Une version spéciale du sauté le plus populaire du Pérou — tenderloin de boeuf, tomates et poivrons jaunes sautés au wok avec sauce soja et servis sur frites et riz.
Le lomo saltado est le plat quintessenciel de la cuisine chifa péruvienne — la fusion remarquable de la cuisine péruvienne et chinoise qui a émergé à Lima à la fin du 19e siècle quand les travailleurs migrants chinois ont apporté leurs techniques de wok et leur sauce soja à la capitale côtière du Pérou. Le résultat est un sauté à feu vif qui est sans doute péruvien au cœur mais global dans sa technique.
Sert 4
Mariner les lanières de boeuf dans 2 cuillers à soupe de sauce soja et poivre pendant 10 minutes.
Saisir le boeuf dans l'huile très chaude dans un wok, par lot, 1–2 minutes. Retirer et réserver.
Dans le même wok, faire sauter l'ail et l'oignon 1 minute. Ajouter les tomates et l'ají amarillo. Mélanger 1 minute à feu très vif.
Retourner le boeuf au wok. Ajouter le reste de la sauce soja, la sauce aux huîtres et le vinaigre. Mélanger énergiquement 1 minute.
Ajouter la coriandre. Servir sur frites fraîches avec du riz cuit à la vapeur.
Le feu très vif est non-négociable — le wok doit être fumant pour la saveur caractéristique de char et fumée.
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent au fur et à mesure que les liquides réduisent, et une dernière pincée de sel floconneux aiguise le plat entier.
La mise en place paie pour elle-même : hachez, mesurez et pré-mélangez tout avant de commencer à cuire, particulièrement pour toute étape qui se fait rapidement.
Lire la recette en entier avant de commencer — savoir ce qui arrive prévient les petites erreurs de minutage qui s'accumulent en erreurs plus grandes.
Utiliser du poulet au lieu du boeuf
Ajouter des champignons pour plus d'umami
Servir avec seulement du riz si les frites ne sont pas disponibles
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement vers le haut l'assaisonnement pour compenser.
Mieux mangé immédiatement — les frites perdent leur croustillant rapidement. Le boeuf restant se réchauffe bien, mais ajouter des frites fraîches.
Le lomo saltado est né au début du 20e siècle à Lima dans les restaurants chifa — établissements péruviano-chinois servant la grande communauté immigrante chinoise. Le plat est devenu si populaire qu'il s'est croisé dans la cuisine péruvienne mainstream et est maintenant considéré comme l'un des plats nationaux du Pérou.
Le lomo saltado reflète la fusion chifa péruvienne (chino-péruvienne) — technique de sauté au wok rencontre les traditions de glucides péruviennes.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à une journée à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que joue chaque ingrédient : substituer les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est au placard.
L'authenticité s'étend sur un spectre — ce qui importe davantage est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte la façon dont les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur un terrain solide.
Par portion · 4 portions totales
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