Bastilla Marocaine (Tarte au Poulet et aux Amandes)

À propos de cette recette

La Bastilla (aussi orthographiée b'stilla ou pastilla) est l'un des plus grands plats de toute la cuisine marocaine et l'un des plus surprenants : une tarte salée-sucrée où le poulet épicé (originalement le pigeon) est mis en couches avec une délicate crème d'œuf et une couche d'amande-cannelle croustillante à l'intérieur de la pâte warqa mince (ou filo), puis saupoudrée de sucre glace et de cannelle après la cuisson. Le contraste de pâte croustillante, poulet savoureux, amandes sucrées et la chaleur florale du ras el hanout crée un profil de saveur sans égal dans la cuisine européenne. La bastilla est servie aux mariages, aux célébrations de l'aïd, et aux invités honorés — ce n'est jamais un plat ordinaire. Correctement faite, elle nécessite des heures de travail patient.

Ingrédients

Sert 6

• 1 kgcuisses de poulet(avec os)
• 2oignons(râpés)
• 1 bottepersil frais et coriandre(liés ensemble)
• 1 c. à c.gingembre moulu
• 1 c. à c.cannelle moulue
• 0.5 c. à c.filaments de safran(trempés dans 2 c. à soupe d'eau chaude)
• 1 c. à c.ras el hanout
• 4 c. à s.beurre
• 200 mleau ou bouillon de poulet
• 6œufs(battus)
• 200 gamandes blanchies(grillées puis grossièrement moulues)
• 3 c. à s.sucre glace(plus du sucre glace supplémentaire à saupoudrer)
• 1 c. à c.eau de fleur d'oranger
• 10 feuillespâte filo(ou pâte warqa)
• 80 gbeurre fondu(pour badigeonner la filo)
• 1 c. à c.cannelle moulue(à saupoudrer)

Étapes

1. 1

   Braiser le poulet

   Placer le poulet dans un faitout large avec l'oignon râpé, le bouquet d'herbes, le gingembre, la cannelle, le safran, le ras el hanout, le beurre et l'eau. Assaisonner avec le sel et le poivre. Mijoter 45 min jusqu'à ce que le poulet soit très tendre et le bouillon réduit. Retirer les herbes.

2. 2

   Effilocher le poulet

   Retirer le poulet, effilocher finement la viande, jeter la peau et les os. Mettre de côté.

3. 3

   Faire la couche d'œuf

   Remettre les jus de cuisson à feu moyen. Verser les œufs battus et remuer constamment pendant 5 à 7 min — cuire lentement les œufs dans le bouillon réduit crée un brouillage crémeux, presque comme une crème. Il devrait être humide, pas sec. Assaisonner et laisser refroidir.

   Ne pas se précipiter avec les œufs — la cuisson lente dans le bouillon aromatique est ce qui donne à la bastilla sa saveur caractéristique.

4. 4

   Faire la couche d'amande

   Mélanger les amandes moulues grillées avec le sucre glace, la cannelle et l'eau de fleur d'oranger. Il devrait être comme une pâte grossière.

5. 5

   Assembler

   Préchauffer le four à 190°C. Beurrer un plat de cuisson rond de 26 cm. Poser 4 feuilles de filo qui se chevauchent dans la base, badigeonnées de beurre, dépassant des bords. Ajouter la couche de poulet, puis la couche d'œuf, puis la couche d'amande. Replier les feuilles de filo sur la farce. Ajouter les feuilles de filo restantes, badigeonnées de beurre, glissées dessous. Badigeonner généreusement le dessus avec du beurre.

6. 6

   Cuire et terminer

   Cuire 25 à 30 min jusqu'à ce que profondément doré et croustillant. Saupoudrer généreusement de sucre glace et tracer un motif de croix-hachure de cannelle sur le dessus — la décoration traditionnelle.

Variantes

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  Bastilla aux fruits de mer : farce aux crevettes, calamars et vermicelle — populaire dans les villes côtières marocaines

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  Mini-bastilla individuelle : faire 12 petits paquets pliés comme des triangles pour une présentation plus élégante

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  Utiliser la warka (pâte marocaine) si disponible — elle donne un résultat plus délicat et plus croustillant que la filo

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

Stockage

Mieux servi le jour de sa confection. Les restes se réchauffent au four à 180°C pendant 15 min pour restaurer la croustillance. Ne pas passer au micro-ondes — la filo devient molle.

Foire aux questions