Morue salée avec frites très fines faites à la main, oeufs brouillés, oignons caramélisés et olives noires — le plat de morue le plus aimé de Lisbonne, affiné.
⭐Inspired by José Avillez · 🇵🇹 PortugalCette recette s'inspire de la deux-étoiles Michelin Belcanto du chef José Avillez à Lisbonne et de son championnat de toute une vie de la cuisine portugaise. Le Bacalhau à Brás est l'un des plats nationaux du Portugal — morue salée émiettée combinée avec des pommes de terre frites finement coupées, oeufs brouillés, oignons caramélisés et olives noires. L'interprétation moderne d'Avillez affine les proportions et la finition sans abandonner l'âme rustique. Ceci est notre take sur la tradition de Lisbonne qu'Avillez a élevée aux normes de haute cuisine.
Sert 4
Après 24-48 heures de trempage avec changements d'eau, égouttez. Placez dans une casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez la feuille de laurier. Portez à un frémissement léger pendant 5 minutes. Égouttez, refroidissez, enlevez la peau et les os, et effeuillez en brins grossiers.
Le trempage de la morue salée est non-négociable — la morue insuffisamment trempée est inmangeablement salée.
Chauffez 4 cm d'huile neutre à 180 °C. Frisez les allumettes de pommes de terre par lot pendant 4–5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et profondément dorées. Égouttez sur du papier absorbant et salez légèrement. Elles doivent être croustillantes — des pommes de terre molles ruinent le plat.
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez les oignons et cuisez 12–15 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'elles soient profondément dorées et pâteuses. Ajoutez l'ail dans les 60 dernières secondes.
Remuez la morue salée émiettée et mélangez doucement pendant 2 minutes pour absorber l'huile et l'oignon. Assaisonnez avec soin — la morue est toujours salée.
Cassez les oeufs dans un bol et battez légèrement avec du poivre. Ajoutez les allumettes de pommes de terre frites au mélange morue-oignon et mélangez. Versez les oeufs et remuez doucement pendant 60–90 secondes — les oeufs doivent JUSTE se fixer en un brouillage mou qui lie tout ensemble. NE PAS TROP CUIRE — le bacalhau à brás doit rester crémeux, jamais sec.
Entassez sur des assiettes chaudes. Garnissez d'olives noires entières. Parsemez de persil frais et d'une dernière pincée de paprika fumé. Servez immédiatement avec une salade verte.
Trempez la morue salée au moins 24 heures, en changeant l'eau 4–6 fois. 48 heures est plus sûr.
Frisez les pommes de terre jusqu'à très croustillant — c'est un élément texturel, pas un amidon.
Ne pas trop cuire les oeufs — le bacalhau à brás doit rester crémeux.
Bacalhau à Gomes de Sá : couches la morue avec pommes de terre tranchées, oeuf dur et olive — rôti à la place de brouillé.
Bacalhau com Natas : remplacez les oeufs par 200 ml de crème fraîche et rôtissez sous fromage — une version hivernale plus riche.
Mieux mangé immédiatement — les oeufs deviennent caoutchouteux à réchauffer.
Le Bacalhau (morue salée) a été le poisson le plus aimé du Portugal depuis plus de 500 ans, remontant à l'Âge des Découvertes quand les pêcheurs portugais naviguaient vers Terre-Neuve. Il est dit qu'il existe 365+ recettes — une pour chaque jour de l'année. José Avillez a fait du bacalhau un élément central des menus Michelin-étoilés de Belcanto.
Le Bacalhau est préservé par un salage lourd. Avant la cuisson, il doit être trempé dans l'eau fraîche (changée plusieurs fois) pendant 24–48 heures pour éliminer le sel. La morue salée insuffisamment trempée est inmangeablement salée ; trop trempée perd le caractère. 36 heures avec 4 changements d'eau est fiable.
Pas vraiment — la morue salée a une texture distincte ferme et légèrement caoutchouteuse et une saveur concentrée que la morue fraîche ne peut pas répliquer. Si vous devez remplacer, utilisez un poisson blanc ferme poché et fortement salé, mais le plat ne sera pas le même.
Folklore culturel — il est dit qu'il y en a une pour chaque jour de l'année. Le nombre réel de préparations de bacalhau nommées dépasse 1 000 au Portugal. La morue salée a été le poisson le plus aimé du Portugal pendant plus de 500 ans, remontant à l'Âge des Découvertes quand les pêcheurs naviguaient vers Terre-Neuve.
Le Bacalhau est préservé par un salage lourd ; avant la cuisson, il doit être trempé dans l'eau fraîche (changée plusieurs fois) pendant 24–48 heures pour éliminer le sel. La morue insuffisamment trempée est inmangeablement salée ; trop trempée perd le caractère. 36 heures avec 4 changements d'eau est fiable.
Son restaurant Michelin-étoilé traite les classiques portugais avec la technique moderne — proportions soignées, plating affiné, garniture judicieuse — sans abandonner l'âme rustique. Belcanto a régulièrement figuré dans les 50 meilleurs restaurants du monde depuis 2014.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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