Moo Ping (Brochettes de Porc Grillées à la Thaïlandaise)

À propos de cette recette

Les Moo Ping (หมูปิ้ง) sont les brochettes incontournables de la cuisine de rue thaïlandaise, vendues à partir de braseros de charbon à chaque marché du matin et sur les charrettes au bord des routes à travers la Thaïlande. Le nom est trompeur dans sa simplicité — « moo » signifie porc, « ping » signifie grillé — mais la préparation élève l'épaule de porc ordinaire en quelque chose d'extraordinaire. La clé du véritable Moo Ping réside dans une marinade en deux parties : le premier élément est la racine de coriandre (pas les feuilles), qui est pilée avec des grains de poivre blanc et de l'ail en une pâte qui pénètre la viande ; le second est la crème de coco, qui sert à la fois d'attendrisseur et de vecteur pour les arômes solubles dans les graisses. La sauce de poisson et le sucre de palme fournissent l'équilibre sucré-salé qui rend la cuisine thaïlandaise si addictive. Le porc est tranché finement contre le grain, enfilé sans serrer sur des brochettes de bambou (trempées d'abord pour éviter la combustion), et grillé sur du charbon vivant — la chaleur élevée et sèche caramélise les sucres de la crème de coco en un extérieur profondément doré, légèrement carbonisé, tandis que la viande reste juteuse à l'intérieur. Les Moo Ping se mangent au petit-déjeuner en Thaïlande, souvent avec du riz gluant pressé en une petite boule et une trempette de nam jim jaew (une sauce de piment rôti et tamarinde). La combinaison de viande fumée, sucrée et salée avec du riz glutineux est l'un des repas du matin les plus satisfaisants de la cuisine d'Asie du Sud-Est.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gporc — épaule ou nuque, tranché finement contre le grain (3–4mm d'épaisseur)
• 80 mlcrème de coco (épaisse, pas du lait de coco)
• 3 c. à s.sauce de poisson (marque Tiparos ou Megachef)
• 2 c. à s.sucre de palme (ou cassonade clair)(le sucre de palme donne une saveur de caramel plus authentique)
• 4 rootsracines de coriandre fraîche (ou 2 cuillères à café de pâte de racine de coriandre)(critique pour la saveur authentique)
• 4 goussesail, épluché
• 1 c. à c.grains de poivre blanc entiers
• 1 c. à s.sauce aux huîtres
• 1 c. à c.huile de sésame
• 12 morceauxbrochettes de bambou, trempées dans l'eau 30 minutes
• 1 batchriz gluant, pour servir

Étapes

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   Piler les aromatiques

   À l'aide d'un mortier et d'un pilon, piler les racines de coriandre, les grains de poivre blanc et l'ail en une pâte grossière. Travailler d'abord les grains de poivre, puis ajouter les racines de coriandre (bien lavées), puis l'ail, en pilant chaque ajout soigneusement. La pâte doit être fibreuse et parfumée, pas réduite en purée.

   La racine de coriandre se vend en grappes dans les épiceries asiatiques avec les racines encore attachées. Rincer soigneusement pour éliminer la terre.

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   Préparer la marinade

   Dans un grand bol, fouetter ensemble la pâte pilée, la crème de coco, la sauce de poisson, le sucre de palme, la sauce aux huîtres et l'huile de sésame. La marinade doit être un liquide crémeux, brun pâle qui sent sucré et salé. Goûter — elle doit être agréablement salée avec une note de coco.

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   Mariner le porc

   Ajouter le porc finement tranché à la marinade et mélanger soigneusement avec les mains pour que chaque morceau soit recouvert. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures, idéalement toute la nuit. La crème de coco commencera à attendrir la viande et les arômes pénètreront profondément.

4. 4

   Enfiler les brochettes

   Sortir le porc du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Enfiler les tranches de porc sans serrer sur les brochettes de bambou trempées, en repliant chaque tranche d'avant en arrière en accordéon pour que la brochette la traverse 3–4 fois. Ne pas tasser fermement — les plis doivent être légèrement lâches pour permettre à la chaleur de cuire uniformément.

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   Préparer le gril

   Préparer un gril à charbon (préféré) ou un gril à gaz à feu moyen-élevé. Pour le charbon, on veut des braises rougeoyantes recouvertes de cendre blanche — pas de flammes qui jaillissent. Si vous utilisez un gril à gaz, le régler à moyen-élevé et laisser préchauffer 10 minutes. Badigeonner la grille avec de l'huile.

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   Griller le premier côté

   Placer les brochettes sur le gril et cuire 4–5 minutes sans les déplacer. On doit entendre un sifflement régulier et voir la caramélisation commencer sur le dessous. Résister à l'envie de les déplacer trop tôt — on veut une croûte dorée profonde.

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   Retourner et finir

   Retourner toutes les brochettes et cuire le deuxième côté pendant 3–4 minutes supplémentaires. Badigeonner avec la marinade restante à mi-cuisson du deuxième côté. Le porc doit être doré à légèrement carbonisé aux bords, sans rose restant à l'intérieur. La crème de coco crée de belles taches caramélisées.

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   Reposer et servir

   Retirer les brochettes du gril et laisser reposer 2 minutes. Servir avec du riz gluant formé en petites boules et du nam jim jaew (sauce de trempage de piment rôti) sur le côté. Manger immédiatement — les Moo Ping sont à leur apogée frais du gril.

Variantes

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  Gai Ping (version poulet) — substituer le filet de poulet désossé, tranché finement et mariné de la même manière. Le poulet cuit légèrement plus vite (3–4 minutes par côté).

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  Moo Ping à la citronnelle — ajouter 1 tige de citronnelle (partie blanche seulement, finement hachée) à la marinade pour une note citronnée populaire dans le nord de la Thaïlande.

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  Version au four — enfiler sur des brochettes métalliques et faire cuire au four à température maximale pendant 5–6 minutes par côté, positionnant la grille aussi près que possible de l'élément du gril.

Stockage

Le Moo Ping grillé se mange mieux immédiatement. Le porc cru mariné peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 24 heures avant la cuisson, ou congelé sur des brochettes jusqu'à 1 mois. Réchauffer brièvement les brochettes cuites au-dessus d'une flamme chaude ou sous le gril — le micro-ondes rend la viande dure.

Foire aux questions