Pajeon (crêpes coréennes à l'oignon vert)

À propos de cette recette

Le Pajeon (파전) est l'un des jeon (crêpes salées coréennes) les plus appréciés de Corée, composé d'une pâte à base de farine de blé, d'œufs et d'eau parsemée de généreuses bottes d'oignons verts (pa) disposées dans le sens de la longueur pour former l'épine dorsale structurelle de la crêpe. Le résultat est à la fois croustillant et moelleux : les bords et le dessous développent une croûte dorée et en dentelle à cause de l'huile chaude tandis que l'intérieur reste tendre et légèrement œuf. Le pajeon est traditionnellement associé aux jours de pluie en Corée. Il existe une croyance largement répandue (et une explication scientifiquement plausible) selon laquelle le bruit de la pluie sur les toits ressemble au grésillement du pajeon frit dans l'huile, qui déclenche des envies de ce plat. Le pajeon de fruits de mer (haemul pajeon) – chargé de calamars, de crevettes et d'huîtres – est la variante de Busan et l'une des variétés de jeon les plus prisées. La trempette traditionnelle est un simple mélange de sauce soja, de vinaigre de riz et de gochugaru qui contraste fortement avec la richesse de la crêpe. Le pajeon est consommé comme apéritif, plat d'accompagnement ou collation, souvent avec du makgeolli (vin de riz coréen), son accord traditionnel.

Ingrédients

Sert 4

• 10 tigesoignons verts (pa)(coupé à la largeur du panoramique)
• 1 tassefarine tout usage
• 2 c. à s.farine de riz(pour plus de croustillant)
• 1 grandeoeuf
• ¾ tasseeau glacée
• ½ c. à c.sel
• 3 c. à s.huile végétale(pour la friture)
• 2 c. à s.sauce soja(pour tremper la sauce)
• 1 c. à s.vinaigre de riz(pour tremper la sauce)
• ½ c. à c.gochugaru(pour tremper la sauce)
• ½ c. à c.huile de sésame(pour tremper la sauce)
• 1 c. à c.graines de sésame grillées(pour tremper la sauce)

Étapes

1. 1

   Faire la pâte

   Fouetter ensemble la farine, la farine de riz, l'œuf, l'eau glacée et le sel jusqu'à ce que tout soit bien mélangé – les grumeaux suffisent. Ne pas trop mélanger ; une pâte légèrement grumeleuse donne des crêpes plus croustillantes. La pâte doit être plus fine que la pâte à crêpes américaine.

   L'eau glacée est la clé du croustillant : la pâte froide crée des poches de vapeur lorsqu'elle touche l'huile chaude, rendant la crêpe plus légère.

2. 2

   Faire une trempette

   Mélanger la sauce soja, le vinaigre de riz, le gochugaru, l'huile de sésame et les graines de sésame. Remuer et réserver.

3. 3

   Chauffer la poêle

   Faites chauffer une poêle antiadhésive de 25 cm à feu moyen-vif. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile et faites chauffer jusqu'à ce qu'elle brille – la poêle doit être très chaude avant que la pâte n'y entre.

4. 4

   Ajouter les oignons verts et la pâte

   Disposez les tiges d'oignon vert côte à côte sur toute la poêle. Versez juste assez de pâte sur les oignons verts pour les enrober – ne les noyez pas ; les oignons doivent être visibles à travers la pâte.

5. 5

   Cuire jusqu'à ce qu'il soit croustillant

   Cuire sans toucher 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le fond soit profondément doré et que les bords commencent à paraître pris. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile restante sur les bords, puis retournez avec une large spatule. Cuire encore 3 minutes.

   Résistez à déplacer la crêpe : en la pressant contre la poêle avec une spatule, vous obtenez un meilleur contact et une croûte plus croustillante.

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   Trancher et servir

   Glisser sur une planche à découper et couper en portions. Servir immédiatement avec la trempette à part.

Variantes

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  Haemul pajeon (deniz mahsullü krep) : Kalamar, Karides et istiridye ile dolu Busan spesiyalitesi.

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  Kimchi jeon : kimchi finement haché incorporé à la pâte – l'acide rend la crêpe encore plus croustillante.

Stockage

Pajeon est à son meilleur dès le départ. Les restes peuvent être réfrigérés jusqu'à 1 jour et réchauffés dans une poêle sèche à feu moyen pour restaurer le croustillant – jamais au micro-ondes, ce qui les rend caoutchouteux.

Foire aux questions