Plov Azerbaïdjanais
Le pilaf de célébration de l'Azerbaïdjan — riz parfumé au safran cuit à la façon perse avec une croûte croustillante en bas et garni d'agneau, de fruits secs et de châtaignes.
À propos de cette recette
Le plov azerbaïdjanais est considéré comme l'une des expressions les plus raffinées et élaborées de la tradition du pilaf de riz au monde. Contrairement au plov ouzbek (cuit ensemble avec la viande dans un seul pot), le plov azerbaïdjanais garde le riz et la garniture viande-fruit (gara) complètement séparés jusqu'au service. Le riz est précuit puis cuit à la vapeur dans un pot garni d'un pain plat (kazmag) ou une croûte de pommes de terre, créant le légendaire tahdig (fond croustillant) qui est la partie la plus prisée du plat. Pendant ce temps, la gara — un mélange complexe d'agneau, d'oignon, de prunes aigres (alycha), d'abricots secs, de cerises sèches et de châtaignes — est cuite séparément. À table, des monticules blancs comme neige de riz teinté de safran sont entassés sur un plat, garnis de la gara aromatique, et la croûte dorée croustillante est cassée et distribuée comme le plus grand prix. L'Azerbaïdjan a enregistré plus de 200 variations de plov.
Ingrédients
Sert 6
- 600 griz basmati ou long-grain
- 500 gépaule d'agneau(coupée en dés)
- 2 grandeoignons(finement tranchés)
- 100 gcerises sèches aigres ou épine-vinette
- 80 gabricots secs(coupés en deux)
- 80 gchâtaignes cuites(emballées sous vide)
- 1 c. à c.brins de safran(imbibés dans 3 cuillères à soupe d'eau chaude)
- 1 c. à c.cannelle moulue
- ½ c. à c.cardamome moulue
- 4 c. à s.beurre(plus extra pour le riz)
- 1pain plat (lavash)(ou 2 pommes de terre pelées, finement tranchées, pour la croûte)
- Salt(to taste)
Étapes
- 1
Précuire le riz
Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire. Tremper dans de l'eau salée froide pendant 30 minutes. Porter une grande casserole d'eau bien salée à ébullition. Cuire le riz pendant 6 à 7 minutes jusqu'à presque cuit mais encore ferme au centre (al dente). Égoutter.
- 2
Créer la croûte croustillante
Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre dans une casserole à fond lourd à feu moyen. Tapisser le fond avec du lavash (ou des tranches de pommes de terre qui se chevauchent). Ceci forme le kazmag — la base pour la croûte croustillante.
Le kazmag/garniture pomme de terre est ce qui devient le tahdig croustillant prisé (fond croûte) — la partie la plus convoitée du plov azerbaïdjanais.
- 3
Cuire le riz à la vapeur
Empiler le riz précuit sur la croûte dans un monticule. Arroser d'eau de safran et parsemer de beurre. Envelopper le couvercle du pot dans un linge propre et sceller hermétiquement. Cuire à feu moyen-bas pendant 35 à 40 minutes. Le linge absorbe la vapeur et garde la croûte croustillante.
- 4
Cuire la gara
Frire les oignons dans le reste du beurre jusqu'à dorure. Ajouter l'agneau, la cannelle et la cardamome; faire dorer. Ajouter les fruits secs et les châtaignes. Laisser mijoter avec un trait d'eau pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit tendre et la sauce riche. Assaisonner avec du sel.
- 5
Servir
Entasser le riz sur un grand plat, verser du beurre de safran supplémentaire. Garnir avec la gara. Détacher soigneusement et casser la croûte croustillante et placer des morceaux dorés autour du plat comme une garniture honorée.
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Conseils de pro
- →
Le couvercle enveloppé dans un linge est essentiel — il empêche la condensation de s'égoutter sur le riz, assurant un résultat sec et duveteux.
- →
Ne pas presser la cuisson à feu bas à la vapeur — c'est ce qui crée le fond parfait croustillant.
- →
Tremper le riz avant la cuisson — cela réduit le temps de cuisson et prévient la rupture.
- →
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel de flocons affûte tout le plat.
Variantes
- •
Utiliser du poulet au lieu de l'agneau pour une version plus légère (plov au poulet est aussi traditionnel).
- •
Ajouter une réduction de grenade versée sur le plat fini.
- •
Faire un plov sucré sans viande — juste du riz au safran, des fruits secs et du beurre.
- •
Végétarien: remplacer la protéine par des champignons royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement à la hausse l'assaisonnement pour compenser.
Stockage
Le riz et la gara se conservent séparément pendant 3 jours. Réchauffer le riz avec un peu d'eau et de beurre, couvert, à feu doux. La croûte croustillante ne se réchauffe pas bien — la manger fraîche.
Histoire et origine
La tradition du plov azerbaïdjanais est ancienne et a été façonnée par les influences culinaires persanes, ottomanes et de la Route de la Soie. La localisation du pays aux carrefours des civilisations a apporté le safran de la Perse, les fruits secs du Caucase et les techniques de cuisson du riz d'Asie centrale. L'Azerbaïdjan a présenté sa tradition de plov à l'UNESCO dans le cadre de son patrimoine culturel immatériel, reflétant à quel point le pilaf est central à l'identité et aux célébrations azerbaïdjanaises.
Foire aux questions
Qu'est-ce que le tahdig?
Le tahdig (du persan 'fond du pot') est la croûte dorée et croustillante qui se forme au fond du pot de riz. C'est la partie la plus prisée du plov persan et azerbaïdjanais — croustillant, beurre, et teinté de safran. Casser et partager est un rituel.
Puis-je faire le plov sans lavash?
Oui — des tranches de pommes de terre fines (pelées, environ 3 mm d'épaisseur) superposées au-dessus du fond beurré du pot fonctionnent parfaitement et créent une croûte encore plus croustillante qui est délicieuse à manger seule.
Puis-je préparer ceci à l'avance?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients?
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient: permuter les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder le balance gras-acide-sel intacte. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve dans le placard.
Faits nutritionnels
Par portion · 6 portions totales
Résumé du temps
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