Miso Ramen (bouillon miso riche à la Sapporo avec maïs et beurre)

À propos de cette recette

Le ramen miso de Sapporo (味噌ラーメン) est la contribution culinaire la plus célèbre d'Hokkaido au Japon : un bol réchauffant profondément savoureux construit à partir d'une combinaison de bouillon de poulet ou de porc et d'une tare miso généreusement assaisonnée (pâte d'assaisonnement concentrée au miso), produisant un bouillon riche, légèrement épais et intensément aromatisé, contrairement au délicat shio ramen de Hakodate voisin ou au tonkotsu crémeux de Kyūshū. Des grains de maïs, une noisette de beurre et des pousses de bambou sont les garnitures canoniques – le maïs d'Hokkaido est célèbre dans tout le Japon et sa douceur coupe parfaitement la richesse du bouillon miso. Le miso ramen est né à Sapporo à la fin des années 1950 chez Aji no Sanpei, un magasin de nouilles chinois dont le propriétaire Morito Omiya a commencé à ajouter du miso à sa soupe de nouilles en 1955 en réponse aux demandes des clients souhaitant un bol plus copieux et plus chaud pour résister aux hivers brutaux d'Hokkaido. Le plat s'est développé rapidement au cours des années 1960 et le quartier des divertissements de Susukino, dans le centre de Sapporo, est devenu son épicentre, avec des dizaines de magasins en compétition pour développer le bouillon miso le plus satisfaisant. Dans les années 1970, les ramen miso de Sapporo étaient devenus célèbres à l’échelle nationale et constituent désormais l’un des trois styles canoniques de ramen enseignés à tout aspirant chef ramen japonais. La technique déterminante du style Sapporo est le sauté d'aromates et de porc haché directement dans le bol de service (ou dans un petit wok à côté de la casserole) avant d'ajouter le bouillon - cela crée une base caramélisée et intensément aromatisée qui enrichit le bouillon miso par le bas. Les nouilles épaisses et ondulées à haute teneur en eau absorbent le bouillon miso plus lentement que les nouilles fines, conservant leur texture tout au long du repas.

Ingrédients

Sert 4

• 1.5 litresbouillon de poulet(bonne qualité; faible en sodium fait maison ou acheté en magasin)
• 200 gporc haché(pour faire sauter dans le bouillon)
• 4 c. à s.miso blanc ou mélangé(Shiro ou miso awase - pas rouge (alias) seul, ce qui est trop fort)
• 2 c. à s.miso rouge(combiné avec du blanc pour la profondeur)
• 2 c. à s.saké
• 1 c. à s.mirin
• 1 c. à s.sauce soja
• 4 goussesail(haché)
• 1 c. à s.gingembre frais(râpé)
• 1 c. à s.huile de sésame
• 1 c. à s.huile neutre(pour faire sauter)
• 400 gnouilles ramen épaisses et ondulées(Nouilles épaisses frisées façon Sapporo)
• 200 ggermes de soja
• 150 ggrains de maïs en conserve ou surgelés
• 4 c. à c.beurre non salé(1 cuillère à café par bol – la garniture classique de Sapporo)
• 4 tranchespoitrine de porc chashu(voir la recette des ramen ou achetés en magasin)
• 2 tigesoignon vert(tranché)
• 100 gpousses de bambou menma

Étapes

1. 1

   Faire tarer le miso

   Mélangez le miso blanc, le miso rouge, le saké, le mirin et la sauce soja dans un petit bol. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. Il s’agit de l’assaisonnement concentré – 1 à 1,5 cuillère à soupe par bol de service. La tare peut être préparée plusieurs jours à l’avance et réfrigérée.

   Un mélange de miso blanc (shiro) et rouge (alias) produit le profil équilibré caractéristique de Sapporo : le blanc seul est trop doux, le rouge seul est trop affirmé.

2. 2

   Sauté d'aromates et de porc

   Faites chauffer l'huile neutre dans un wok ou une grande poêle à feu vif. Ajouter l'ail et le gingembre, faire sauter 30 secondes jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter le porc haché et cuire, en le brisant, 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit et légèrement caramélisé. Cette étape de sauté est la technique de Sapporo qui la distingue des autres styles de ramen : la viande dorée et les aromates forment une base savoureuse pour le bouillon miso.

   Un wok à feu vif est essentiel pour cette étape : vous voulez une caramélisation, pas une cuisson à la vapeur.

3. 3

   Ajouter le bouillon et la tare miso

   Versez le bouillon de poulet dans le wok avec le porc sauté. Porter à ébullition. Ajoutez la tare miso (environ 5 à 6 cuillères à soupe pour le lot complet) et remuez jusqu'à dissolution complète. Ajouter l'huile de sésame. Goûtez et ajustez le miso – le bouillon doit être audacieusement savoureux et réchauffant. Ne faites pas bouillir à nouveau après avoir ajouté le miso.

4. 4

   Blanchir les germes de soja

   Blanchir brièvement les germes de soja dans le bouillon pendant 30 secondes (ou séparément dans l'eau bouillante). Retirer et réserver comme garniture. Ce blanchiment rapide élimine le côté cru tout en préservant le croquant.

5. 5

   Cuire les nouilles

   Faites cuire les nouilles ramen épaisses dans une casserole séparée d'eau bouillante selon les instructions sur l'emballage – généralement 2 à 3 minutes pour des nouilles épaisses fraîches. Vidange. Les nouilles épaisses de style Sapporo sont cuites légèrement au-delà de al dente – elles doivent être molles mais conserver leur mastication substantielle.

6. 6

   Assemblez le bol Sapporo classique

   Ajoutez 1 à 1,5 cuillères à soupe de tare miso dans chaque bol préchauffé. Versez 300 ml de bouillon miso chaud et le porc dessus. Ajouter les nouilles cuites. Garnir de tranches de chashu, de germes de soja, de maïs, de pousses de bambou et d'oignon vert tranché. Placez 1 cuillère à café de beurre directement sur le maïs – il fond visiblement à table. Servir immédiatement.

Variantes

• •

  Karamiso ramen : ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de gochujang ou de toban djan à la tare miso pour une variante épicée du ramen miso.

• •

  Miso aux fruits de mer beurré : ajoutez des palourdes et du maïs au bouillon et doublez le beurre – un ramen miso centré sur les fruits de mer d'Hokkaido.

• •

  Tantan miso ramen : inspiré des nouilles chinoises dan dan – ajoutez du tahini (3 cuillères à soupe) et de l'huile de piment à la tare miso pour une variation épicée et noisetée.

Stockage

Conservez le bouillon et les nouilles séparément – les nouilles absorbent le bouillon si elles y sont laissées et deviennent gonflées. Le bouillon se conserve au réfrigérateur 3 jours ou au congélateur 3 mois. Réchauffer doucement le bouillon (ne pas faire bouillir une fois le miso ajouté). Faites cuire des nouilles fraîches pour chaque portion.

Foire aux questions