Pernil

À propos de cette recette

Pernil est le plat le plus célébré de Porto Rico, le centre de table des Noël (Nochebuena) et des célébrations du Nouvel An, et la préparation de porc la plus bien-aimée des Caraïbes. Une épaule de porc os inclus est parsemée d'ail dans toute sa chair et marinée pendant la nuit (ou plus longtemps) dans adobo — une pâte d'ail, origan, jus d'orange aigre, huile d'olive et sazón. Elle est ensuite lentement rôtie pendant de nombreuses heures jusqu'à ce que la viande soit impossiblement tendre et s'effondrant de l'os, tandis que la peau (cuero) bouillonne, cloque et se transforme en une croûte croustillante étourdissante appelée chicharrón. Le contraste de la viande soyeuse, saturée de saveur et croustillant à la vitre est ce qui rend pernil extraordinaire. Elle est servie avec arroz con gandules (riz aux pois d'angole) et pasteles (tamales portoricains) le réveillon de Noël.

Ingrédients

Sert 8

• 2.5–3 kgépaule de porc os inclus(peau incluse)
• 8 goussesail(4 haché fin, 4 tranché pour parsemer)
• 2 c. à s.origan séché
• 1 c. à s.sel(plus extra pour la peau)
• 1 c. à c.poivre noir
• 3 c. à s.huile d'olive
• Juice of 2 sour orangesou 1 orange + 1 citron vert
• 1 packetsazón avec achiote(ou 1 cuillère à café de poudre de rocou)

Étapes

1. 1

   Parsemer le porc

   Avec un couteau fin tranchant, faire des entailles profondes de 1,5 cm sur toute la chair (pas la peau) de l'épaule de porc. Insérer une tranche d'ail dans chaque entaille.

2. 2

   Préparer et appliquer adobo

   Mélanger l'ail haché fin, l'origan, le sel, le poivre, l'huile d'olive, le jus d'agrumes et sazón en une pâte. Frotter partout sur la chair, pénétrant dans chaque crevasse. Marquer la peau dans un motif en treillis et frotter avec du sel supplémentaire seulement (pas d'adobo sur la peau).

   Saler la peau séparément — cela extrait l'humidité et crée les croustilles chicharrón légendaires.

3. 3

   Mariner pendant la nuit

   Placer le porc peau vers le haut sur une grille dans un plat à rôtir. Réfrigérer sans couvercle 12-24 heures. La peau va se dessécher — c'est exactement ce que vous voulez.

4. 4

   Rôtir lentement

   Amener le porc à température ambiante 1 heure. Rôtir à 160 °C pendant 4-5 heures jusqu'à ce que la température interne atteigne 85 °C et la viande soit complètement tendre.

5. 5

   Souffler pour croustiller

   Augmenter le four à 230 °C. Rôtir 30-45 minutes de plus jusqu'à ce que la peau soit cloquée, dorée et vitrée-croustillante. Regarder attentivement — cela peut passer de parfait à brûlé en minutes.

6. 6

   Reposer et servir

   Reposer pendant 20 minutes avant de découper. Déchirer la viande avec deux fourchettes. Casser la peau chicharrón et servir les morceaux à côté du porc.

Variantes

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  Utilisez un cochon de lait entier pour une version de célébration spectaculaire.

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  Ajouter sofrito à la pâte adobo pour une marinade plus complexe.

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  Servez déchiré dans des sandwichs avec oignon mariné pour les restes.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement à la hausse l'assaisonnement pour compenser.

Stockage

Se conserve au réfrigérateur pendant 4 jours. Réchauffer la viande déchirée dans une poêle avec un peu de bouillon ; réchauffer le croustillant séparément dans un four chaud pendant 5 minutes.

Foire aux questions