Mirza Ghasemi (aubergine persane fumée aux œufs)

À propos de cette recette

Mirza Ghasemi est le plat emblématique de la province du Gilân dans le nord de l'Iran, la région verte et verdoyante qui borde la mer Caspienne. Contrairement à la cuisine du reste de l'Iran, la cuisine gilani incorpore les œufs dans les plats salés. Le plat a été nommé d'après un gouverneur du Gilân du XIXe siècle. L'aubergine est noircie directement sur la flamme jusqu'à être complètement calcinée — ce fumage crée la saveur fumée profonde et complexe qui définit le plat. La chair noircie est ensuite grattée et mélangée avec les tomates et l'ail avant que les œufs ne soient incorporés en dernier. Il est servi avec du pain plat en entrée ou en repas léger.

Ingrédients

Sert 4

• 2 largeaubergines(environ 700g au total)
• 3 mediumtomates mûres(ou 1 × 400g de conserve)
• 4gousses d'ail(hachées)
• 3 largeœufs
• ½ tspcurcuma
• 3 tbsphuile d'olive ou beurre
• sel et poivre noir(au goût)
• 2 tbsppersil frais(pour garnir)

Instructions

1. 1

   Noircir les aubergines

   Noircir les aubergines directement sur la flamme du gaz, en tournant avec des pinces jusqu'à être complètement calcinées de tous les côtés — environ 15 minutes. Alternatively, cuire sous un gril à chaleur maximale. Placer dans une passoire, fendre la peau et laisser s'égoutter et refroidir. Enlever toute la peau calcinée. Hacher grossièrement la chair fumée.

   Le noircissement doit être complet — toute chair verte restante sous la peau sera amère.

2. 2

   Préparer la base de tomate

   Chauffer l'huile dans une grande poêle. Faire frire l'ail avec le curcuma pendant 1 minute. Ajouter les tomates coupées en dés et cuire 10 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe.

3. 3

   Ajouter l'aubergine

   Ajouter l'aubergine hachée. Remuer et cuire 5 minutes, en la brisant davantage.

4. 4

   Ajouter les œufs

   Créer 3 puits dans le mélange. Casser un œuf dans chaque puits. Assaisonner. Couvrir et cuire à feu doux 4–5 minutes jusqu'à ce que les blancs soient pris mais les jaunes encore mous. Servir directement de la poêle avec du pain plat frais.

Variantes

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  Omettez les œufs pour une version végétalienne — servez en tant que trempage avec du pain.

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  Parsemez des noix hachées sur le plat fini pour une texture ajoutée — courant dans certains foyers gilani.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons king oyster grillés, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement à la hausse pour compenser.

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  Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre Alep/Urfa concassé aux aromates pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup unique et tranchant.

Stockage

Sans œufs : se réfrigère 3 jours. Avec œufs : meilleur consommé immédiatement.

Foire aux questions