Matambre (steak de flanc roulé farci argentin)

À propos de cette recette

Le matambre - littéralement « tuer la faim » (matar + hambre) - est l'une des préparations les plus frappantes d'Argentine : une fine bavette pilée à plat, recouverte d'œufs durs, de poivrons rôtis, d'épinards, d'ail et d'herbes fraîches, puis roulée serrée dans une bûche, attachée avec de la ficelle de boucher, et soit braisée dans du vin rouge jusqu'à ce qu'elle soit tendre à la fourchette, soit grillée sur la parrilla jusqu'à ce qu'elle soit carbonisée à l'extérieur. La coupe transversale, une fois tranchée, révèle une mosaïque de couleurs – le rouge profond du bœuf, le jaune vif de l'œuf, le vert des herbes, le rouge du poivron – qui relève autant de l'art que de la nourriture. Le matambre est originaire de la Pampa comme aliment gaucho : une coupe de bœuf bon marché et coriace qui pouvait être farcie de tout ce qui était disponible et cuite lentement sur des braises dans une marmite de camping. Aujourd'hui, il apparaît à la fois sous forme de matambre à la pizza (garni de sauce tomate et de mozzarella et fini au four) et sous forme de version grillée sculptée sur la table. C’est une pièce maîtresse de fête – le genre de plat qui fait taire une table quand il arrive.

Ingrédients

Sert 6

• 1.2 kgmatambre (bavette fine ou bavette de bœuf), ouverte en papillon si épaisse
• 3 grandeœufs durs, écalés
• 2 grandepoivrons rouges rôtis (poivrons), pelés et tranchés
• 200 gfeuilles d'épinards fraîches, blanchies et essorées
• 6 goussesail, tranché finement
• 1 petitebouquet d'origan frais et de persil, feuilles seulement
• 1 c. à c.flocons de piment rouge
• 1.5 c. à c.gros sel
• 1 c. à c.poivre noir moulu
• 2 c. à s.huile d'olive
• 250 mlvin rouge sec (Malbec)
• 500 mlbouillon de boeuf
• 1 moyenoignon blanc, tranché
• 2feuilles de laurier

Étapes

1. 1

   Préparez le steak

   Posez le matambre à plat sur un plan de travail. S'il fait plus de 1,5 cm d'épaisseur, pilez-le avec un maillet à viande jusqu'à obtenir une épaisseur uniforme. Assaisonnez généreusement la surface intérieure avec du sel, du poivre et des flocons de piment.

2. 2

   Superposez la garniture

   Disposez les épinards en couche uniforme sur la viande, en laissant une bordure de 2 cm sur le bord le plus éloigné. Étalez des lanières de poivrons rôtis sur les épinards. Répartissez des tranches d'ail, des herbes et une pincée supplémentaire de sel. Placez les œufs durs entiers en ligne sur le bord le plus proche de la viande – ils formeront le centre du rouleau.

3. 3

   Rouler fermement

   En commençant par le bord de l'œuf, enroulez fermement la viande autour de la garniture, en gardant les œufs centrés. Le rouleau doit être ferme – un roulement lâche signifie que la section transversale ne tiendra pas.

4. 4

   Attachez solidement

   Attachez-le avec de la ficelle de boucher tous les 3 à 4 cm sur toute la longueur pour maintenir le rouleau fermement. Assaisonner l'extérieur avec du sel et du poivre.

5. 5

   Saisir

   Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande cocotte à feu vif. Saisir le matambre roulé de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit profondément doré, environ 8 minutes au total.

6. 6

   Braiser

   Ajoutez l'oignon émincé, les feuilles de laurier, le vin rouge et suffisamment de bouillon de bœuf pour atteindre la moitié du rouleau. Porter à ébullition, réduire à feu doux, couvrir et braiser pendant 75 à 90 minutes, en tournant le rouleau toutes les 30 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette ne rencontre plus de résistance.

   Si vous utilisez plutôt une parrilla : faites rouler le gril à feu indirect 25 minutes de chaque côté ; La température interne doit atteindre 65°C pour un intérieur juste terminé et légèrement rosé.

7. 7

   Reposer, trancher, servir

   Retirez la ficelle. Reposez-vous 10 minutes. Coupez en rondelles de 2 cm – la coupe transversale en mosaïque apparaît. Servir avec du chimichurri et des légumes rôtis, en versant le jus de braisage comme sauce.

Variantes

• •

  Matambre froid : laisser refroidir le petit pain braisé dans son liquide, réfrigérer toute la nuit, puis trancher froid comme un élégant antipasti.

• •

  Matambre végétarien (courgettes farcies) : grosses courgettes papillon et farcies avec des garnitures similaires ; pas besoin de braiser.

Stockage

Les restes de matambre braisé se conservent au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Trancher à froid pour des sandwichs ou réchauffer dans du liquide à braiser à feu doux. Se congèle bien jusqu'à 2 mois.

Foire aux questions