Dessert au matcha (panna cotta au matcha avec garniture aux haricots azuki)

À propos de cette recette

Le matcha (抹茶) – thé vert finement moulu à l’ombre – est au cœur de la culture japonaise de la cérémonie du thé depuis le 12ème siècle, lorsque le moine bouddhiste Eisai a importé de Chine les techniques de culture du thé et a introduit le matcha au Japon. Aujourd'hui, la saveur intensément herbacée, riche en umami et agréablement amère du matcha est devenue l'un des ingrédients de dessert les plus recherchés au monde, s'associant naturellement aux produits laitiers, au chocolat et aux légumineuses sucrées de manière à mettre en valeur sa complexité. Cette panna cotta au matcha relie les traditions culinaires japonaises et italiennes : la technique italienne de mise en crème sucrée avec de la gélatine rencontre les saveurs japonaises d'un matcha de cérémonie ou de qualité culinaire de haute qualité, servi avec l'association traditionnelle japonaise de haricots rouges azuki sucrés (anko). Le résultat est un dessert à la fois élégant et profondément satisfaisant : la légère amertume du matcha traversant la richesse de la crème, ancrée par la douceur terreuse de l'azuki. La qualité du matcha est primordiale dans ce dessert. Le matcha de qualité cérémonielle (utilisé pour boire) a la couleur verte la plus vibrante et la saveur la plus nuancée ; le matcha de qualité culinaire est plus abordable et produit toujours d'excellents résultats dans les préparations cuites ou figées. Les marques comptent énormément : Ippodo, Marukyu-Koyamaen et Uji Toshiro sont considérées parmi les meilleurs producteurs. Évitez le « matcha de cuisine » étiqueté vert vif dans les magasins discount – il contient souvent des additifs et a un goût plat et herbacé sans la profondeur umami caractéristique.

Ingrédients

Sert 6

• 500 mlcrème épaisse
• 200 mllait entier
• 60 gsucre
• 2 c. à s.poudre de matcha de cérémonie ou de qualité culinaire(Ippodo ou Marukyu-Koyamaen préféré)
• 3 c. à c.poudre de gélatine sans saveur(ou 4 feuilles de gélatine)
• 3 c. à s.eau froide(pour la gélatine en fleurs)
• 200 gpâte de haricots rouges tsubu-an ou koshi-an(haricots azuki sucrés)
• 2 c. à s.graines de sésame noir(grillé, pour la garniture)
• 1 c. à s.chérie(pour bruiner)
• 1 pincéesel

Étapes

1. 1

   Faire fleurir la gélatine

   Saupoudrer la poudre de gélatine sur l'eau froide dans un petit bol. Laisser reposer 5 minutes sans remuer jusqu'à ce qu'il absorbe l'eau et gonfle en une masse spongieuse.

2. 2

   Tamisez et fouettez le matcha

   Tamisez la poudre de matcha à travers un tamis à mailles fines dans un petit bol pour éliminer les grumeaux. Ajoutez 3 cuillères à soupe de lait froid et fouettez vigoureusement avec un petit fouet ou du matcha Chasen jusqu'à ce qu'une pâte lisse et sans grumeaux se forme.

   Le tamisage est essentiel : les grumeaux de matcha se forment instantanément dans le liquide et ne se dissolvent pas sans un pré-tamisage et un pré-mélange en une pâte.

3. 3

   Chauffer le mélange de crème

   Mélangez le reste de la crème, le lait, le sucre et le sel dans une casserole. Chauffer à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le mélange soit chaud mais pas bouillant – environ 80°C. Retirer du feu.

4. 4

   Mélanger le matcha et la crème

   Ajoutez la gélatine fleurie à la crème chaude et remuez jusqu'à dissolution complète. Ajoutez la pâte de matcha et fouettez soigneusement jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces et que la couleur soit uniformément vert foncé. Passer au tamis à mailles fines pour obtenir la texture la plus onctueuse.

5. 5

   Servi dans des verres ou des moules

   Verser dans 6 verres de service, ramequins ou moules. Laisser refroidir à température ambiante (environ 20 minutes), puis réfrigérer au moins 4 heures jusqu'à ce qu'il soit bien pris. Ne les déplacez pas tant qu’ils sont encore chauds – ils prendront de manière inégale.

6. 6

   Garnir et servir

   Avant de servir, garnissez chaque panna cotta d'une cuillerée de pâte de haricots azuki, d'un petit filet de miel et d'une pincée de graines de sésame noir grillées. Servir froid.

Variantes

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  Panna cotta Hojicha : remplacez le matcha par de la poudre de thé vert torréfié (hojicha) – produit un dessert chaud teinté de caramel avec moins d'amertume.

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  Matcha-Geschmack et Zutaten: Il s'agit de la version riche pour le matcha-Gerichte, jusqu'à 60 g, si vous êtes avec un vermischen de crème.

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  Version végétalienne : Nach dem Eincremen und Einkochen des Agar-Agar-Keims (700 ml en 2 minutes Agar-Kultivierung – 2 Tage lang einwirken lassen).

Stockage

La panna cotta au matcha se conserve au réfrigérateur couverte jusqu'à 3 jours. La couleur peut légèrement ternir en 24 heures à mesure que le matcha s’oxyde – cela affecte plus l’apparence que la saveur. Ne pas congeler.

Foire aux questions