Patatas Bravas

À propos de cette recette

Patatas bravas — « pommes de terre féroces » — est la tapa qui unit toute l'Espagne. Chaque bar de San Sebastián à Séville les sert, et chaque cuisine a sa propre recette de sauce. La « férocité » fait référence à la chaleur de la sauce brava : un condiment à base de tomate fumée à l'ail, relevé de paprika chaud. Dans certaines régions, seule la sauce brava est utilisée ; à Barcelone et en Catalogne, l'aïoli est servie à côté. Les patatas bravas idéales ont un extérieur croustillant laissant place à une pomme de terre moelleuse à l'intérieur, avec les deux sauces contrastantes — rouge féroce et blanche crémeuse — draées sur le dessus.

Ingrédients

Sert 4

• 800 gpommes de terre farineuses(coupées en dés de 3 cm)
• 4 tbsphuile d'olive
• 1 tsppaprika fumée
• 3 tbsphuile d'olive(pour la sauce brava)
• 3gousses d'ail(minces, pour la sauce brava)
• 400 gtomates concassées en conserve
• 1 tsppaprika fumée chaude
• ¼ tsppoivre de cayenne
• 1 tbspvinaigre de xérès
• 150 gmayonnaise(pour l'aïoli)
• 2gousses d'ail(minces, pour l'aïoli)
• 1 tbspjus de citron

Instructions

1. 1

   Rôtir les pommes de terre

   Préchauffez le four à 220°C. Tossez les dés de pommes de terre avec l'huile d'olive, la paprika fumée et le sel. Étalez sur un plateau de cuisson. Rôtissez 25-30 minutes, en mélangeant à mi-parcours, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.

   Pour plus de croustillant, ébouillantez les dés 5 minutes, refroidissez complètement, puis rôtissez.

2. 2

   Faire la sauce brava

   Frire l'ail dans l'huile 30 secondes. Ajouter les tomates, la paprika chaude, le cayenne et le vinaigre. Laisser mijoter 15 minutes jusqu'à épaississement. Mixer jusqu'à lisse. Assaisonnez.

3. 3

   Faire l'aïoli

   Mélanger la mayonnaise, l'ail et le jus de citron. Assaisonnez.

4. 4

   Assemblez

   Empilez les pommes de terre croustillantes sur une assiette. Versez la sauce brava sur le dessus. Ajoutez des blobs d'aïoli. Servez immédiatement.

Variantes

• •

  Frire profondément les dés de pommes de terre à 180°C pour le résultat traditionnel de style bar.

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  Dans le style de Madrid, passer l'aïoli et doubler la sauce brava.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons pleurotes royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajoutez un chile frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et stratifiée au lieu d'un seul coup pointu.

Stockage

Les pommes de terre rôties se conservent 2 jours ; les sauces réfrigèrent 5 jours. Réchauffez les pommes de terre dans un four chaud pour les re-croustiller.

Foire aux questions