Mole Negro au Poulet

À propos de cette recette

Le mole negro est le roi de la famille extraordinaire de moles mexicains — une sauce d'une telle profondeur et complexité qu'elle est réservée aux célébrations les plus importantes et nécessite des heures de préparation attentive. Originaire d'Oaxaca et de Puebla, le mole negro incorpore plusieurs variétés de piments séchés (y compris le piment chilhuacle negro carbonisé qui donne à la sauce sa couleur minuit), des graines grillées, des épices, du chocolat, une tortilla carbonisée et du plantain, tous moulus et mijoté en une sauce d'une profondeur extraordinaire. Aucun ingrédient unique ne domine — à la place, couche après couche de saveur construit quelque chose qui est simultanément fumé, légèrement sucré, amer, terreux et subtilement épicé. L'apprentissage du mole negro est un voyage d'une vie ; cette recette produit une excellente version maison. Enraciné dans la cuisine quotidienne des cuisines mexicaines, le Mole Negro au Poulet équilibre technique et tradition : les morceaux de poulet sont traités avec soin, s'appuyant sur des proportions éprouvées que les habitants ont affinées au fil des générations. Le plat porte une signature sensorielle incontestable — des arômes qui remplissent la cuisine pendant qu'il cuit, des textures en couches qui se révèlent à chaque bouchée, et une profondeur de saveur qui vient d'un assaisonnement patient plutôt que de raccourcis. Qu'il soit servi comme dîner en semaine ou comme pièce maîtresse d'une table de célébration, il reflète un garde-manger régional où les produits locaux, les habitudes d'assaisonnement et les ustensiles de cuisine façonnent le résultat final. Les cuisiniers à domicile qui préparent ce plat notent souvent à quel point il est indulgent une fois que la méthode de base est comprise, et comment quelques petits choix — la fraîcheur des morceaux de poulet, l'ordre des additions, le temps de repos à la fin — séparent une bonne version d'une version mémorable. Cette recette vous guide à travers ces choix pour que le plat arrive avec le caractère qu'il possède sur son terroir.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgmorceaux de poulet(cuisses et pilons avec os)
• 4piments mulato(séchés, tige et graines retirées)
• 3piments ancho(séchés, tige et graines retirées)
• 3piments pasilla(séchés, tige et graines retirées)
• 2piments chipotle en adobo
• 1tortilla de maïs(grossièrement déchiquetée et carbonisée)
• 30 ggraines de sésame(grillées)
• 30 ggraines de courge (pepitas)(grillées)
• 1 c. à s.raisins secs
• 2tranches de plantain mûr(sautées jusqu'à doré)
• 4 goussesail(non pelé, carbonisé dans une poêle sèche)
• 1oignon blanc(coupé en deux et carbonisé)
• 2tomates Roma(carbonisées)
• 1 c. à c.graines de cumin(grillées)
• 3clous de girofle
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 1 stickcannelle
• 0.5 c. à c.origan séché
• 60 gchocolat noir mexicain(comme l'Ibarra, grossièrement haché)
• 1 litrebouillon de poulet
• 3 c. à s.saindoux ou huile végétale
• selon le goûtsel et sucre

Étapes

1. 1

   Griller et tremper les piments

   Chauffez un comal sec ou une poêle à feu moyen. Griller chaque piment séché pendant 20 à 30 secondes de chaque côté jusqu'à senteur et légèrement gonflé — ne pas brûler ou le mole sera amer. Placez les piments grillés dans un bol, couvrez d'eau bouillante et trempez pendant 20 minutes jusqu'à tendreté. Réservez le liquide de trempage.

   Le grillage des piments est la technique la plus critique dans la préparation du mole. Les piments doivent se former des ampoules et devenir aromatiques mais ne doivent pas noircir de manière significative. Un piment légèrement amer peut ruiner l'ensemble du mole.

2. 2

   Carboniser les légumes et la tortilla

   Carbonisez l'oignon, les tomates et l'ail non pelé directement sur une flamme de gaz ou dans une poêle sèche jusqu'à noircir par endroits. Carbonisez les morceaux de tortilla déchiquetés jusqu'à croustillants et foncés. Ces éléments carbonisés donnent au mole negro sa couleur sombre distinctive et sa profondeur fumée.

3. 3

   Griller les graines et épices

   Dans une poêle sèche, griller les graines de sésame, les graines de courge et les épices entières (cumin, clous de girofle, cannelle, grains de poivre) séparément jusqu'à aromatiques. Faire frire les raisins secs et le plantain dans un peu d'huile jusqu'à doré.

4. 4

   Mélanger par étapes

   En travaillant par lots, mélanger les piments trempés avec un peu de bouillon jusqu'à très lisses. Mélanger les légumes carbonisés, la tortilla carbonisée, les graines grillées, les épices, les raisins secs frits et le plantain avec plus de bouillon jusqu'à lisses. Combiner les deux mélanges. Le mélange devrait être très fin — mélanger pendant plusieurs minutes, puis passer à travers un tamis.

   Un mélangeur haute puissance est fortement recommandé. Le mole traditionnel était moulu sur un metate (broyeur de pierre) pendant des heures. Plus fin est le mélange, plus soyeux est le mole fini.

5. 5

   Cuire la base du mole

   Chauffez le saindoux ou l'huile dans une grande casserole lourde à feu vif jusqu'à presque fumer. Versez le mole mélangé tout à la fois — il va crépiter dramatiquement. Remuez continuellement pendant 5 minutes pendant qu'il frit et fonce. Réduisez le feu et ajoutez le bouillon restant. Ajouter le chocolat. Mijoter à très feu bas pendant 45 à 60 minutes, en remuant toutes les 5 minutes, jusqu'à ce que la sauce enrobe l'arrière d'une cuillère épaisse.

6. 6

   Cuire le poulet et finir

   Assaisonnez le poulet avec du sel. Dorer dans de l'huile dans une poêle séparée. Ajouter le poulet doré au mole et mijoter pendant 25 à 30 minutes jusqu'à cuisson complète. Goûtez le mole — ajustez avec du sel, une pincée de sucre si nécessaire, et plus de chocolat pour la profondeur. Le mole devrait être complexe, légèrement amer, terreux et doucement sucré.

7. 7

   Servir

   Servir sur du riz blanc cuit à la vapeur ou avec des tortillas chaudes. Garnir de graines de sésame et servir avec des jalapeños marinés, des haricots rouges et une tranche d'oignon blanc.

Variantes

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  Mole coloradito : Un mole plus simple et plus rouge utilisant seulement les piments ancho et guajillo — un bon point d'entrée dans la préparation du mole avant de s'attaquer au negro complet.

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  Dinde du Mole Negro : La version oaxaquéenne traditionnelle utilise de la dinde (guajolote) plutôt que du poulet et est servie pour les mariages et les célébrations de Día de Muertos.

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  Enmoladas : Utilisez le mole negro restant comme sauce enchilada — roulez les tortillas de maïs autour du poulet râpé, couvrez de mole réchauffé, garniture avec crema et queso fresco émiettés.

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  Végétarien : remplacez la protéine principale par des champignons, du paneer, du tofu ou des légumineuses résistantes pour une version sans viande.

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  Plus épicé : ajoutez du piment frais, une pâte de piment ou une pincée de cayenne avec les aromatiques pour un profil plus chaud.

Stockage

Le mole negro se conserve au réfrigérateur jusqu'à 5 jours et au congélateur pendant 3 mois. La sauce s'épaissit considérablement quand elle est froide — ajoutez un trait de bouillon ou d'eau lors du réchauffage et mélangez bien.

Foire aux questions