Les brochettes de porc emblématiques de la Thaïlande — marinées dans le lait de coco, la sauce de poisson et la racine de coriandre, puis grillées au charbon jusqu'à caramélisation et fumage.
Les Moo Ping (หมูปิ้ง) sont les brochettes incontournables de la cuisine de rue thaïlandaise, vendues à partir de braseros de charbon à chaque marché du matin et sur les charrettes au bord des routes à travers la Thaïlande. Le nom est trompeur dans sa simplicité — « moo » signifie porc, « ping » signifie grillé — mais la préparation élève l'épaule de porc ordinaire en quelque chose d'extraordinaire. La clé du véritable Moo Ping réside dans une marinade en deux parties : le premier élément est la racine de coriandre (pas les feuilles), qui est pilée avec des grains de poivre blanc et de l'ail en une pâte qui pénètre la viande ; le second est la crème de coco, qui sert à la fois d'attendrisseur et de vecteur pour les arômes solubles dans les graisses. La sauce de poisson et le sucre de palme fournissent l'équilibre sucré-salé qui rend la cuisine thaïlandaise si addictive. Le porc est tranché finement contre le grain, enfilé sans serrer sur des brochettes de bambou (trempées d'abord pour éviter la combustion), et grillé sur du charbon vivant — la chaleur élevée et sèche caramélise les sucres de la crème de coco en un extérieur profondément doré, légèrement carbonisé, tandis que la viande reste juteuse à l'intérieur. Les Moo Ping se mangent au petit-déjeuner en Thaïlande, souvent avec du riz gluant pressé en une petite boule et une trempette de nam jim jaew (une sauce de piment rôti et tamarinde). La combinaison de viande fumée, sucrée et salée avec du riz glutineux est l'un des repas du matin les plus satisfaisants de la cuisine d'Asie du Sud-Est.
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À l'aide d'un mortier et d'un pilon, piler les racines de coriandre, les grains de poivre blanc et l'ail en une pâte grossière. Travailler d'abord les grains de poivre, puis ajouter les racines de coriandre (bien lavées), puis l'ail, en pilant chaque ajout soigneusement. La pâte doit être fibreuse et parfumée, pas réduite en purée.
La racine de coriandre se vend en grappes dans les épiceries asiatiques avec les racines encore attachées. Rincer soigneusement pour éliminer la terre.
Dans un grand bol, fouetter ensemble la pâte pilée, la crème de coco, la sauce de poisson, le sucre de palme, la sauce aux huîtres et l'huile de sésame. La marinade doit être un liquide crémeux, brun pâle qui sent sucré et salé. Goûter — elle doit être agréablement salée avec une note de coco.
Ajouter le porc finement tranché à la marinade et mélanger soigneusement avec les mains pour que chaque morceau soit recouvert. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 2 heures, idéalement toute la nuit. La crème de coco commencera à attendrir la viande et les arômes pénètreront profondément.
Sortir le porc du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Enfiler les tranches de porc sans serrer sur les brochettes de bambou trempées, en repliant chaque tranche d'avant en arrière en accordéon pour que la brochette la traverse 3–4 fois. Ne pas tasser fermement — les plis doivent être légèrement lâches pour permettre à la chaleur de cuire uniformément.
Préparer un gril à charbon (préféré) ou un gril à gaz à feu moyen-élevé. Pour le charbon, on veut des braises rougeoyantes recouvertes de cendre blanche — pas de flammes qui jaillissent. Si vous utilisez un gril à gaz, le régler à moyen-élevé et laisser préchauffer 10 minutes. Badigeonner la grille avec de l'huile.
Placer les brochettes sur le gril et cuire 4–5 minutes sans les déplacer. On doit entendre un sifflement régulier et voir la caramélisation commencer sur le dessous. Résister à l'envie de les déplacer trop tôt — on veut une croûte dorée profonde.
Retourner toutes les brochettes et cuire le deuxième côté pendant 3–4 minutes supplémentaires. Badigeonner avec la marinade restante à mi-cuisson du deuxième côté. Le porc doit être doré à légèrement carbonisé aux bords, sans rose restant à l'intérieur. La crème de coco crée de belles taches caramélisées.
