Le plat national ancien du Guatemala — une sauce riche et complexe de type mole de graines grillées, piments secs et épices servie sur le poulet ou la dinde.
Pepián est le plat national du Guatemala et l'un des plus anciens continuellement préparés plats en Amérique, avec des racines dans la cuisine maya précolombienne. C'est une sauce épaisse et complexe fabriquée en grillant et broyant des graines de courge (pepitas), des graines de sésame, des piments secs, des tomates, des tomatillos, de la cannelle et autres épices, puis en cuisant la pâte avec le poulet ou la dinde dans une sauce riche et terrestre. Il partage une ascendance avec la mole mexicaine mais la précède — les textes mayas font référence à des préparations de type pepián des siècles avant que mole ne soit codifiée. La saveur est profonde, complexe, légèrement fumée et contrairement à toute autre chose : beurreuse des graines, fruitée des piments, chaleureuse des épices. Pepián negro (foncé) et pepián rojo (rouge) sont les deux variantes principales, différant par la sélection des piments et le degré de grillage.
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Dans une poêle sèche, griller les graines de courge à feu moyen jusqu'à ce qu'elles éclatent et deviennent dorées, 4-5 minutes. Réserver. Griller les graines de sésame jusqu'à ce qu'elles soient dorées, 2-3 minutes. Griller brièvement le bâton de cannelle, les clous de girofle et les grains de poivre jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Tous séparément.
Griller brièvement les piments secs dans la poêle sèche (30 secondes de chaque côté), puis tremper dans l'eau chaude pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient souples. Carboniser les tomates, les tomatillos, l'oignon et l'ail non pelé directement dans la poêle ou sous un gril jusqu'à ce que des points foncés soient présents.
La carbonisation des légumes est ce qui donne à pepián sa profondeur et sa fumée — n'ayez pas peur des points sombres.
Égoutter les piments. Peler l'ail. Mélanger tous les graines et épices grillés avec les piments trempés, les tomates carbonisées, les tomatillos, l'oignon et l'ail avec un peu de bouillon jusqu'à ce que complètement lisse. Cela peut nécessiter d'être fait par lots.
Chauffer l'huile dans une cocotte profonde jusqu'à très chaud. Verser la sauce mélangée — elle va grésiller dramatiquement. Faire frire, en remuant constamment, pendant 5-8 minutes jusqu'à ce que la sauce s'assombrisse et épaississe. Ajouter le bouillon restant et porter à une ébullition douce.
Assaisonner le poulet avec du sel. Ajouter à la sauce. Mijoter à couvert pendant 30-35 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit et la sauce épaissie. Ajuster l'assaisonnement.
Servir sur ou à côté du riz blanc, avec des tortillas de maïs chaudes et des légumes marinés.
Faire frire la sauce mélangée dans l'huile chaude est l'étape clé — cela "fixe" la saveur et enlève le goût cru.
Ne précipitez pas la torréfaction — chaque élément doit être correctement doré et parfumé.
La sauce doit être assez épaisse pour enrober lourdement une cuillère.
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel cristallisé affûte tout le plat.
Utilisez la dinde pour une version plus traditionnelle.
Ajoutez la courge chayote et les haricots verts à la sauce pour des légumes supplémentaires.
Préparez une version végétarienne avec de la courge rôtie et des champignons à la place du poulet.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement à la hausse l'assaisonnement pour compenser.
La sauce se conserve au réfrigérateur pendant 4 jours. Se congèle magnifiquement jusqu'à 3 mois. Idéal pour la cuisson en lot.
Les origines de Pepián précèdent la conquête espagnole des Amériques. Des preuves archéologiques et textuelles suggèrent que les communautés mayas des hautes terres guatémaltèques préparaient des sauces à base de graines et piments des siècles avant le contact européen. Après la conquête, des ingrédients comme le poulet ont remplacé la dinde et de nouvelles épices ont été ajoutées, créant le plat tel que connu aujourd'hui. L'UNESCO a reconnu pepián comme faisant partie du patrimoine culturel immatériel du Guatemala.
Les deux sont des sauces complexes à base de piment et de graines, mais pepián est plus ancien et utilise plus de graines de courge comme épaississant primaire, tandis que mole s'appuie souvent davantage sur les piments secs, le chocolat et une plus large variété d'ingrédients. Pepián tend à être moins sucré.
Les piments guajillo et ancho sont largement disponibles dans les épiceries mexicaines et en ligne. Ce sont les meilleurs substituts des piments secs guatémaltèques utilisés dans pepián.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez près du rôle que chaque ingrédient joue : remplacez les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron pour citron vert) et conservez l'équilibre graisse-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce que vous avez dans le placard.
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