Peau et gras de béluga ou de narval crus — une délicatesse groenlandaise chérie riche en vitamine C.
Le Mattak est mangé cru, coupé en petits cubes : la peau noire extérieure, une fine couche de gras rose-blanc et parfois du cartilage intérieur. Il a une saveur légère et océanique avec une texture unique à la fois caoutchouteuse et croquante. Historiquement, le mattak était une nutrition vitale dans un paysage sans plantes — la peau est l'une des sources naturelles les plus riches de vitamine C du régime arctique.
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Rincer le mattak sous l'eau froide. Vérifier que la peau est intacte et la couche de gras est ferme et blanc-rose sans décoloration.
À l'aide d'un couteau tranchant et lourd, couper le mattak en cubes bouchée (environ 2×2 cm), coupant à travers la peau, le gras et tout cartilage.
Saupoudrer de gros sel marin. La façon traditionnelle est de le manger complètement nature ; un petit plat de sauce soja et de citron est un accompagnement moderne.
Disposer sur une assiette froide. Manger avec une petite fourchette ou un cure-dent. Mâcher soigneusement — la peau est très caoutchouteuse et nécessite des efforts.
La fraîcheur est primordiale — le mattak doit provenir d'une baleine fraîchement récoltée et être gardé très froid.
La peau peut être incroyablement coriace ; un couperet affûté et lourd rend la coupe beaucoup plus facile.
Les premières fois trouvent souvent la caoutchouterie surprenante — prendre de petits morceaux.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux affûte le plat entier.
Congeler brièvement (15 minutes) pour rendre la tranche plus facile
Certaines communautés font bouillir légèrement le mattak 10 minutes pour une texture plus molle
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre Alep/Urfa écrasé aux aromati ques pour une chaleur tiède et stratifiée au lieu d'un coup unique et tranchant.
Consommer le même jour si cru. Peut être congelé jusqu'à 3 mois dans un contenant hermétique.
Le Mattak a été mangé par les Inuits groenlandais pendant des millénaires. Avant que les légumes importés et les vitamines ne soient disponibles, la vitamine C dans la peau de baleine prévenait le scorbut durant le long hiver arctique. Il reste une partie centrale des célébrations groenlandaises et des festivités de la Fête nationale.
Au Groenland, la chasse traditionnelle de subsistance selon les quotas de la Commission baleinière internationale est autorisée pour les communautés autochtones. Vérifier les réglementations locales avant d'acheter en dehors du Groenland.
Le gras est doux et légèrement sucré avec un goût océanique propre ; la peau est très caoutchouteuse avec une légère saveur salée.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester près du rôle de chaque ingrédient : remplacer les aromati ques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre graisse-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent habituellement être approximés avec ce qui est dans le placard.
Par portion (100g) · 4 portions totales
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