Bar en dés dans une cure de lait de tigre au citron vert, avec patate douce, maïs choclo et cancha croustillant — le plat national du Pérou.
⭐Inspired by Gastón Acurio · 🇵🇪 PeruCe plat s'inspire de la carrière du chef Gastón Acurio entièrement vouée à la défense de la cuisine péruvienne et de ses pionniers La Mar cebicherías à travers les Amériques, l'Europe et l'Asie. Le ceviche est le plat national du Pérou — déclaré tel par le gouvernement péruvien en 2008 — et la leche de tigre («lait de tigre») en est l'élément essentiel : la cure acide-citronnée et épicée qui transforme le poisson cru en quelque chose de frais et profondément assaisonné à la fois. Les accompagnements — patate douce, maïs choclo, maïs grillé croustillant (cancha) et oignon rouge — sont incontournables et constituent l'assiette de ceviche péruvien classique. Il s'agit de notre recette originale dans la tradition qu'Acurio a tant contribué à mondialiser.
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Faire bouillir les patates douces entières jusqu'à tendreté complète, 20 à 25 minutes. Faire bouillir le choclo / maïs pendant 12 minutes. Laisser refroidir les deux, éplucher les patates douces et les couper en rondelles d'1 cm. Couper le maïs en rondelles.
Ces accompagnements sont incontournables — ils équilibrent l'acidité de la leche de tigre.
Faire tremper l'oignon rouge tranché dans de l'eau glacée pendant 10 minutes — cela atténue son piquant et le rend croquant. Égoutter et éponger.
Dans un bol, fouetter ensemble le jus de 10 citrons verts, le rocoto, la pâte d'aji amarillo, l'ail, la moitié de la coriandre, le céleri et 1 cuillère à café de sel. Goûter — cela doit être agressivement acide, légèrement piquant et agréablement aromatique. C'est votre lait de tigre.
Le sel, l'acidité et le piment doivent tous être affirmés — ils seront dilués par le poisson.
5 minutes avant de servir, ajouter le poisson en dés à la leche de tigre et mélanger délicatement. Laisser mariner exactement 3 à 5 minutes — le poisson doit devenir opaque en surface mais rester légèrement translucide au centre. Une marinade trop longue rend le poisson crayeux.
Verser le ceviche et une généreuse quantité de leche de tigre dans des bols creux. Disposer des rondelles de patate douce et de maïs sur le côté. Couvrir le poisson de l'oignon égoutté et de la coriandre restante. Parsemer de cancha. Ajouter le jus des 2 citrons verts restants si vous souhaitez une acidité supplémentaire. Servir immédiatement.
Le poisson doit être de qualité sashimi — acheter chez un poissonnier, jamais du poisson de supermarché.
Mariner exactement 3 à 5 minutes — une marinade trop longue rend le poisson crayeux et dur.
Boire la leche de tigre restante dans un petit verre — les Péruviens disent que c'est le meilleur remède contre la gueule de bois du monde.
Ceviche de fruits de mer mélangés : ajouter des crevettes crues en dés, du calmar et du poulpe avec le poisson.
Tiradito : au lieu de couper le poisson en dés, le trancher finement façon sashimi et le napper de leche de tigre — une variation Nikkei (nippo-péruvienne).
Ceviche vegan : substituer le cœur de palmier ou des champignons huître rôtis au poisson.
Le ceviche doit être dégusté immédiatement — il ne peut pas être conservé. La leche de tigre seule se conserve 24 heures.
Le ceviche a des racines remontant à au moins 2 000 ans sur les côtes péruviennes, où les anciennes civilisations Moche faisaient mariner le poisson dans du jus de maracuya fermenté. Les Espagnols ont apporté les agrumes, les immigrants japonais au XIXe siècle ont apporté la technique au couteau sashimi, et le résultat est le ceviche péruvien moderne. Les restaurants La Mar de Gastón Acurio ont fait découvrir ce plat à un public mondial à partir de la fin des années 2000.
La leche de tigre est le liquide laiteux et épicé au citron dans lequel le poisson marine. Le nom fait référence à la fois à son aspect et à sa réputation d'aphrodisiaque puissant et de remède contre la gueule de bois dans le folklore péruvien.
Oui — le poisson est techniquement cru, mais l'acide citrique du jus de citron vert «dénature» les protéines, produisant une texture similaire à un poisson légèrement cuit. La marinade doit être brève (3 à 5 minutes) pour que le poisson reste tendre.
Le ceviche péruvien marine le poisson seulement 3 à 5 minutes (les versions mexicaines marinent souvent plus de 30 minutes, ce qui donne un poisson crayeux), utilise des piments aji péruviens (pas des jalapeños), et est toujours servi immédiatement avec de la patate douce, du maïs choclo et de la cancha — des accompagnements incontournables propres au Pérou.
Agressivement acide, légèrement piquante, profondément savoureuse et aromatique — le sel et l'acidité doivent être affirmés car ils seront dilués par le poisson. De nombreux Péruviens boivent la leche de tigre restante comme un petit chaser ; on dit que c'est un remède contre la gueule de bois.
Le jus de citron vert en bouteille perd la majeure partie de son caractère dans les heures suivant la mise en bouteille. Si des citrons verts frais sont indisponibles, utilisez le citron le plus frais que vous puissiez trouver — les puristes s'y opposent, mais c'est mieux qu'un citron vert en bouteille éventé.
Par portion (320g) · 4 portions totales
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