Tendre poulet braisé dans une sauce taupe riche et complexe composée de piments séchés, de chocolat noir, de noix et d'épices — le plat de fête le plus célèbre du Mexique.
Le pollo con Mole est l'une des grandes réussites de la cuisine mexicaine : un plat dans lequel des dizaines d'ingrédients humbles, grillés, trempés, frits et cuits lentement, se transforment en une sauce d'une profonde complexité. Le mole (du nahuatl « molli », signifiant sauce ou ragoût) n'est pas une recette unique mais une famille de préparations, le mole negro d'Oaxaca et le mole poblano de Puebla étant les plus célèbres. Ce qui les unit, c'est la méthode : les piments séchés sont grillés et trempés, combinés avec des tomates rôties, des oignons carbonisés, des noix, des graines, des épices, une tortilla rassis ou du pain comme épaississant et du chocolat noir, puis mélangés en une pâte lisse, frits dans de la graisse chaude pour approfondir la couleur et dilués avec du bouillon pour obtenir une sauce brillante et profondément parfumée. Les morceaux de poulet braisés dans cette sauce jusqu'à ce qu'ils soient incroyablement tendres, absorbant la complexité de la taupe de l'extérieur. Le profil de saveur de la taupe est véritablement unique - à la fois fumé, chocolaté, terreux, légèrement sucré et épicé, sans aucun élément dominant. C'est le plat servi lors des mariages mexicains, des baptêmes et des célébrations du Jour des Morts, et recevoir un bol de taupe est compris comme un acte de profonde hospitalité. Accompagnée de riz blanc et de tortillas de maïs chaudes, c'est la cuisine mexicaine à son meilleur.
Sert 6
Chauffer un comal sec ou une poêle épaisse à feu moyen. Faites griller chaque piment séché pendant 15 à 20 secondes de chaque côté, en appuyant avec une spatule, jusqu'à ce qu'il noircisse légèrement et dégage une odeur parfumée. Ne les laissez pas noircir. Transférer immédiatement dans un bol d'eau chaude. Faire tremper 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli.
Faites griller les piments un type à la fois – ils ont des tailles différentes et grillent à des rythmes différents.
Dans la même poêle sèche, faire griller les amandes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 3 minutes. Ajouter les graines de sésame et faire griller 1 minute en remuant. Faire griller les graines de cumin et les grains de poivre 30 secondes. Faire griller les morceaux de tortilla déchirés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez le tout dans un bol.
Égoutter les piments trempés en réservant l’eau de trempage. Dans un mélangeur, mélanger les piments égouttés, les tomates carbonisées, l'ail rôti pelé, l'oignon carbonisé, les amandes, les graines de sésame, les morceaux de tortilla, les raisins secs, le cumin, la cannelle, le chipotle et 300 ml de bouillon de poulet. Mélanger par lots jusqu'à ce qu'il soit extrêmement lisse. Passer au tamis moyen en appuyant fort.
Mélangez par lots et mélangez chaque lot pendant au moins 90 secondes pour une pâte vraiment lisse.
Chauffer le saindoux dans une casserole à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Versez la pâte de chili mélangée en une seule fois – elle éclaboussera. Faites frire, en remuant constamment avec une cuillère en bois, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte fonce de plusieurs nuances et que la graisse se sépare visiblement sur les bords.
Utilisez un écran anti-éclaboussures. Cette étape n'est pas négociable : la friture enlève la saveur crue du chili et caramélise les sucres.
Cassez le chocolat noir dans la casserole et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu et complètement incorporé. Versez les 500 ml de bouillon de poulet restant. Réduire le feu à doux et laisser mijoter 20 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce recouvre le dos d'une cuillère. Assaisonner de sel.
Assaisonner les morceaux de poulet avec du sel. Blottissez-les dans la sauce taupe. Couvrir et faire braiser à feu doux pendant 35 à 40 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et commence à se détacher des os.
Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes avec le couvercle. Servir dans des assiettes creuses, en versant un supplément de taupe sur le dessus. Garnir de graines de sésame et d'oignon blanc émincé. Servir avec du riz rouge mexicain et des tortillas de maïs chaudes.
Avrupa pişirme çikolatası yerine Meksika çikolatası (Ibarra veya Abuelita) kullanın; Lisez votre profil et cliquez sur les flèches « Tatland » et « Baharat ».
Köstebek ezmesini kızartma adımı, yağın açıkça ayrıldığı y tavanın kenarlarında toplandığı noktaya ulaşmalıdır; bu cesaret ve sabır gerektirir ancak imza derinliğini yaratır.
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La taupe noire oaxaqueño, daha koyu, daha karmaşık bir sos için kömürleşmiş kurutulmuş şili zenci et bir parça yanmış tortilla ekler.
Köstebek hindisi (guajolote en mole) original kutlama versiyonudur - hindinin daha zengin yağı daha çürümüş bir sos yapar.
Mole Amarillo, croit Olan Parlak d'Oaxaca, l'a déjà fait en ce moment.
La sauce taupe se conserve au réfrigérateur jusqu'à 5 jours et se congèle parfaitement pendant 3 mois. Réchauffer doucement avec un peu de bouillon de poulet pour détendre. Le poulet en taupe se conserve 3 jours au réfrigérateur et se bonifie au repos.
La racine nahuatl « molli » de Mole confirme ses origines précolombiennes : les Aztèques utilisaient ensemble le piment et le cacao dans des préparations rituelles. Les taupes élaborées à plusieurs ingrédients d'Oaxaca et de Puebla ont évolué pendant la période coloniale lorsque les ingrédients espagnols (amandes, raisins secs, cannelle, poivre noir) ont fusionné avec les produits de base du garde-manger indigène. L'histoire d'origine légendaire du Mole Poblano attribue le mérite aux religieuses du XVIIe siècle du couvent de Santa Rosa à Puebla, bien que les historiens de l'alimentation notent que la recette évoluait déjà avant cette période. L'UNESCO a reconnu la cuisine mexicaine traditionnelle, y compris la fabrication des taupes, comme patrimoine culturel immatériel en 2010.
Evet – Doña María et Goya gibi ticari köstebek macunları yaygın olarak mevcuttur et iyi bir sonuç verir. Après 2 jours de cuisson de 5 minutes, 30 g de lait d'avril, 15 jours de préparation, 5 jours de préparation de la cuisine.
Aşırı kızartılmış biberler acıların başlıca nedenidir; kararmaları gerekir et kararmamaları gerekir. Çok fazla çikolata da istenmeyen acılık katabilir. Utilisez-le pour le faire et vous aurez tout ce qu'il vous faut.
Guajillo biberleri yaygın olarak bulunur ve kısmi bir ikame olarak iyi çalışır. Mulato et pasilla yoksa taban olarak 6 guajillo artı 2 ancho kullanın. Il s'agit alors d'un karma qui est en train de manger.
Uygun köstebek kaşığın arkasını cömertçe kaplar; Domates sosundan daha kalın ama köri ezmesinden daha incedir. C’est ce qui fait que l’appareil n’est pas décrit comme tel. Soğuduktan sonra daha ha kalınlaşır, bu nedenle sıcakken biraz biraz daha inceltmeyi hedefleyin.
Par portion (440g) · 6 portions totales
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