Tartelettes portugaises au custard d'œuf avec pâte feuilletée croustillante et sommets caramélisés cloques.
Les Pastéis de Nata sont la pâtisserie la plus adorée du Portugal — des tasses assise-sized de pâte feuilletée bronzée et cassante croustillante tenant un bassin wavering de custard vanille-cannelle, la surface quasi noire de charred en taches d'un four furieux. La recette s'est perfectionnée au 18e siècle par les moines du Monastère des Jerónimos à Belém, qui utilisaient les jaunes d'œuf restants de l'amidon de leurs habits pour faire le custard (les blancs allaient clarifier le vin). La recette originale de Belém est toujours un secret jalousement gardé, mais les cuisiniers maison peuvent s'en rapprocher remarquablement avec des fours très chauds, une pâte très froide, et la patience de lever chaque tartelette de son moule au moment exactement correct.
Sert 12
Chauffer le lait dans une casserole avec pelure de citron, bâton de cannelle et vanille jusqu'à juste fumer. Enlever du feu, couvrir et infuser 15 minutes. Filtrer.
Dans une autre casserole, dissoudre le sucre dans l'eau. Porter à 105°C sur un thermomètre (ou bouillir 3 minutes jusqu'à juste sirupeux). Mettre de côté.
Fouetter la fécule de maïs dans quelques cuillères à soupe d'eau froide jusqu'à lisse. Fouetter dans le lait infusé dans une casserole à feu moyen. Cuire, en remuant constamment, 2 minutes jusqu'à épaississement en un custard lâche. Refroidir 5 minutes.
Fouetter lentement le sirop sucre chaud dans le mélange de lait, puis battre dans les jaunes d'œuf un par un. Filtrer dans une cruche. Presser du film alimentaire sur la surface ; refroidir à tiède.
Dérouler la pâte. Rouler fermement le long du long côté en une bûche. Trancher en 12 disques (environ 2 cm d'épaisseur).
Placer chaque disque, côté coupé vers le haut, dans une tasse de moule à muffin. Tremper les pouces dans l'eau froide et presser du centre vers l'extérieur, en poussant la pâte jusqu'aux côtés pour former une tasse fine avec une base légèrement plus épaisse. Réfrigérer 20 minutes.
Préchauffer le four à son maximum (250–260°C), étagère près du sommet. Verser le custard dans chaque tasse, remplissant trois-quarts plein.
Cuire 10–14 minutes, en surveillant étroitement, jusqu'à ce que le custard soit doré foncé avec blisters noirs et les bords de la pâte soient profondément caramélisés. Le custard gonflera dramatiquement et se tasseront as refroidit.
Refroidir 5 minutes dans le moule, puis lever (une petite spatule coudée aide). Saupoudrer de sucre glace et un whisper de cannelle. Manger pendant encore chaud.
La température du four est tout — si le vôtre n'atteint pas 250°C, utiliser le gril à la fin pour obtenir ces signature blisters foncés.
Ne pas trop remplir — le custard gonfle agressivement et déborde.
Manger le même jour. Les Pastéis de Nata sont à leur meilleur 10 minutes du four, quand la pâte crackle encore.
Ajouter une cuillère à thé d'eau de fleur d'oranger au custard pour une nuance Lisbon-pastelaria.
Utiliser la crème pâtissière chocolat pour un Pastel de Chocolate moderne.
Servir avec un tiny espresso, style portugais — bica.
Meilleur mangé le même jour. Jusqu'à 24 heures à température ambiante dans une boîte hermétique ; raviver dans un four 200°C pendant 4 minutes — jamais micro-ondes.
La pâtisserie a été inventée avant le 18e siècle au Monastère des Jerónimos à Belém, Lisbonne. Après la Révolution Libérale de 1820 qui a fermé les monastères, les moines ont vendu la recette à une raffinerie de sucre voisine, devenue la légendaire Fábrica de Pastéis de Belém en 1837 — toujours en produisant la recette originale aujourd'hui.
Absolument — la plupart des cuisiniers maison le font. Juste s'assurer que c'est tout-beurre ; la pâte margarine ne cloquera pas et ne croustillera pas de la même façon.
Le four n'était pas assez chaud ou la tartelette n'était pas assez près de l'élément chauffant supérieur. Finir sous le gril pendant 30–60 secondes avec la porte fissurée.
Par portion (70g) · 12 portions totales
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