Le plat national du Myanmar — un bouillon poisson parfumé épaissi avec farine de pois chiches grillée et tige de banane, versé sur nouilles riz fines et garni de beignets croustillants, œuf et citron vert.
Mohinga est ce que la Birmanie mange au petit-déjeuner. À Yangon et Mandalay, les vendeurs poussent des charrettes en bois avant l'aube avec des chaudrons fumants de bouillon poisson sur des braseros de charbon, versant des bols pour les ouvriers, étudiants et employés de bureau alors que la ville s'éveille. La soupe est construite sur du poisson-chat d'eau douce entier ou de la carpe mijotée jusqu'à ce que la chair s'effiloche et que les os libèrent leur gélatine dans le bouillon. Ce stock est ensuite parfumé à la citronnelle, gingembre, ail, échalote, curcuma et pâte de crevettes, épaissi avec de la farine de pois chiches grillée et traditionnellement terminé avec de fines tranches de tige de banane tendre pour une douceur végétale distinctive. Des vermicelles de riz fin cuisent séparément et vont dans un bol profond ; le bouillon chaud est versé dessus et le mangeur prend en charge les garnitures — beignets de pois cassés croustillants pour le croquant, un œuf dur en quarts, échalote crue tranchée, coriandre frais, piments secs écrasés, sauce poisson et un généreux trait de citron vert. La saveur est stratifiée et un peu funky, avec une chaleur douce qui augmente au fur et à mesure que vous mangez. À un stand de vendeur, cela coûte moins d'un dollar ; fait à la maison, c'est une heure de travail sur la cuisinière qui produit assez de petit-déjeuner pour une petite armée.
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Placez le poisson entier (ou filets), 1 citronnelle écrasée et la moitié du gingembre dans une grande casserole avec l'eau. Portez à un léger frémissement et cuisez 25 minutes jusqu'à ce que le poisson soit complètement cuit. Soulevez le poisson avec une écumoire, laissant le bouillon sur un faible frémissement.
Lorsque c'est assez cool, prélevez toute la chair des os, en jetant la peau et les os. Effilochez en petits morceaux et mettez de côté. Passez le bouillon et réservez.
Dans une cocotte lourde propre, chauffez l'huile à feu moyen et faites frire les échalotes, ail, gingembre restant et la deuxième citronnelle pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient doux et dorés. Versez le curcuma et la pâte de crevettes et faites frire 1 minute supplémentaire jusqu'à ce que ce soit très parfumé.
Ajoutez le poisson effiloché aux aromatiques et remuez pour enrober, écrasant doucement avec le dos d'une cuillère pour le briser dans la pâte. Cuisez 3 minutes — cela concentre la saveur et tinte tout en jaune profond.
Battez la farine de pois chiches grillée avec 250 ml du bouillon passé jusqu'à homogène (sans grumeaux). Versez dans la casserole avec le reste du bouillon. Portez à un frémissement, en remuant constamment jusqu'à ce que la soupe s'épaississe à une consistance de crème légère — environ 10 minutes.
Grille toujours la farine de pois chiches d'abord — le besan cru a un goût crayeux.
Ajoutez la sauce poisson et la tige de banane (si utilisée). Laissez mijoter 10 minutes supplémentaires. Goûtez et ajustez — cela devrait être savoureux, légèrement acidulé de la pâte de crevettes, avec une chaleur douce à venir des garnitures de table. Ajoutez l'eau si cela devient trop épais.
Cuisez les vermicelles de riz selon les indications du paquet (généralement 3–4 minutes), égouttez et rincez à l'eau froide. Divisez entre 6 bols profonds. Versez généreusement avec le mohinga chaud.
Couronnez chaque bol avec une moitié d'œuf dur, un beignet écrasé ou quelques crackers, une pincée de coriandre et d'échalote crue, une pincée de piments secs, et un grand trait de citron vert. Servez immédiatement pendant que les nouilles sont encore chaudes.
Le poisson-chat est traditionnel ; tout poisson d'eau douce ou océan doux et ferme fonctionne. Évitez les poissons gras comme le maquereau — trop fort.
La farine de pois chiches grillée est l'âme de la texture du bouillon. Grille dans une poêle sèche à feu bas pendant 5–7 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elle sente la noisette.
La pâte de crevettes birmane (ngapi) est plus funky que la thaï kapi mais plus difficile à trouver — les deux fonctionnent. Au besoin, la pâte d'anchois couvre un territoire similaire.
Mohinga s'améliore du jour au lendemain. Faites une journée à l'avance et réchauffez doucement avec un trait d'eau.
Mohinga végétarien — utilisez un bouillon de champignons, omettez le poisson, doublez la farine de pois chiches grillée et ajoutez des champignons huîtres rôtis à la place du poisson effiloché.
Mandalay-style plus épicé — ajoutez une cuillère à soupe de piments secs grillés écrasés directement dans le bouillon.
Avec œuf de canard — remplacez les œufs de poule par des œufs de canard durs en moitiés pour des jaunes plus riches (populaire dans les régions du delta).
Mohinga coco — versez 200 ml de lait de coco pour un variant Rakhine plus riche et plus sucré.
La soupe se conserve 3 jours au réfrigérateur, congèle 2 mois. Conservez toujours les nouilles séparément. Réchauffez le bouillon sur la cuisinière avec un trait d'eau — le micro-ondes peut casser l'épaississement à la farine de pois chiches.
Mohinga précède la Birmanie coloniale et a probablement été originaire des peuples Bamar et Mon du delta de l'Irrawaddy, où le poisson-chat d'eau douce était abondant. Il a été popularisé comme petit-déjeuner signature de Yangon à la fin du 19e siècle par des vendeuses et a été déclaré le plat national officieux du Myanmar par les années 1960.
Le thon en conserve ou le maquereau à l'eau peuvent fonctionner au besoin — égouttez, effilochez et sautez l'étape du stock (utilisez plutôt un bouillon de poulet ou légume). La saveur sera moins complexe mais acceptable.
Les marchés asiatiques la vendent en conserve en saumure (étiquette vietnamienne 'bap chuoi'). Sans cela, mohinga est toujours délicieux — la tige de banane est texture et douceur subtile, pas la saveur principale.
Le bouillon de base est doux — savoureux et aromatique. La chaleur est ajoutée à table via des piments secs afin que chaque mangeur puisse ajuster.
Oui — faites tremper les pois cassés jaunes du jour au lendemain, égouttez, mélangez avec l'ail et le curcuma en une pâte grossière, versez les cuillerées dans l'huile à 180°C et faites frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ou émiettez simplement les papadums indiens pour un substitut rapide.
Par portion (540g) · 6 portions totales
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