Pepián

À propos de cette recette

Pepián est le plat national du Guatemala et l'un des plus anciens continuellement préparés plats en Amérique, avec des racines dans la cuisine maya précolombienne. C'est une sauce épaisse et complexe fabriquée en grillant et broyant des graines de courge (pepitas), des graines de sésame, des piments secs, des tomates, des tomatillos, de la cannelle et autres épices, puis en cuisant la pâte avec le poulet ou la dinde dans une sauce riche et terrestre. Il partage une ascendance avec la mole mexicaine mais la précède — les textes mayas font référence à des préparations de type pepián des siècles avant que mole ne soit codifiée. La saveur est profonde, complexe, légèrement fumée et contrairement à toute autre chose : beurreuse des graines, fruitée des piments, chaleureuse des épices. Pepián negro (foncé) et pepián rojo (rouge) sont les deux variantes principales, différant par la sélection des piments et le degré de grillage.

Ingrédients

Sert 4

• 1.2 kgmorceaux de poulet(os inclus, peau incluse)
• 100 ggraines de courge (pepitas)(décortiquées)
• 3 c. à s.graines de sésame
• 3piments guajillo secs(ou ancho, graines enlevées)
• 2piments pasilla ou mulato secs
• 4 moyentomates(coupées en deux)
• 4tomatilles(enveloppes enlevées, coupées en deux)
• 1 moyenoignon(coupé en quatre)
• 4 goussesail(non pelé)
• 1 stickcannelle (environ 5 cm)
• 4clous de girofle entiers
• 4grains de poivre noir
• 500 mlbouillon de poulet
• 2 c. à s.huile végétale
• Salt(to taste)

Étapes

1. 1

   Griller les graines et épices

   Dans une poêle sèche, griller les graines de courge à feu moyen jusqu'à ce qu'elles éclatent et deviennent dorées, 4-5 minutes. Réserver. Griller les graines de sésame jusqu'à ce qu'elles soient dorées, 2-3 minutes. Griller brièvement le bâton de cannelle, les clous de girofle et les grains de poivre jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Tous séparément.

2. 2

   Griller les piments et légumes

   Griller brièvement les piments secs dans la poêle sèche (30 secondes de chaque côté), puis tremper dans l'eau chaude pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient souples. Carboniser les tomates, les tomatillos, l'oignon et l'ail non pelé directement dans la poêle ou sous un gril jusqu'à ce que des points foncés soient présents.

   La carbonisation des légumes est ce qui donne à pepián sa profondeur et sa fumée — n'ayez pas peur des points sombres.

3. 3

   Mélanger la sauce

   Égoutter les piments. Peler l'ail. Mélanger tous les graines et épices grillés avec les piments trempés, les tomates carbonisées, les tomatillos, l'oignon et l'ail avec un peu de bouillon jusqu'à ce que complètement lisse. Cela peut nécessiter d'être fait par lots.

4. 4

   Cuire la sauce

   Chauffer l'huile dans une cocotte profonde jusqu'à très chaud. Verser la sauce mélangée — elle va grésiller dramatiquement. Faire frire, en remuant constamment, pendant 5-8 minutes jusqu'à ce que la sauce s'assombrisse et épaississe. Ajouter le bouillon restant et porter à une ébullition douce.

5. 5

   Cuire le poulet

   Assaisonner le poulet avec du sel. Ajouter à la sauce. Mijoter à couvert pendant 30-35 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit et la sauce épaissie. Ajuster l'assaisonnement.

6. 6

   Servir

   Servir sur ou à côté du riz blanc, avec des tortillas de maïs chaudes et des légumes marinés.

Variantes

• •

  Utilisez la dinde pour une version plus traditionnelle.

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  Ajoutez la courge chayote et les haricots verts à la sauce pour des légumes supplémentaires.

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  Préparez une version végétarienne avec de la courge rôtie et des champignons à la place du poulet.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement à la hausse l'assaisonnement pour compenser.

Stockage

La sauce se conserve au réfrigérateur pendant 4 jours. Se congèle magnifiquement jusqu'à 3 mois. Idéal pour la cuisson en lot.

Foire aux questions