Pollo con Mole (poulet à la sauce taupe)

À propos de cette recette

Le pollo con Mole est l'une des grandes réussites de la cuisine mexicaine : un plat dans lequel des dizaines d'ingrédients humbles, grillés, trempés, frits et cuits lentement, se transforment en une sauce d'une profonde complexité. Le mole (du nahuatl « molli », signifiant sauce ou ragoût) n'est pas une recette unique mais une famille de préparations, le mole negro d'Oaxaca et le mole poblano de Puebla étant les plus célèbres. Ce qui les unit, c'est la méthode : les piments séchés sont grillés et trempés, combinés avec des tomates rôties, des oignons carbonisés, des noix, des graines, des épices, une tortilla rassis ou du pain comme épaississant et du chocolat noir, puis mélangés en une pâte lisse, frits dans de la graisse chaude pour approfondir la couleur et dilués avec du bouillon pour obtenir une sauce brillante et profondément parfumée. Les morceaux de poulet braisés dans cette sauce jusqu'à ce qu'ils soient incroyablement tendres, absorbant la complexité de la taupe de l'extérieur. Le profil de saveur de la taupe est véritablement unique - à la fois fumé, chocolaté, terreux, légèrement sucré et épicé, sans aucun élément dominant. C'est le plat servi lors des mariages mexicains, des baptêmes et des célébrations du Jour des Morts, et recevoir un bol de taupe est compris comme un acte de profonde hospitalité. Accompagnée de riz blanc et de tortillas de maïs chaudes, c'est la cuisine mexicaine à son meilleur.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgmorceaux de poulet(cuisses et pilons avec os)
• 4 driedpiments mulato(équeuté et épépiné)
• 3 driedpiments ancho(équeuté et épépiné)
• 2 driedpiments pasilla(équeuté et épépiné)
• 2 driedpiments chipotle en adobo
• 70 gChocolat noir mexicain(Marque Ibarra ou Abuelita préférée)
• 3 moyentomates(rôti jusqu'à ce qu'il soit carbonisé)
• 5 goussesail(rôti non pelé)
• 1 grandeoignon blanc(coupé en quartiers et carbonisé sur une plaque chauffante sèche)
• 60 gamandes blanchies
• 2 c. à s.graines de sésame(et plus pour la garniture)
• 2 c. à s.raisins secs
• 1 morceautortilla de maïs rassis(déchiré en morceaux)
• 1 c. à c.graines de cumin
• 0.5 c. à c.cannelle moulue
• 3 entiergrains de poivre noir
• 2 c. à s.saindoux ou huile végétale(pour frire la pâte de taupe)
• 800 mlbouillon de poulet
• 1.5 c. à c.sel

Étapes

1. 1

   Faire griller les piments séchés

   Chauffer un comal sec ou une poêle épaisse à feu moyen. Faites griller chaque piment séché pendant 15 à 20 secondes de chaque côté, en appuyant avec une spatule, jusqu'à ce qu'il noircisse légèrement et dégage une odeur parfumée. Ne les laissez pas noircir. Transférer immédiatement dans un bol d'eau chaude. Faire tremper 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli.

   Faites griller les piments un type à la fois – ils ont des tailles différentes et grillent à des rythmes différents.

2. 2

   Faire griller des noix, des graines et une tortilla

   Dans la même poêle sèche, faire griller les amandes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, environ 3 minutes. Ajouter les graines de sésame et faire griller 1 minute en remuant. Faire griller les graines de cumin et les grains de poivre 30 secondes. Faire griller les morceaux de tortilla déchirés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Réservez le tout dans un bol.

3. 3

   Mélangez la pâte de taupe

   Égoutter les piments trempés en réservant l’eau de trempage. Dans un mélangeur, mélanger les piments égouttés, les tomates carbonisées, l'ail rôti pelé, l'oignon carbonisé, les amandes, les graines de sésame, les morceaux de tortilla, les raisins secs, le cumin, la cannelle, le chipotle et 300 ml de bouillon de poulet. Mélanger par lots jusqu'à ce qu'il soit extrêmement lisse. Passer au tamis moyen en appuyant fort.

   Mélangez par lots et mélangez chaque lot pendant au moins 90 secondes pour une pâte vraiment lisse.

4. 4

   Faire frire la base de taupe

   Chauffer le saindoux dans une casserole à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Versez la pâte de chili mélangée en une seule fois – elle éclaboussera. Faites frire, en remuant constamment avec une cuillère en bois, pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte fonce de plusieurs nuances et que la graisse se sépare visiblement sur les bords.

   Utilisez un écran anti-éclaboussures. Cette étape n'est pas négociable : la friture enlève la saveur crue du chili et caramélise les sucres.

5. 5

   Ajouter le chocolat et le bouillon

   Cassez le chocolat noir dans la casserole et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu et complètement incorporé. Versez les 500 ml de bouillon de poulet restant. Réduire le feu à doux et laisser mijoter 20 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce recouvre le dos d'une cuillère. Assaisonner de sel.

6. 6

   Braiser le poulet

   Assaisonner les morceaux de poulet avec du sel. Blottissez-les dans la sauce taupe. Couvrir et faire braiser à feu doux pendant 35 à 40 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et commence à se détacher des os.

7. 7

   Reposez-vous et servez

   Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes avec le couvercle. Servir dans des assiettes creuses, en versant un supplément de taupe sur le dessus. Garnir de graines de sésame et d'oignon blanc émincé. Servir avec du riz rouge mexicain et des tortillas de maïs chaudes.

Variantes

• •

  Le mole negro oaxaqueno ajoute du chili noir séché et carbonisé et un morceau de tortilla brûlée pour une sauce encore plus foncée et plus complexe.

• •

  La dinde en taupe (guajolote en mole) est la version originale de la célébration : la graisse plus riche de la dinde donne une sauce encore plus décadente.

• •

  Mole amarillo utilise des piments jaunes et sans chocolat pour une sauce lumineuse et fraîche populaire à Oaxaca.

Stockage

La sauce taupe se conserve au réfrigérateur jusqu'à 5 jours et se congèle parfaitement pendant 3 mois. Réchauffer doucement avec un peu de bouillon de poulet pour détendre. Le poulet en taupe se conserve 3 jours au réfrigérateur et se bonifie au repos.

Foire aux questions