Pelmeni sont les raviolis iconiques russes — de petits paquets soignés de pâte mince fourrée d'un mélange assaisonné de porc et de bœuf, bouillis jusqu'à juste cuits et servis dans leur bouillon de cuisson ou sec avec du beurre et de la crème aigre. Faire des pelmeni est traditionnellement une activité familiale en Russie, avec des centaines faits à la fois et congelés pour le long hiver. Un bon pelmeni a une peau fine et soie et une garniture juteuse et bien assaisonnée.
Sert 4
Combiner la farine, l'eau, l'œuf et le sel dans une pâte lisse et ferme. Pétrir 8 minutes jusqu'à ce qu'elle soit élastique. Reposer couvert 30 minutes.
Mélanger le porc et le bœuf hachés avec l'oignon râpé, le sel et le poivre. La garniture doit être bien assaisonnée — goûter crue pour le niveau d'assaisonnement.
Rouler la pâte très fine (2mm). Couper en cercles à l'aide d'un verre ou d'un découpeur, environ 6 cm de diamètre.
Placer une petite cuillère à café de garniture au centre de chaque cercle. Replier et appuyer fermement sur les bords. Rapprocher les deux coins et appuyer pour créer la forme caractéristique du pelmeni.
Cuire par lots dans l'eau bouillante bien salée pendant 6–8 minutes jusqu'à ce que la pâte soit cuite. Servir avec du beurre fondu ou de la crème aigre et du poivre noir.
Garder la pâte mince — la pâte épaisse écrase la garniture.
La garniture doit être généreusement assaisonnée car la pâte n'a pas d'assaisonnement.
Congeler les pelmeni sur un plateau avant de ranger dans des sacs — ils se conservent 3 mois congelés.
Goûter et ajuster le sel à la fin — les saveurs se concentrent quand les liquides réduisent, et une pincée finale de fleur de sel affine le plat entier.
Ajouter de l'agneau haché pour une variation sibérienne.
Servir dans un bouillon clair pour une version soupe.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaude et superposée au lieu d'un coup unique et aigu.
Congeler les pelmeni crus jusqu'à 3 mois. Cuire directement du congélateur, en ajoutant 2 minutes.
Pelmeni ont son origine en Sibérie et dans les montagnes de l'Oural, probablement influencées par les cultures tatares et finno-ougriennes. Ils se sont propagés dans toute la Russie comme un aliment pratique par temps froid qui pouvait être préparé en masse et congelé à l'extérieur. Ils sont parfois appelés 'raviolis sibériens'.
Vareniki sont des raviolis bouillis généralement avec une farce de purée de pommes de terre, fromage ou baies. Pelmeni ont toujours une farce de viande crue qui cuit à l'intérieur de la pâte pendant la cuisson.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que chaque ingrédient joue : remplacer les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'il y a dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe plus, c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a bon goût et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur du solide.
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