Retirer les brochettes du gril et laisser reposer 2 minutes. Servir avec du riz gluant formé en petites boules et du nam jim jaew (sauce de trempage de piment rôti) sur le côté. Manger immédiatement — les Moo Ping sont à leur apogée frais du gril.
Les racines de coriandre sont non négociables pour la saveur authentique — les racines ont une intensité profonde et terreuse que les feuilles ne peuvent pas reproduire. Les trouver dans les épiceries thaïlandaises ou vietnamiennes où la coriandre est vendue avec les racines intactes.
Trancher le porc contre le grain et aussi finement que possible (3–4mm). Utiliser un couteau tranchant et congeler partiellement le porc (15 minutes au congélateur) pour faciliter les tranches fines.
Le sucre de palme produit une douceur plus profonde et moins acérée que le sucre blanc. Le casser en morceaux et le dissoudre dans la crème de coco avant d'ajouter à la marinade.
Les brochettes de bambou DOIVENT être trempées pendant au moins 30 minutes — le bambou sec brûle et se carbonise avant que le porc soit cuit.
Gai Ping (version poulet) — substituer le filet de poulet désossé, tranché finement et mariné de la même manière. Le poulet cuit légèrement plus vite (3–4 minutes par côté).
Moo Ping à la citronnelle — ajouter 1 tige de citronnelle (partie blanche seulement, finement hachée) à la marinade pour une note citronnée populaire dans le nord de la Thaïlande.
Version au four — enfiler sur des brochettes métalliques et faire cuire au four à température maximale pendant 5–6 minutes par côté, positionnant la grille aussi près que possible de l'élément du gril.
Le Moo Ping grillé se mange mieux immédiatement. Le porc cru mariné peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à 24 heures avant la cuisson, ou congelé sur des brochettes jusqu'à 1 mois. Réchauffer brièvement les brochettes cuites au-dessus d'une flamme chaude ou sous le gril — le micro-ondes rend la viande dure.
Moo Ping est un élément incontournable de la culture culinaire de rue thaïlandaise documenté tout au long du 20e siècle, avec des racines dans les traditions de viande grillée communes à travers l'Asie du Sud-Est continentale. Le plat est particulièrement associé aux marchés du matin (talat chao) où les vendeurs commencent à griller avant l'aube pour servir les foules du petit-déjeuner. L'utilisation de crème de coco dans la marinade est une technique centrale thaïlandaise qui distingue le Moo Ping de style Bangkok du porc grillé plus simple du nord et du nord-est, où la marinade repose davantage sur la citronnelle et la sauce de poisson sans la richesse de la coco.
Utilisez spécifiquement la crème de coco — elle a une teneur en matières grasses plus élevée qui aide la marinade à adhérer à la viande et crée une meilleure caramélisation sur le gril. Le lait de coco est trop mince et aqueux pour cette marinade.
Vous pouvez substituer les tiges et les parties inférieures de grappes de coriandre fraîche — utiliser environ 3 cuillères à soupe de tiges bien tassés. La saveur est similaire mais légèrement moins intense. N'utilisez pas de graines de coriandre, qui ont un profil de saveur complètement différent.
Le gril est trop chaud ou les tranches de porc sont trop épaisses. Déplacer les brochettes vers une zone plus froide du gril et laisser la chaleur travailler plus doucement. Les tranches fines (3–4mm) cuisent rapidement ; les tranches épaisses brûlent à l'extérieur avant de cuire à l'intérieur.
Une poêle grillagée en fonte sur la cuisinière à feu vif fonctionne raisonnablement bien — la préchauffer pendant 5 minutes, puis cuire 4–5 minutes par côté. On ne gagnera pas la fumée du charbon mais la caramélisation se développera toujours. Éviter les poêles antiadhésives, qui ne chauffent pas assez pour un brunissement adéquat.
Nam jim jaew est l'accompagnement classique — une sauce de piment rôti faite à partir de piments séchés, de tamarinde, de sauce de poisson, de poudre de riz grillé, d'échalotes et de jus de citron. Elle a une saveur fumée, aigre et épicée qui contraste avec la richesse du porc.
Par portion (200g) · 4 portions totales
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