Pelmeni

À propos de cette recette

Les pelmeni (пельмени) sont les raviolis de la Sibérie, la réponse russe aux wontons chinois et aux tortellini italiens, et l'un des aliments réconfortants les plus aimés de la culture russe. La pâte est un simple mélange sans levain semblable à des pâtes qui est étendu fin et coupé en cercles, chacun rempli d'un mélange d'oignon, ail et poivre noir, puis replié à la main en forme distinctive de croissant et d'oreille. Les pelmeni sont traditionnellement faits en grands lots communautaires en automne, surgelés en flash sur le rebord de la fenêtre en hiver sibérien, et stockés comme un repas instantané tout au long des mois froids. Bouillis dans de l'eau salée ou du bouillon, ils sont servis avec une généreuse cuillerée de smétana, beurre fondu et une molette de poivre noir, ou parfois avec une éclaboussure de vinaigre. Faire les pelmeni est un rituel familial — les enfants apprennent à plier dès le jeune âge, et la personne qui trouve celui rempli de poivre ou une pièce aurait de la chance.

Ingrédients

Sert 6

• 300 gfarine blanche(plus extra pour saupoudrer)
• 1oeuf
• 120 mleau(froide)
• 0.5 cuillère à cafésel
• 250 gporc haché
• 150 gboeuf haché
• 1 moyenoignon(râpé ou très finement haché)
• 2 goussesail(émincé)
• 1 cuillère à cafépoivre noir
• 1 cuillère à cafésel(pour la farce)
• 150 mlsmétana ou crème fraîche(à servir)
• 30 gbeurre(à servir)

Étapes

1. 1

   Faire la pâte

   Combiner la farine et le sel dans un bol. Battre l'oeuf avec l'eau froide et verser graduellement dans la farine, en mélangeant jusqu'à ce qu'une pâte grossière se forme. Retourner et pétrir 8–10 minutes jusqu'à ce que lisse et élastique — la pâte ne doit pas être collante. Envelopper dans du film alimentaire et reposer 30 minutes.

   L'eau froide aide à garder la pâte serée et facile à étaler fine sans déchirer.

2. 2

   Faire la farce

   Combiner le porc haché, le boeuf haché, l'oignon râpé, l'ail, le sel et le poivre noir dans un bol. Mélanger complètement jusqu'à ce que la farce soit homogène. Réfrigérer jusqu'à utilisation. La farce doit être bien assaisonnée et légèrement lâche — les graisses froides de la viande la solidifieront à la cuisson.

3. 3

   Étendre et couper la pâte

   Diviser la pâte en trois portions. Étendre chaque portion très fine — environ 2mm — sur une surface légèrement farinée. Découper des cercles en utilisant un emporte-pièce rond de 7–8cm ou un verre.

4. 4

   Remplir et replier

   Placer une cuillerée à café rase de farce au centre de chaque cercle. Replier la pâte pour former un demi-lune, en appuyant fermement sur les bords pour sceller sans poches d'air à l'intérieur. Rapprocher les deux coins inférieurs et appuyer pour former la forme traditionnelle d'oreille pelmeni.

   Sceller les bords correctement — toute fuite pendant la cuisson causera l'échappement de la farce et la pâte deviendra détrempée.

5. 5

   Faire bouillir les pelmeni

   Porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée. Ajouter les pelmeni par lots — ne pas surpeupler. Remuer doucement pour éviter le collage. Faire bouillir 6–8 minutes à partir du moment où ils remontent à la surface. Ils sont prêts quand la pâte est cuite et légèrement translucide.

6. 6

   Servir

   Retirer avec une cuillère à fentes et égoutter brièvement. Mélanger immédiatement avec le beurre fondu pour éviter le collage. Servir dans des bols profonds garnis d'une généreuse cuillerée de smétana et d'une molette de poivre noir. Passer la crème fraîche supplémentaire et le vinaigre à table.

Variantes

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  Faire bouillir les pelmeni dans un riche bouillon de boeuf au lieu d'eau pour un résultat plus savoureux — servir dans le bouillon comme une soupe.

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  Faire sauter les pelmeni cuits restants dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants à l'extérieur.

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  Les chasseurs sibériens ajoutaient traditionnellement du gibier sauvage — orignal, chevreuil ou sanglier — à la farce.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons roi oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

Stockage

Les pelmeni non cuits se congèlent parfaitement jusqu'à 3 mois. Étaler sur un plateau pour congeler individuellement avant de transférer dans des sacs. Cuire directement surgelé.

Foire aux questions