Lu'au (aussi écrit luau) est un plat samoan de feuilles de taro cuites lentement dans la crème de noix de coco jusqu'à être soyeuses et tendres. Cela peut être un côté végétarien simple ou enrichi avec des morceaux d'agneau, de porc ou de corned-beef. La cuisson longue supprime toutes les traces de l'amertume naturelle des feuilles, laissant un ragoût vert riche.
Sert 4
Placez les feuilles de taro, l'oignon, la viande (si utilisée), le sel et la crème de noix de coco dans une cocotte lourde.
Portez à un léger mijotement à feu moyen, en remuant occasionnellement.
Réduisez le feu à bas et cuire découvert pendant 50–60 minutes, en remuant toutes les 10 minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient très tendres et que la sauce soit épaisse.
Goûtez et ajoutez plus de sel si nécessaire.
Servez sur du riz cuit à la vapeur ou avec du taro.
Ne précipitez pas la cuisson — les feuilles de taro sous-cuites sont irritantes à la bouche.
Remuez fréquemment pour éviter que la crème de noix de coco n'accroche au fond.
Goûtez et ajustez le sel à la très fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconné aiguise le plat entier.
La mise en place vaut la peine : hachez, mesurez et pré-mélangez tout avant d'allumer la chaleur, surtout pour toute étape qui se déplace rapidement.
Rendez-le entièrement vegan en omettant la viande.
Ajoutez une pincée de piment rouge pour la chaleur.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un seul coup tranchant.
Réfrigérez jusqu'à 3 jours. Réchauffez doucement avec un trait d'eau ou de crème de noix de coco.
Lu'au est la méthode samoane ancienne de préparer les feuilles de taro, antérieure au contact avec les Européens, et reste le moyen le plus courant de manger les feuilles de taro dans toute la Polynésie.
Les feuilles de taro crues contiennent des cristaux d'acide oxalique qui causent une irritation buccale ; une cuisson prolongée les décompose.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez près du rôle que joue chaque ingrédient : remplacez les aromatiques par des ingrédients similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenez l'équilibre graisse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
L'authenticité existe sur un spectre — ce qui compte plus est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur du terrain solide.
Par portion (280g) · 4 portions totales
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