Une tradition fidjienne spectaculaire de cuisson lente de porc mariné, de poulet et de légumes racines enrobés de feuilles de bananier dans une fosse de pierres chauffées.
Le lovo est le point central des festins cérémoniels fidjiens, des mariages et des funérailles à l'accueil des dignitaires en visite. Une fosse est creusée dans le sol, tapissée de grandes pierres chauffées au-dessus d'un feu pendant plusieurs heures, et la nourriture — porcs entiers, poulets, poissons, taro, manioc et parcelles de palusami — est empilée, enrobée de feuilles de bananier et couverte de terre pour sceller la vapeur. Le résultat est une viande incroyablement tendre et fumée et des légumes crémeux imprégnés du parfum de la feuille de bananier. Cette version maison utilise une cocotte rôtissante ou une cocotte néerlandaise lourde avec un couvercle pour reproduire l'effet.
Sert 8
Mélangez l'ail, le gingembre, la sauce soja, l'huile de coco, le sel et le poivre. Enrobez complètement le porc et le poulet. Marinez pendant au moins 4 heures ou toute la nuit au réfrigérateur.
Posez deux feuilles de bananier qui se chevauchent dans un motif croisé dans une grande cocotte néerlandaise. Disposez le taro et le manioc au fond, puis superposez la viande sur le dessus. Repliez les feuilles de bananier pour enfermer le tout.
Préchauffez le four à 160°C. Ajoutez 200 ml d'eau à la cocotte, fermez le couvercle hermétiquement avec du papier d'aluminium, puis posez le couvercle dessus. Cuisez pendant 3 heures jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
Laisser reposer avec le couvercle pendant 20 minutes avant de déballer. Servez en style familial directement du pot avec de la crème de coco supplémentaire pour les légumes racines.
Les feuilles de bananier imprègnent un arôme distinctif — ne les sautez pas.
Si les feuilles de bananier ne sont pas disponibles, utilisez du papier parchemin doublé de papier d'aluminium.
Ajouter quelques gouttes de fumée liquide imite le vrai goût de fosse.
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de sel en flocons affûte le plat entier.
Incluez un poisson entier enrobé séparément dans une feuille de bananier.
Ajoutez la patate douce et la citrouille à la couche de légumes.
Enrobez le palusami (taro feuille et parcelles de crème de coco) aux côtés de la viande.
Végétarien: remplacez la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.
Réfrigérez les restes pendant jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement avec un trait d'eau pour éviter le dessèchement.
Le lovo a été pratiqué aux Fidji pendant des milliers d'années, la cuisson au four souterrain étant commune dans toute la Mélanésie et la Polynésie. À l'époque précoloniale, il était réservé aux cérémonies; aujourd'hui, il marque chaque grande célébration fidjienne.
Oui — utilisez un grand bac à rôtir fermé hermétiquement avec plusieurs couches de papier d'aluminium pour piéger la vapeur.
Le porc doit atteindre une température interne de 90°C et se séparer facilement avec deux fourchettes.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient: remplacez les aromatiques par des ingrédients similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Par portion (450g) · 8 portions totales
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