Phở Gà (soupe aux nouilles de poulet vietnamienne)

À propos de cette recette

Phở gà (soupe de poulet pho) est le cousin plus léger et tout aussi bien-aimé du phở bò (soupe de bœuf pho) plus célèbre. Tandis que le phở de bœuf nécessite de nombreuses heures de cuisson des os, le phở de poulet peut être préparé en moins de deux heures sans sacrifier la profondeur. La caractéristique définissante de tout phở sont les aromates calcinés — gingembre et oignon noircis directement sur la flamme — qui lui donnent une douceur fumée tout à fait unique. Le mélange d'épices d'anis étoilé, cannelle, clous de girofle et cardamome ajoute une chaleur qui définit le bouillon sans le surcharger. Les accompagnements — herbes fraîches, germes de soja, quartiers de citron vert et piments ajoutés à table — permettent à chaque convive de personnaliser son bol.

Ingrédients

Sert 4

• 1.5 kgpoulet entier(ou 4 carcasses de poulet + 4 cuisses)
• 400 gnouilles de riz (bánh phở)(largeur moyenne)
• 5 cmgingembre(non pelé, coupé en deux)
• 1 largeoignon(coupé en deux, non pelé)
• 4anis étoilé
• 1bâton de cannelle
• 3clous de girofle
• 2gousses de cardamome(concassées)
• 3 tbspsauce de poisson
• 1 tspsucre
• sel(au goût)
• 4oignons verts(tranchés)
• germes de soja, basilic thaï, menthe, citron vert, piment(à servir)

Instructions

1. 1

   Noircir les aromates

   Noircir le gingembre et l'oignon directement sur une flamme de gaz ou sous un gril jusqu'à être noircis sur toutes les surfaces de coupe. Gratter le pire du noircissement mais laisser un peu de fumée.

2. 2

   Blanchir le poulet

   Placer le poulet dans une grande cocotte avec de l'eau froide. Porter à ébullition, jeter la première eau d'ébullition et rincer le poulet — cela élimine les impuretés pour un bouillon transparent.

3. 3

   Préparer le bouillon

   Couvrir le poulet avec de l'eau fraîche (3 litres). Ajouter le gingembre et l'oignon calcinés. Griller l'anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle et la cardamome dans une poêle sèche 2 minutes jusqu'à ce que ce soit odorant. Ajouter à la cocotte. Porter à un léger frémissement. Écumer la mousse. Cuire 45–60 minutes.

   Garder le bouillon à un léger frémissement, pas en ébullition, pour maintenir la transparence.

4. 4

   Effilocher le poulet

   Enlever le poulet, effilocher la viande et jeter les os et la peau. Passer le bouillon. Assaisonner le bouillon avec la sauce de poisson, le sucre et le sel. Garder à un léger frémissement.

5. 5

   Assembler les bols

   Faire tremper les nouilles selon les instructions de l'emballage. Diviser les nouilles et le poulet dans les bols. Verser le bouillon chaud. Servir avec les garnitures sur le côté.

Variantes

• •

  Remplacez le poulet par des os de bœuf et laissez mijoter 4+ heures pour le Phở Bò traditionnel.

• •

  L'original vietnamien du nord (style Hà Nội) utilise des garnitures plus simples et un bouillon plus propre et moins sucré.

• •

  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons king oyster grillés, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement à la hausse pour compenser.

• •

  Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre Alep/Urfa concassé aux aromates pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup unique et tranchant.

Stockage

Le bouillon se conserve réfrigéré 5 jours ou congelé 3 mois. Conservez les nouilles séparément.

Foire aux questions