Pastel de Nata

À propos de cette recette

Les Pastéis de Nata sont la pâtisserie la plus adorée du Portugal — des tasses assise-sized de pâte feuilletée bronzée et cassante croustillante tenant un bassin wavering de custard vanille-cannelle, la surface quasi noire de charred en taches d'un four furieux. La recette s'est perfectionnée au 18e siècle par les moines du Monastère des Jerónimos à Belém, qui utilisaient les jaunes d'œuf restants de l'amidon de leurs habits pour faire le custard (les blancs allaient clarifier le vin). La recette originale de Belém est toujours un secret jalousement gardé, mais les cuisiniers maison peuvent s'en rapprocher remarquablement avec des fours très chauds, une pâte très froide, et la patience de lever chaque tartelette de son moule au moment exactement correct.

Ingrédients

Sert 12

• 1 sheetpâte feuilletée tout-beurre, décongelée (environ 320 g)
• 250 mllait entier
• 1 strippelure de citron
• 1 stickbâton de cannelle
• 1gousse de vanille, fendue (ou 1 c. à thé d'extrait de vanille)
• 200 gsucre caster
• 80 mleau
• 25 gfécule de maïs
• 6 grandejaunes d'œuf
• sucre glace et cannelle moulu, à saupoudrer

Étapes

1. 1

   Infuser le lait

   Chauffer le lait dans une casserole avec pelure de citron, bâton de cannelle et vanille jusqu'à juste fumer. Enlever du feu, couvrir et infuser 15 minutes. Filtrer.

2. 2

   Sirop de sucre

   Dans une autre casserole, dissoudre le sucre dans l'eau. Porter à 105°C sur un thermomètre (ou bouillir 3 minutes jusqu'à juste sirupeux). Mettre de côté.

3. 3

   Slurry

   Fouetter la fécule de maïs dans quelques cuillères à soupe d'eau froide jusqu'à lisse. Fouetter dans le lait infusé dans une casserole à feu moyen. Cuire, en remuant constamment, 2 minutes jusqu'à épaississement en un custard lâche. Refroidir 5 minutes.

4. 4

   Combiner le custard

   Fouetter lentement le sirop sucre chaud dans le mélange de lait, puis battre dans les jaunes d'œuf un par un. Filtrer dans une cruche. Presser du film alimentaire sur la surface ; refroidir à tiède.

5. 5

   Façonner la pâte

   Dérouler la pâte. Rouler fermement le long du long côté en une bûche. Trancher en 12 disques (environ 2 cm d'épaisseur).

6. 6

   Mouler

   Placer chaque disque, côté coupé vers le haut, dans une tasse de moule à muffin. Tremper les pouces dans l'eau froide et presser du centre vers l'extérieur, en poussant la pâte jusqu'aux côtés pour former une tasse fine avec une base légèrement plus épaisse. Réfrigérer 20 minutes.

7. 7

   Remplir

   Préchauffer le four à son maximum (250–260°C), étagère près du sommet. Verser le custard dans chaque tasse, remplissant trois-quarts plein.

8. 8

   Cuire à la bombe

   Cuire 10–14 minutes, en surveillant étroitement, jusqu'à ce que le custard soit doré foncé avec blisters noirs et les bords de la pâte soient profondément caramélisés. Le custard gonflera dramatiquement et se tasseront as refroidit.

9. 9

   Démouler et saupoudrer

   Refroidir 5 minutes dans le moule, puis lever (une petite spatule coudée aide). Saupoudrer de sucre glace et un whisper de cannelle. Manger pendant encore chaud.

Variantes

• •

  Ajouter une cuillère à thé d'eau de fleur d'oranger au custard pour une nuance Lisbon-pastelaria.

• •

  Utiliser la crème pâtissière chocolat pour un Pastel de Chocolate moderne.

• •

  Servir avec un tiny espresso, style portugais — bica.

Stockage

Meilleur mangé le même jour. Jusqu'à 24 heures à température ambiante dans une boîte hermétique ; raviver dans un four 200°C pendant 4 minutes — jamais micro-ondes.

Foire aux questions