Méchoui (agneau entier rôti à la marocaine)

À propos de cette recette

Le Mechoui (مشوي) – qui signifie « rôti » en arabe – est le summum de la cuisine festive marocaine : un agneau entier ou une grosse épaule, traditionnellement cuit dans un mechmar (four en argile enfoncé dans le sol) ou sur du charbon de bois, arrosé à plusieurs reprises de beurre épicé pendant 4 à 6 heures jusqu'à ce que la peau soit dorée et que la viande en dessous soit si tendre qu'elle peut être retirée avec deux doigts. Le méchoui est la nourriture de fête - servie lors des mariages marocains, à l'Aid el-Adha (la fête du sacrifice) et lors des grands banquets en plein air appelés diffa où les invités déchirent l'agneau avec leurs mains, trempant les morceaux dans de petits bols de sel de cumin et de poivre moulu - les seuls condiments requis, car l'agneau correctement préparé n'a besoin de rien d'autre. Dans les maisons et les restaurants, une grande épaule ou une cuisse se rapproche de l’expérience de l’agneau entier avec un résultat presque aussi spectaculaire. La technique clé est l'arrosage au beurre épicé - à base de smen (beurre vieilli), de cumin, de coriandre, de paprika et de sel - appliqué toutes les 30 minutes pendant que l'agneau rôtit, créant couche après couche de saveur dans la peau caramélisée.

Ingrédients

Sert 6

• 1épaule d'agneau avec os (environ 2 kg)(ou utilisez un demi gigot d'agneau)
• 100 gbeurre non salé, ramolli(ou smen)
• 2 c. à c.cumin moulu
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 1 c. à c.paprika doux
• 0.5 c. à c.gingembre moulu
• 0.5 c. à c.poivre de Cayenne
• 4 goussesail, émincé
• 1 c. à c.sel fin
• 2 c. à c.gros sel(mélangé avec 1 cuillère à café de cumin moulu, pour servir)
• 1 c. à c.poivre noir moulu(pour bol de service)
• 1 lemoncitron, coupé en deux(pour servir)

Étapes

1. 1

   Faire le beurre épicé

   Mélanger le beurre ramolli avec le cumin, la coriandre, le paprika, le gingembre, le poivre de Cayenne, l'ail et le sel jusqu'à consistance lisse. C'est votre pâte à badigeonner.

2. 2

   Marquer et frotter

   Entaillez l'épaule d'agneau partout avec un couteau bien aiguisé – entailles profondes tous les 3 cm. Mettez du beurre épicé dans les coupes et frottez le reste sur toute la surface. Laisser reposer 1 heure à température ambiante ou réfrigérer toute la nuit.

   Entailler et remplir les coupes garantit que les épices pénètrent dans la viande plutôt que de simplement en recouvrir la surface.

3. 3

   Commencer la torréfaction lente

   Placer l'agneau dans une rôtissoire. Rôtir à 160°C pendant 3,5 à 4 heures au total. Après la première heure, arrosez avec le jus de cuisson et le reste du beurre épicé. Arrosez toutes les 45 minutes.

4. 4

   Augmenter le feu pour la croûte

   Au cours des 30 à 45 dernières minutes, augmentez le four à 220°C. La peau deviendra croustillante et se colorera profondément. Surveillez attentivement et faites pivoter la poêle si elle brunit de manière inégale.

5. 5

   Tester la tendresse

   L'agneau est prêt lorsque la viande se détache de l'os avec deux doigts et qu'un cure-dent inséré au point le plus épais ne rencontre aucune résistance.

6. 6

   Repos

   Reposez-vous à découvert pendant 15 à 20 minutes. La viande a besoin de repos pour se détendre – couper trop tôt perd son jus.

7. 7

   Servir traditionnellement

   Placer l'agneau sur une grande planche ou un plat. Servir avec du sel de cumin et du poivre concassé dans des bols séparés pour tremper. Déchirez plutôt que tranchez : le méchoui se mange avec les mains, pas avec des couverts.

Variantes

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  Méchoui individuel : petites côtelettes ou escalopes d'agneau marinées, grillées au charbon de bois et servies avec du sel au cumin.

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  Méchoui à la chermoula marinade : certaines régions côtières marocaines font mariner l'agneau dans de la chermoula riche en herbes avant de le rôtir.

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  8-10 minutes pour la fin de la saison, 15 minutes pour la fin de la saison.

Stockage

Les restes de méchoui se conservent au réfrigérateur pendant 3 jours. Retirez la viande des os et conservez-la séparément. Réchauffer dans une poêle chaude avec un peu de beurre – ne pas passer au micro-ondes. La viande effilochée du méchoui fait des sandwichs exceptionnels dans du pain croustillant à la harissa.

Foire aux questions