L'épaule de porc lentement rôtie emblématique de Porto Rico — marinée pendant la nuit dans adobo et ail, rôtie jusqu'à ce que la peau soit vitrée-croustillante et la viande s'effondre.
Pernil est le plat le plus célébré de Porto Rico, le centre de table des Noël (Nochebuena) et des célébrations du Nouvel An, et la préparation de porc la plus bien-aimée des Caraïbes. Une épaule de porc os inclus est parsemée d'ail dans toute sa chair et marinée pendant la nuit (ou plus longtemps) dans adobo — une pâte d'ail, origan, jus d'orange aigre, huile d'olive et sazón. Elle est ensuite lentement rôtie pendant de nombreuses heures jusqu'à ce que la viande soit impossiblement tendre et s'effondrant de l'os, tandis que la peau (cuero) bouillonne, cloque et se transforme en une croûte croustillante étourdissante appelée chicharrón. Le contraste de la viande soyeuse, saturée de saveur et croustillant à la vitre est ce qui rend pernil extraordinaire. Elle est servie avec arroz con gandules (riz aux pois d'angole) et pasteles (tamales portoricains) le réveillon de Noël.
Sert 8
Avec un couteau fin tranchant, faire des entailles profondes de 1,5 cm sur toute la chair (pas la peau) de l'épaule de porc. Insérer une tranche d'ail dans chaque entaille.
Mélanger l'ail haché fin, l'origan, le sel, le poivre, l'huile d'olive, le jus d'agrumes et sazón en une pâte. Frotter partout sur la chair, pénétrant dans chaque crevasse. Marquer la peau dans un motif en treillis et frotter avec du sel supplémentaire seulement (pas d'adobo sur la peau).
Saler la peau séparément — cela extrait l'humidité et crée les croustilles chicharrón légendaires.
Placer le porc peau vers le haut sur une grille dans un plat à rôtir. Réfrigérer sans couvercle 12-24 heures. La peau va se dessécher — c'est exactement ce que vous voulez.
Amener le porc à température ambiante 1 heure. Rôtir à 160 °C pendant 4-5 heures jusqu'à ce que la température interne atteigne 85 °C et la viande soit complètement tendre.
Augmenter le four à 230 °C. Rôtir 30-45 minutes de plus jusqu'à ce que la peau soit cloquée, dorée et vitrée-croustillante. Regarder attentivement — cela peut passer de parfait à brûlé en minutes.
Reposer pendant 20 minutes avant de découper. Déchirer la viande avec deux fourchettes. Casser la peau chicharrón et servir les morceaux à côté du porc.
La marination de nuit sans couvercle (desséchage de peau) est non négociable pour un chicharrón approprié.
Utiliser un thermomètre — 85 °C de température interne est le cible pour la tendreté s'effondrant.
Le croustillant est le prix — protégez-le des jus de cuisson pour le garder sec.
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel cristallisé affûte tout le plat.
Utilisez un cochon de lait entier pour une version de célébration spectaculaire.
Ajouter sofrito à la pâte adobo pour une marinade plus complexe.
Servez déchiré dans des sandwichs avec oignon mariné pour les restes.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement à la hausse l'assaisonnement pour compenser.
Se conserve au réfrigérateur pendant 4 jours. Réchauffer la viande déchirée dans une poêle avec un peu de bouillon ; réchauffer le croustillant séparément dans un four chaud pendant 5 minutes.
Pernil est arrivé à Porto Rico avec les colonisateurs espagnols qui ont adapté leur tradition de lechón (porc rôti entier) à la coupe d'épaule de porc. Au cours des siècles, les cuisiniers portoricains ont développé la marinade adobo distinctive et perfectionné la technique chicharrón. Pernil est maintenant inséparable de la culture de Noël portoricain — l'odeur de pernil rôtissant le Nochebuena est l'un des souvenirs sensoriels les plus évocateurs de l'enfance portoricaine.
Vous pouvez mariner aussi peu que 4 heures, mais le repos de nuit est fortement recommandé — il permet aux saveurs de pénétrer profondément et sèche la peau pour un meilleur croustillant.
La peau doit être complètement sèche avant de souffler. Si elle est encore molle après la phase à température élevée, retourner au four pendant 15-20 minutes supplémentaires. S'assurer qu'aucun jus de cuisson ne s'est éclaboussé dessus pendant la cuisson.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez près du rôle que chaque ingrédient joue : remplacez les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron pour citron vert) et conservez l'équilibre graisse-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce que vous avez dans le placard.
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