant de servir.

Foire aux questions