Gâteau au Fromage de New York

À propos de cette recette

Le gâteau au fromage de New York se distingue de ses cousins européens plus légers par sa richesse pure et sans compromis. La garniture est faite presque entièrement à partir de fromage à la crème — riche en matières grasses, sans compromis — enrichi de crème aigre, d'œufs et juste assez de sucre pour équilibrer l'acidité. Le résultat est une texture dense, presque en fudge qui contraste magnifiquement avec la base friable et beurrée. La cuisson dans un bain-marie assure que la crème anglaise se fixe lentement et uniformément sans se fissurer. Le gâteau au fromage doit être réfrigéré pendant la nuit pour permettre à la texture de se fixer et aux saveurs de se développer — la patience est non-négociable.

Ingrédients

Sert 12

• 200 gBiscuits Graham ou biscuits digestifs(écrasés en miettes fines)
• 80 gbeurre sans sel(fondu, pour la croûte)
• 2 tablespoonssucre en poudre(pour la croûte)
• 900 gfromage à la crème riche en matières grasses(à température ambiante)
• 250 gsucre en poudre
• 3 tablespoonsfarine blanche
• 1 teaspoonextrait de vanille
• 3gros œufs(plus 1 jaune supplémentaire, à température ambiante)
• 240 mlcrème aigre(à température ambiante)

Instructions

1. 1

   Faire la croûte

   Préchauffez le four à 170°C (150°C ventilé). Mélangez les miettes de biscuit avec le beurre fondu et 2 cuillères à soupe de sucre. Pressez fermement et uniformément dans la base d'un moule à ressort de 23 cm. Cuire 10 minutes jusqu'à fixation. Laissez refroidir.

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   Battre le fromage à la crème

   À l'aide d'un batteur électrique à vitesse moyenne, battez le fromage à la crème jusqu'à complètement lisse et moelleux, environ 3 minutes. Raclez les côtés. Ajoutez le sucre et la farine et battez pendant 2 minutes supplémentaires jusqu'à complètement incorporé.

   Le fromage à la crème à température ambiante est essentiel — le fromage à la crème froid laissera des grumeaux qui ne se lissent jamais complètement.

3. 3

   Ajouter les ingrédients restants

   Mélangez l'extrait de vanille. Ajoutez les œufs et le jaune supplémentaire un à la fois, en battant à basse vitesse juste jusqu'à ce que chacun soit incorporé. Ne battez pas excessivement après l'ajout des œufs — l'air excessif cause des fissures. Pliez la crème aigre avec une spatule.

4. 4

   Préparer le bain-marie

   Enveloppez l'extérieur du moule à ressort fermement dans deux couches de papier alu lourd pour empêcher l'eau de s'infiltrer. Versez la garniture sur la croûte refroidie. Placez le moule dans un grand plat de cuisson. Versez suffisamment d'eau bouillante dans le plat pour atteindre 2 cm les côtés du moule à ressort.

5. 5

   Cuire

   Cuire 70–80 minutes. Le gâteau au fromage est prêt quand les bords sont fixés mais le centre a toujours un tremblement notable. Éeignez le four, ouvrez la porte et laissez le gâteau au fromage à l'intérieur pendant 1 heure.

6. 6

   Réfrigérer pendant la nuit

   Retirez du bain-marie, passez un couteau mince autour du bord du moule pour desserrer, et laissez refroidir complètement à température ambiante. Couvrez et réfrigérez au moins 8 heures, ou pendant la nuit. Démoulez et servez à température ambiante.

Variantes

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  Gâteau au fromage avec tourbillon de baies : tourbillon 3 cuillères à soupe de coulis de framboise ou myrtille à travers la garniture avant la cuisson.

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  Gâteau au fromage au citron : ajoutez le zeste et le jus de 2 citrons au mélange de fromage à la crème.

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  Gâteau au fromage Biscoff : remplacez la base de biscuits Graham par des Lotus Biscoff écrasés et ajoutez 2 cuillères à soupe de pâte Biscoff à la garniture.

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  Végétarien : échangez la protéine pour des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.

Stockage

Réfrigérez, couvert, jusqu'à 5 jours. Le gâteau au fromage peut être congelé (sans garniture) jusqu'à 2 mois — décongeler pendant la nuit au réfrigérateur.

Foire aux questions