Plateau Meze turc (entrées et trempettes Zeytinyağlı)

À propos de cette recette

Meze (du persan maza, signifiant « goût » ou « collation ») dans la tradition turque n'est pas un plat unique mais toute une philosophie de l'alimentation : une constellation de petites préparations riches en saveurs servies avec du rakı, du vin ou simplement du bon pain pour commencer un repas ou constituer un long après-midi de dégustation partagée. Le meze turc est largement divisé en zeytinyağlılar (plats froids assaisonnés à l'huile d'olive) et sıcak mezeler (entrées chaudes), les plats froids étant généralement préparés à l'avance et centrés sur les légumes, les légumineuses et les produits laitiers. Ce plateau rassemble quatre éléments essentiels : le haydari (une trempette épaisse au yaourt égoutté avec de l'ail, de la menthe séchée et de l'aneth) ; patlıcan salatası (salade d'aubergines rôties au feu, à l'ail et au citron) ; sarma (feuilles de vigne farcies de riz, pignons de pin, groseilles et herbes) ; et une simple préparation d'olives marinées avec du citron confit et des piments séchés. Ensemble, ils démontrent la sensibilité du meze turc : chaque plat est délicieux indépendamment, la combinaison créant une expérience complexe, à plusieurs niveaux et conviviale qui est au cœur de la culture alimentaire sociale turque.

Ingrédients

Sert 6

• 400 gyaourt égoutté épais (yogourt süzme)
• 2 goussesail(haché pour coller)
• 2 c. à s.menthe séchée
• 2 c. à s.aneth frais(haché)
• 3 c. à s.huile d'olive extra vierge(divisé)
• 2 grandeaubergines(pour la salatası patlıcan)
• 2 goussesail(pour la salade d'aubergines)
• 2 c. à s.jus de citron
• 20 feuillesfeuilles de vigne en pot(rincé)
• 1 tasseriz à grains courts ou baldo
• 3 c. à s.pignons de pin
• 3 c. à s.groseilles
• 1 c. à c.cannelle
• 1/2 c. à c.piment de la Jamaïque
• 200 golives mélangées(vert et noir)
• 1 stripzeste de citron confit(finement tranché)
• 1 c. à c.flocons de piment séchés
• goûter(to taste)

Étapes

1. 1

   Faire du haydari

   Battez le yaourt égoutté avec la pâte d'ail, la menthe séchée, l'aneth frais, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et le sel. Goûtez et ajustez. Réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin. Arroser d'huile d'olive et saupoudrer de paprika pour servir.

2. 2

   Faire des salatası patlıcan

   Faire griller les aubergines entières sur un feu de gaz ou sous un gril chaud, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient complètement noircies et effondrées (15 à 20 min). Peler, égoutter et hacher la chair. Mélanger avec l'ail émincé, le jus de citron, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et le sel. Froideur.

3. 3

   Cuire le riz pour le sarma

   Faire revenir les pignons de pin dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez le riz, les groseilles, la cannelle, le piment de la Jamaïque, 1 cuillère à café de sel et 1,5 tasse d'eau. Laisser mijoter à couvert 12 minutes. Laisser reposer 10 min, puis étaler sur une plaque pour refroidir.

4. 4

   Farcir et cuire les feuilles de vigne

   Posez une feuille de vigne à plat. Placez 1 cuillère à café de riz au centre, repliez les côtés et roulez bien. Disposer les coutures dans un pot bien ajusté. Couvrir d'eau, ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et un filet de citron. Placez une assiette épaisse dessus. Laisser mijoter à couvert 35 minutes. Laisser refroidir à température ambiante.

   Placer une assiette lourde à l'intérieur de la marmite empêche le dolma de se dérouler pendant la cuisson.

5. 5

   Faire mariner les olives

   Mélangez les olives avec les lanières de citron confit, les flocons de piment séché et un filet d'huile d'olive. Laissez mariner au moins 30 minutes.

6. 6

   Disposer et servir

   Disposez les quatre composants sur un grand plat ou des petits bols individuels. Servir avec du pain pide ou lavash chaud, des quartiers de citron et une bonne bouteille de rakı ou de vin blanc frais.

Variantes

• •

  Dies ist der Grund für die Zubereitung von Gerichten (comme z. B. Fleischgerichte) : Eingelegte Brote (einfaches Einlegen von Lebensmitteln) et eingelegte Speisen (kleine Stücke).

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  Meze aux fruits de mer : ajoutez de l'ahtapot salatası (salade de poulpe à l'huile d'olive et au vinaigre) pour une ambiance côtière turque.

Stockage

Chaque composant se conserve séparément au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Haydari doit être arrosé d'huile d'olive avant de le conserver pour éviter une peau. Les Sarma sont meilleurs à température ambiante.

Foire aux questions