Maklouba est le chef-d'œuvre dramatique palestinien et jordanien : agneau épicé, aubergine frite et chou-fleur recouverts de riz, puis retournés à table.
Maklouba (مقلوبة), littéralement « à l'envers » en arabe, est l'un des plats déterminants de la cuisine palestinienne et jordanienne : un pot en couches composé d'agneau épicé, d'aubergines dorées, de chou-fleur et de tomates, recouvert de riz à grains longs assaisonné de piment de la Jamaïque, de cannelle, de curcuma et de coriandre, puis cuit jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le jus de viande et que toute la tour tienne ensemble. Le retournement théâtral à table – retourner la marmite sur un grand plat pour révéler un tas parfait de légumes couleur joyau, croustillants sur leur couche extérieure – est aussi important que la cuisson elle-même. Chaque famille palestinienne a une recette légèrement différente : certaines utilisent du poulet au lieu de l'agneau, d'autres ajoutent des tranches de pomme de terre et les proportions d'épices varient selon la région et la grand-mère. Ce qui les unit tous, c'est la méthode de construction méthodique des couches (les légumes d'abord, puis la viande, puis le riz), la longue cuisson couverte qui cuit le tout à la vapeur pour obtenir une cohérence et le démoulage mordant. Servi avec une sauce au yaourt fraîche et une simple salade de tomates, le maklouba est la cuisine familiale palestinienne dans ce qu'elle a de plus festif.
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Dans une grande casserole, couvrir les morceaux d'agneau d'eau froide. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis ajouter l'oignon, 1/2 cuillère à café de piment de la Jamaïque, 1/2 cuillère à café de cannelle et 1 cuillère à café de sel. Laisser mijoter à couvert pendant 45 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit juste tendre. Réservez le bouillon. Retirer l'agneau; laisser refroidir légèrement.
Saler les tranches d'aubergines des deux côtés et laisser reposer 20 minutes ; sécher en tapotant. Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faire frire les rondelles d'aubergines par lots jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 3 minutes de chaque côté. Égoutter sur du papier absorbant. Dans la même huile, faire revenir les fleurons de chou-fleur jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 5 minutes.
Ne surchargez pas la poêle – faites-les frire par lots pour garantir un brunissement et non une cuisson à la vapeur.
Mélangez le reste des épices (piment de la Jamaïque, cannelle, cumin, coriandre, curcuma, poivre, sel restant) dans le riz égoutté trempé. Dans une grande marmite à fond épais (24 cm de diamètre), déposez des tranches de tomates au fond (elles évitent de coller). Ajouter le chou-fleur, puis l'aubergine, puis les morceaux d'agneau. Versez le riz épicé sur le tout en une couche uniforme.
Versez délicatement 3,5 tasses du bouillon (ou bouillon) d'agneau réservé sur le riz – ne dérangez pas les couches. Le liquide doit juste recouvrir le riz. Porter à ébullition à feu moyen, puis couvrir hermétiquement, réduire au feu le plus doux et cuire 30 minutes.
Enveloppez le couvercle avec un chiffon propre pour absorber la vapeur et garder le riz moelleux.
Retirer du feu et laisser reposer 15 minutes sans être dérangé. Placez un grand plat de service sur la casserole. À l’aide de gants de cuisine, retournez-les de manière décisive en un seul mouvement. Laissez le pot inversé pendant 2 à 3 minutes avant de le retirer lentement.
Répartissez des pignons de pin grillés ou des amandes sur le maklouba. Servir immédiatement avec une sauce au yaourt et une simple salade de tomates et de concombres hachés.
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Tavuk maklouba: Kuzu yerine parçalara ayrılmış bütün tavuk kullanın; Como pişirme süresini 30 daykaya düşürün.
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Conservez les restes au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffer dans une poêle couverte avec un peu d'eau pour faire cuire à nouveau le riz à la vapeur, ou à couvert au micro-ondes.
On pense que Maklouba a des origines remontant au moins au 13ème siècle ; il apparaît dans le livre de cuisine arabe médiéval Kitab al-Wusla il al-Habib (vers 1270 CE) sous le nom de maqluba sous la forme d'une préparation en couches de riz et de viande. Le plat est devenu particulièrement associé à la cuisine palestinienne et jordanienne et est considéré comme un symbole du patrimoine culinaire palestinien, souvent servi lors des mariages et des réunions de famille.
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Par portion (480g) · 6 portions totales
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