Un trésor côtier mozambicain : feuilles de manioc cuites lentement dans du lait de coco avec des cacahuètes et crevettes ou crabe optionnels, servi avec xima ou riz.
Matapa est considéré par beaucoup comme le plat national du Mozambique — un ragoût luxueusement crémeux de feuilles de manioc (parfois remplacées par des feuilles de courge) cuites dans du lait de coco riche avec des cacahuètes moulues. Le long de la côte, matapa est élevé par l'ajout de crevettes fraîches ou de crabe, reflétant la position du Mozambique sur l'Océan Indien et les influences portugaises et arabes sur sa cuisine. Le plat est cuit lentement et profondément aromatique, avec les cacahuètes épaississant la sauce noix de coco en quelque chose de vraiment spécial. Il est toujours servi avec xima (bouillie de maïs) ou riz blanc.
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Si vous utilisez des feuilles de manioc, laver à fond et déchiqueter très finement. Remarque : les feuilles de manioc doivent être cuites pendant au moins 30 minutes pour neutraliser les composés cyanogènes naturels. Les épinards ne nécessitent aucun traitement.
Chauffer l'huile dans un grand pot. Ajouter l'oignon et faire cuire sur feu moyen pendant 6 minutes. Ajouter l'ail et cuire 2 minutes de plus.
Ajouter les feuilles de manioc déchiquetées (ou épinards) et l'eau. Mélanger pour combiner. Ajouter le piment vert entier. Couvrir et cuire pendant 20 à 25 minutes sur feu doux, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les feuilles soient très tendres.
Mélanger les cacahuètes moulues et le lait de coco. Bien mélanger. Mijoter sans couvercle pendant 15 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Les feuilles de manioc doivent être cuites assez longtemps — au moins 30 minutes — car le manioc cru contient de l'acide cyanhydrique.
Les épinards ou les feuilles de courge sont des alternatives sûres, plus faciles à trouver qui ont un excellent goût.
Le ragoût devrait être épais et crémeux. S'il est trop fin, mijoter sans couvercle plus longtemps.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une dernière pincée de sel grossier affûte tout le plat.
Utiliser des griffes de crabe à la place des crevettes pour une version côtière plus indulgente.
Omettre complètement les fruits de mer pour un beau plat végan.
Ajouter un morceau de poisson fumé pour un profil saveur plus fumé.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement pour compenser.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours. La saveur s'approfondit du jour au lendemain. Réchauffer doucement avec une éclaboussure de lait de coco.
Matapa est un plat des peuples Ronga et Tsonga du sud du Mozambique et a été cuisiné dans la région pendant de nombreuses générations. La combinaison de feuilles de manioc (apportées d'Amérique via le Portugal), de lait de coco (reflétant des siècles de commerce de l'Océan Indien) et de cacahuètes (aussi introduites par les Portugais) raconte l'histoire culinaire complète du Mozambique en un seul pot.
Oui — les feuilles de manioc surgelées sont disponibles dans certains magasins africains et fonctionnent bien. Elles peuvent nécessiter moins de cuisson que les feuilles fraîches.
Le piment vert entier ajoute une chaleur légère mais n'est généralement pas très chaud — il infuse la saveur plus que la chaleur. Le retirer avant de servir.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : remplacer les aromatiques par d'autres similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre matière grasse-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
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