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Ají de Gallina
Le ragoût de poulet crémeux bien-aimé du Pérou — poulet effiloché poché dans une sauce dorée d'ají amarillo, pain, noix et parmesan, servi sur riz avec olives.
Prep
20 min
Cook
40 min
Servings
4
Difficulty
Medium
★★★★★
4.8(456 notes)#poulet#péruvien#ragoût#ají amarillo#crémeux
À propos de cette recette
Ají de gallina est l'un des plus grands plats de confort du Pérou — un ragoût de poulet riche et doré qui combine magnifiquement les ingrédients péruviens autochtones (ají amarillo) avec l'influence coloniale espagnole (pain, noix, parmesan). La complexité en couches de la sauce — crémeuse, noisetteuse, légèrement épicée et légèrement terreuse du curcuma — en fait l'un des plats les plus sophistiqués et bien-aimés de la cuisine péruvienne.
Ingrédients
Sert 4
- 600 gpoitrine de poulet
- 3 tbsppâte d'ají amarillo
- 3 slicespain blanc(croûtes enlevées)
- 150 mllait évaporé
- 50 gnoix(grossièrement hachées)
- 50 gparmesan(râpé)
- 1 largeoignon(finement dés)
- 4 clovesail(haché)
- 3 tbsphuile végétale
- 1 tspcurcuma
- 8olives noires(pour garnir)
- 2oeufs durs(coupés en deux, pour garnir)
Instructions
- 1
Pocher le poulet
Mijoter le poulet dans l'eau salée 20 min. Refroidir et effilocher. Réserver le bouillon.
- 2
Tremper le pain
Tremper le pain dans le lait évaporé jusqu'à ce qu'il soit mou. Mélanger lisse.
- 3
Faire revenir la base
Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile jusqu'à dorage. Ajouter la pâte d'ají amarillo et le curcuma ; cuire 3 min.
- 4
Préparer la sauce
Ajouter le mélange pain-lait et 200 ml de bouillon de poulet. Incorporer les noix et le parmesan. Mijoter 10 min.
- 5
Ajouter le poulet
Incorporer délicatement le poulet effiloché. Assaisonner avec du sel. Mijoter 5 min.
- 6
Servir
Servir sur riz, garni d'olives et de moitiés d'oeuf.
Conseils de pro
- →
La sauce devrait être assez épaisse pour enrober le dos d'une cuillère — ajouter plus de bouillon si elle devient trop épaisse.
- →
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux affine le plat entier.
- →
La mise en place se rentabilise : hachez, mesurez et pré-mélangez tout avant de commencer à chauffer, surtout pour les étapes qui vont vite.
- →
Lisez la recette une fois avant de commencer — savoir ce qui vient prévient les petites erreurs de timing qui s'accumulent en erreurs plus grandes.
Variantes
- •
Utiliser du poulet rôti pour gagner du temps
- •
Ajouter des pommes de terre bouillies à la sauce
- •
Faire végétarien avec du chou-fleur et du bouillon végétal
- •
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.
Stockage
Réfrigérer jusqu'à 4 jours. La sauce s'épaissit considérablement quand elle est froide — délayer avec un peu d'eau au réchauffement.
Histoire et origine
Ají de gallina reflète la fusion mestizo au coeur de la cuisine péruvienne. Ses origines se situent dans le Pérou colonial, où les sauces espagnoles à pain et noix ont fusionné avec l'utilisation autochtone d'ají amarillo. Le plat est resté largement inchangé depuis des siècles.
Foire aux questions
Puis-je remplacer l'ají amarillo ?
Vous pouvez utiliser un mélange de poivron jaune et scotch bonnet pour la couleur et la chaleur, bien que la saveur ne sera pas identique.
Puis-je préparer cela à l'avance ?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à une journée à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients ?
Restez proches du rôle que joue chaque ingrédient : échangez les aromatiques pour des similaires (échalote contre oignon, citron vert contre citron), et gardez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'il y a dans le placard.
Comment savoir si c'est authentique ?
L'authenticité existe sur un spectre — ce qui importe plus est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur une base solide.
Faits nutritionnels
Par portion · 4 portions totales
Calories490kilocalories
Protéine44g
Glucides28g
Fat22g
Fibre2g
Protéine44g
Glucides28g
Fat22g
Résumé du temps
Temps de préparation20 min
Temps de cuisson40 min
Durée totale60 min
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