L'aliment de rue iconique d'Istanbul - les moules charnues farcies avec du riz épicé, des pignons de pin et des raisins secs, mangées debout avec un trait de citron.
Midye dolma sont l'un des aliments de rue les plus aimés d'Istanbul, vendus dans de grands plateaux par des vendeurs midyeci qui errent dans les bars, les quais et les marchés de nuit de la ville. Chaque moule est un repas autonome : une coquille de moule grande renfermant une généreuse portion de riz parfumé cuit avec les pignons de pin, les raisins secs, le piment de la Jamaïque, la cannelle et les herbes. Le vendeur force chaque coquille ouverte, vous la remet et presse le citron dessus - vous la mangez debout, vous remettez la coquille vide sur le plateau et en prenez une autre. Le prix est généralement par coquille, et la consommation compétitive est encouragée. Le riz à l'intérieur porte la salinité des jus de moule, la douceur des raisins secs et la chaleur des épices dans une bouchée parfaite unique.
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Insérer un petit couteau entre les deux coquilles et tourner pour forcer l'ouverture, en gardant les coquilles fermées par la charnière. Retirer toute saleté. Égoutter et réserver tout liquide de moule.
Faire sauter l'oignon dans l'huile d'olive jusqu'à tendre. Ajouter les pignons de pin et faire griller brièvement. Ajouter le riz, le piment de la Jamaïque, la cannelle, le sucre et les raisins secs. Remuer 2 minutes. Ajouter 200 ml d'eau (plus le liquide de moule réservé). Cuire à feu doux 12 minutes jusqu'à ce que le riz soit à moitié cuit. Assaisonner et refroidir légèrement.
Placer une cuillerée généreuse de farce de riz dans chaque moule. Presser les coquilles ensemble - le riz se dilatera pendant la cuisson à la vapeur et scellera la coquille naturellement.
Ne pas trop remplir - laisser un peu d'espace pour que le riz se dilate à l'intérieur de la coquille.
Emballer fermement les moules dans une large marmite. Ajouter 100 ml d'eau, couvrir et cuire à la vapeur à feu doux pendant 20-25 minutes. Refroidir complètement.
Midye dolma est toujours servi à température ambiante ou froid. Disposer sur un plateau avec des quartiers de citron. Forcer ouvrir à table et presser le citron sur chaque moule.
Jeter toute moule qui ne s'ouvre pas pendant la cuisson à la vapeur.
Les moules doivent être servies à température ambiante ou froides - jamais chaudes.
Faire un grand lot - c'est impossible d'en manger juste quelques-unes.
Ajouter une tomate finement hachée à la farce de riz pour la couleur et l'acidité.
Servir avec une sauce tarator (tahini et ail) à la place du citron nature.
Utiliser des coquilles d'huître avec la même farce pour une présentation plus dramatique.
Réfrigérer jusqu'à 2 jours. La saveur s'améliore du jour au lendemain. Servir à température ambiante.
Midye dolma est un plat uniquement d'Istanbul, développé comme la ville se transformait en un mégapole portuaire massif où les moules du Bosphore étaient à la fois abondantes et bon marché. Le vendeur midyeci est autant une partie de la vie nocturne d'Istanbul que le kebab shop - apparaissant dans la littérature et le cinéma comme un symbole de la culture de rue nocturne de la ville.
En Turquie, les vendeurs midyeci sont réglementés et régulièrement inspectés. Pour la cuisine à la maison, utiliser des moules fraîches élevées à partir d'un poissonnier fiable et consommer dans le jour.
Les moules fraîches doivent être fermées fermement (ou se fermer quand tapées). Jeter toute moule ouverte qui ne se ferme pas. Après la cuisson, jeter toute moule qui ne s'est pas ouverte.
Par portion · 6 portions totales
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