Lomo Saltado

À propos de cette recette

Le lomo saltado est le plat le plus emblématique du chifa, la cuisine de fusion péruvienne-chinoise qui a émergé au 19ème siècle quand des milliers d'immigrants cantonais sont arrivés pour travailler sur les chemins de fer du Pérou. Le mot 'saltado' vient du verbe espagnol 'saltar' (sauter), se référant à la technique de wok à feu élevé apportée par les cuisiniers chinois. Le résultat est une fusion remarquable : le boeuf péruvien, les tomates, l'ají amarillo et la coriandre rencontrent la sauce soja chinoise et la technique de wok dans un plat qui est simultanément les deux cultures et ni l'une ni l'autre. Le servir avec à la fois du riz blanc et des chips (frites) est non-négociable — les chips absorbent la sauce et deviennent quelque chose d'extraordinaire.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gfilet ou surlonge de boeuf(coupé en lanières de 1cm × 6cm)
• 2 mediumoignons rouges(coupés en gros morceaux)
• 3 mediumtomates mûres(coupées en morceaux)
• 2piments ají amarillo(épépinés et coupés en lanières (ou 2 cuillères à soupe de pâte))
• 4 tablespoonssauce soja
• 2 tablespoonsvinaigre de vin rouge
• 1 tablespoonsauce aux huîtres
• 4 clovesail(émincé)
• 2 tablespoonshuile végétale
• 1 small bunchcoriandre fraîche(grossièrement hachée)
• 400 gchips (frites)(fraîchement cuites, à servir)
• 400 griz blanc cuit à la vapeur(à servir)

Instructions

1. 1

   Assaisonner et reposer le boeuf

   Assaisonner généreusement les lanières de boeuf avec du sel et du poivre noir. Laisser reposer à température ambiante 15 minutes. Tamponner complètement sec avec du papier absorbant juste avant la cuisson — l'humidité est l'ennemie d'une bonne croûte.

2. 2

   Faire la sauce

   Combiner la sauce soja, le vinaigre de vin rouge et la sauce aux huîtres dans un petit bol. Mettre de côté.

3. 3

   Saisir le boeuf

   Faire chauffer un wok ou une grande poêle lourde à la chaleur la plus élevée possible jusqu'à fumée. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile. Saisir les lanières de boeuf en une seule couche — ne pas surpeupler la poêle ; travailler par lots de 2. Cuire 60–90 secondes par côté sans bouger pour une croûte brun profond. Retirer du wok et mettre de côté.

   La chaleur élevée est tout dans le lomo saltado. Un brûleur domestique peut ne pas être assez chaud — si c'est le cas, laisser le wok chauffer 3 minutes complètes avant la cuisson.

4. 4

   Sauté des légumes

   Ajouter l'huile restante au wok. Ajouter les morceaux d'oignon et les lanières d'ají amarillo et faire sauté à feu élevé 2 minutes — l'oignon doit légèrement noircir aux bords mais rester ferme au centre. Ajouter l'ail et cuire 30 secondes. Ajouter les morceaux de tomate et faire sauté 1 minute — ils doivent légèrement ramollir mais ne pas s'effondrer.

5. 5

   Combiner et saucer

   Retourner le boeuf au wok. Verser la sauce et mélanger tout ensemble vigoureusement 1 minute. La sauce réduira et enrobera tout dans un glaçage brillant. Goûter et ajuster l'assaisonnement.

6. 6

   Servir

   Retirer du feu et saupoudrer de coriandre fraîche. Servir immédiatement sur du riz blanc avec les chips chaudes à côté — ou, de la manière traditionnelle, mélanger les chips directement au wok avec le lomo au dernier moment pour qu'elles absorbent la sauce.

Variantes

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  Le lomo saltado de pollo utilise des lanières de poitrine de poulet à la place du boeuf et est tout aussi délicieux.

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  Une version végétarienne substitue les champignons portobello et le tofu ferme au boeuf.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons roi oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep écrasé aux aromatesfor une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un coup sec unique.

Stockage

Mieux manger immédiatement. Les restes peuvent être réfrigérés 1 jour ; réchauffer dans une poêle très chaude. Les chips ne conserveront pas leur texture.

Foire aux questions