Lecsó est la ratatouille hongroise — un ragoût riche et huileux de poivrons jaunes et rouges doux (les poivrons banana hongrois doux sont traditionnels) cuits à feu doux avec des tomates, des oignons et du lard fumé jusqu'à ce que tout se mélange dans une base épaisse et confiture. Les œufs sont brouillés dedans à la fin, ou le plat est servi comme sauce sur le riz ou les pâtes. En été, chaque cuisine hongroise sent le lecsó en train de mijoter.
Sert 4
Frire les lardons de lard dans le saindoux à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés et la graisse est rendue.
Ajouter les oignons et tous les poivrons. Cuire à feu moyen 15–20 minutes jusqu'à très mou et commençant à caraméliser.
Ajouter les deux paprikas en dehors de la chaleur. Remuer rapidement, puis ajouter les tomates. Retour à la chaleur. Cuire 15 minutes jusqu'à ce que les tomates se soient désintégrées et le mélange soit épais.
Faire des puits dans le lecsó. Casser les œufs. Brouiller doucement jusqu'à ce qu'ils soient juste pris, ou garder entiers pour un style œuf au plat.
Servir sur du riz blanc, avec du pain, ou comme sauce sur les pâtes. Assaisonner bien.
Ajouter la paprika en dehors de la chaleur — elle brûle et devient amère si ajoutée à la graisse chaude.
Les poivrons doivent cuire jusqu'à une consistance presque sauce avant d'ajouter les tomates.
Les poivrons banana doux sont le choix authentique — les poivrons rouge sont un bon substitut.
Goûter et ajuster le sel à la fin — les saveurs se concentrent quand les liquides réduisent, et une pincée finale de fleur de sel affine le plat entier.
Omettez le lard pour un lecsó végétarien.
Ajouter de la saucisse fumée (kolbász) à la place du lard pour une version plus copieuse.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaude et superposée au lieu d'un coup unique et aigu.
Réfrigérer pendant 4 jours sans les œufs. Ajouter les œufs frais lors du réchauffage.
Lecsó est l'équivalent hongrois de l'ajvar balkanique et de la ratatouille du sud français — une tradition de réserve de poivrons d'été trouvée dans toute l'Europe centrale et orientale. Lecsó hongroise se distingue par sa paprika et sa connexion aux viandes fumées et curées.
La paprika douce hongroise (édes) est essentielle pour la saveur authentique. Si possible, utiliser la paprika hongroise fraîche ou récemment ouverte — la vieille paprika perd sa couleur vibrant et sa douceur.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que chaque ingrédient joue : remplacer les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'il y a dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe plus, c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a bon goût et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur du solide.
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