Mapo Tofu

À propos de cette recette

Mapo Tofu (麻婆豆腐) est l'âme de la cuisine du Sichuan distillée en un seul bol. Le nom se traduit à peu près par 'tofu de la vieille femme picotée', honorant le légendaire restaurant familial Chen à Chengdu qui a fait la célébrité du plat au dix-neuvième siècle. Sa caractéristique déterminante est l'interplay de deux sensations appelées 'mala' par les Sichuanais — 'ma' est le buzz d'engourdissement et de picotement des grains de poivre du Sichuan, tandis que 'la' est la chaleur brûlante du doubanjiang pâte de fèves piquante et des piments séchés. Le tofu soyeux absorbe cette sauce complexe de briques rouges, et une petite quantité de porc haché fournit la profondeur savoureuse sans dominer. Le plat est fini avec un filet d'huile piquante et une éparpillement d'oignons verts hachés, et servi sur du riz blanc cuit à la vapeur.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gtofu soyeux(coupé en cubes de 2cm)
• 150 gporc haché
• 3 tablespoonsdoubanjiang (pâte de fèves piquante du Sichuan)
• 1 tablespoonfèves noires fermentées (douchi)(grossièrement hachées)
• 4 clovesail(minced)
• 1 tablespoongingembre frais(finement râpé)
• 2 teaspoonsgrains de poivre du Sichuan(grillés et moulus)
• 1 tablespoonhuile piquante
• 250 mlbouillon de poulet
• 1 tablespoonsauce soja clair
• 1 teaspoonsucre
• 1.5 tablespoonsmaïzena(mélangée avec 3 cuillères à soupe d'eau froide)
• 3oignons verts(finement tranchés)
• 2 tablespoonshuile végétale

Instructions

1. 1

   Blanchir le tofu

   Porter une casserole d'eau salée à un léger frémissement. Glisser soigneusement les cubes de tofu et blanchir pendant 2 minutes pour les affermir légèrement et les assaisonner. Égoutter soigneusement et mettre de côté. Cette étape empêche le tofu de se désagréger pendant le sauté.

   Utiliser du tofu soyeux ou mou pour la texture la plus authentique — le tofu ferme n'absorbera pas la sauce de la même façon.

2. 2

   Frire le porc et les aromatiques

   Chauffer l'huile végétale dans un wok à feu élevé jusqu'à ce que le wok fume. Ajouter le porc haché et faire sauter, en le cassant, jusqu'à ce qu'il ne soit plus rose et légèrement doré, environ 3 minutes. Pousser sur le côté, réduire à feu moyen et ajouter le doubanjiang. Frire la pâte, en remuant constamment, pendant 1–2 minutes jusqu'à ce qu'elle s'assombrisse et que l'huile devienne un rouge foncé.

3. 3

   Construire la sauce

   Ajouter l'ail, le gingembre et les fèves noires fermentées au wok et faire sauter pendant 30 secondes jusqu'à ce que cela soit parfumé. Verser le bouillon de poulet, la sauce soja et le sucre. Mélanger pour combiner et porter à un frémissement.

4. 4

   Ajouter le tofu

   Glisser délicatement le tofu blanchi dans la sauce. Remuer très soigneusement à l'aide d'une spatule, en tourbillonnant le wok plutôt qu'en remuant agressivement, pour enrober le tofu sans le casser. Mijoter pendant 3–4 minutes pour permettre au tofu d'absorber la sauce.

5. 5

   Épaissir et finir

   Remuer la slurry de maïzena et la verser autour des bords du wok en deux additions, en remuant doucement entre chacune, jusqu'à ce que la sauce atteigne une consistance luisante et enrobante. Verser l'huile piquante en filet.

6. 6

   Servir

   Transférer dans un bol de service, saupoudrer généreusement du poivre du Sichuan moulu et éparpiller les oignons verts par-dessus. Servir immédiatement sur du riz jasmin cuit à la vapeur.

Variantes

• •

  Le rendre complètement végétarien en omettant le porc et en utilisant le bouillon végétal et une cuillère à soupe supplémentaire de fèves noires fermentées.

• •

  Ajouter une cuillère à soupe de pâte de sésame à la sauce pour plus de richesse.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons royal oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep écrasé ou d'Urfa aux aromatiques pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup unique et net.

Stockage

Conserver les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Réchauffer doucement — le tofu ramollira davantage mais restera délicieux.

Foire aux questions