Maklouba (Riz renversé épicé à l'agneau et aux légumes)

À propos de cette recette

Maklouba (مقلوبة), littéralement « à l'envers » en arabe, est l'un des plats déterminants de la cuisine palestinienne et jordanienne : un pot en couches composé d'agneau épicé, d'aubergines dorées, de chou-fleur et de tomates, recouvert de riz à grains longs assaisonné de piment de la Jamaïque, de cannelle, de curcuma et de coriandre, puis cuit jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le jus de viande et que toute la tour tienne ensemble. Le retournement théâtral à table – retourner la marmite sur un grand plat pour révéler un tas parfait de légumes couleur joyau, croustillants sur leur couche extérieure – est aussi important que la cuisson elle-même. Chaque famille palestinienne a une recette légèrement différente : certaines utilisent du poulet au lieu de l'agneau, d'autres ajoutent des tranches de pomme de terre et les proportions d'épices varient selon la région et la grand-mère. Ce qui les unit tous, c'est la méthode de construction méthodique des couches (les légumes d'abord, puis la viande, puis le riz), la longue cuisson couverte qui cuit le tout à la vapeur pour obtenir une cohérence et le démoulage mordant. Servi avec une sauce au yaourt fraîche et une simple salade de tomates, le maklouba est la cuisine familiale palestinienne dans ce qu'elle a de plus festif.

Ingrédients

Sert 6

• 800 gmorceaux d'agneau avec os(épaule ou cou)
• 2 tassesriz à grains longs(lavé et trempé 30 min)
• 2 moyenaubergines (aubergines)(coupé en rondelles de 1 cm)
• 1 moyenchou-fleur(brisé en gros fleurons)
• 2 moyentomates(tranché)
• 1 grandeoignon(en quartiers)
• 1 c. à c.piment de la Jamaïque moulu
• 1 c. à c.cannelle moulue
• 1/2 c. à c.cumin moulu
• 1/2 c. à c.coriandre moulue
• 1/2 c. à c.curcuma
• 1/4 c. à c.poivre noir
• 2 c. à c.sel
• 4 tassesbouillon de poulet ou d'agneau
• 4 c. à s.huile végétale(pour la friture)
• 50 gpignons de pin ou amandes(grillé, pour servir)
• 1 tasseyaourt nature(servir)

Étapes

1. 1

   Cuire l'agneau

   Dans une grande casserole, couvrir les morceaux d'agneau d'eau froide. Porter à ébullition, écumer la mousse, puis ajouter l'oignon, 1/2 cuillère à café de piment de la Jamaïque, 1/2 cuillère à café de cannelle et 1 cuillère à café de sel. Laisser mijoter à couvert pendant 45 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit juste tendre. Réservez le bouillon. Retirer l'agneau; laisser refroidir légèrement.

2. 2

   Saler et faire revenir les légumes

   Saler les tranches d'aubergines des deux côtés et laisser reposer 20 minutes ; sécher en tapotant. Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faire frire les rondelles d'aubergines par lots jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 3 minutes de chaque côté. Égoutter sur du papier absorbant. Dans la même huile, faire revenir les fleurons de chou-fleur jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 5 minutes.

   Ne surchargez pas la poêle – faites-les frire par lots pour garantir un brunissement et non une cuisson à la vapeur.

3. 3

   Construire les couches

   Mélangez le reste des épices (piment de la Jamaïque, cannelle, cumin, coriandre, curcuma, poivre, sel restant) dans le riz égoutté trempé. Dans une grande marmite à fond épais (24 cm de diamètre), déposez des tranches de tomates au fond (elles évitent de coller). Ajouter le chou-fleur, puis l'aubergine, puis les morceaux d'agneau. Versez le riz épicé sur le tout en une couche uniforme.

4. 4

   Ajouter le bouillon et cuire

   Versez délicatement 3,5 tasses du bouillon (ou bouillon) d'agneau réservé sur le riz – ne dérangez pas les couches. Le liquide doit juste recouvrir le riz. Porter à ébullition à feu moyen, puis couvrir hermétiquement, réduire au feu le plus doux et cuire 30 minutes.

   Enveloppez le couvercle avec un chiffon propre pour absorber la vapeur et garder le riz moelleux.

5. 5

   Reposez-vous et retournez-vous

   Retirer du feu et laisser reposer 15 minutes sans être dérangé. Placez un grand plat de service sur la casserole. À l’aide de gants de cuisine, retournez-les de manière décisive en un seul mouvement. Laissez le pot inversé pendant 2 à 3 minutes avant de le retirer lentement.

6. 6

   Garnir et servir

   Répartissez des pignons de pin grillés ou des amandes sur le maklouba. Servir immédiatement avec une sauce au yaourt et une simple salade de tomates et de concombres hachés.

Variantes

• •

  Maklouba au poulet : utilisez un poulet entier coupé en morceaux à la place de l'agneau – réduisez le temps de première cuisson à 30 minutes.

• •

  Maklouba végétarienne : omettez complètement la viande, alternez des tranches de pomme de terre avec de l'aubergine et du chou-fleur, et utilisez du bouillon de légumes.

Stockage

Conservez les restes au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffer dans une poêle couverte avec un peu d'eau pour faire cuire à nouveau le riz à la vapeur, ou à couvert au micro-ondes.

Foire aux questions