Moitiés d'aubergine grillées badigeonnées de mélasse de grenade, sauce tahini, noix et grains de grenade — haute cuisine levantine à la maison.
⭐Inspired by Greg Malouf · 🇱🇧 LebanonCette recette s'inspire de la mission du chef Greg Malouf de toute une carrière : traduire la cuisine domestique du Liban, de la Syrie et de la Perse en préparations de haute cuisine sans perdre son essence. Ses livres de cuisine — Saha, Saraban, Arabesque — sont largement reconnus comme les principales références en anglais sur la cuisine moyen-orientale moderne. Ce plat canalise son approche : une humble préparation d'aubergine levantine élevée par le soin, le contraste (grillée versus soyeuse, sucrée versus acidulée) et une garnition méticuleuse.
Sert 4
Entaillez la surface coupée de chaque moitié d'aubergine dans un motif de quadrillage profond. Salez généreusement et laissez reposer 20 minutes — cela élimine l'humidité et l'amertume. Épongez.
Fouettez l'huile d'olive, la mélasse de grenade, le miel, le cumin, la cannelle, le poivre d'Alep et une généreuse pincée de sel. Réservez la moitié.
Préchauffez le four à 220 °C. Badigeonnez généreusement la surface coupée des aubergines avec la moitié du glaçage. Placez côté coupé vers le haut sur un plateau. Rôtissez 30–35 minutes jusqu'à ce qu'elles soient profondément caramélisées, tendres jusqu'au centre et légèrement carbonisées aux bords. Badigeonnez à nouveau avec le glaçage restant dans les 5 dernières minutes.
Dans un bol, fouettez le tahini avec le jus de citron et l'ail — il va se contracter. Fouettez lentement l'eau glacée 1 cuillère à soupe à la fois — la sauce se détendra magiquement et deviendra pâle et soyeuse. Assaisonnez de sel et poivre.
Placez 2 moitiés d'aubergine sur chaque assiette chaude. Versez généreusement la sauce tahini. Parsemez de noix grillées et de grains de grenade. Finissez avec des feuilles de menthe et de persil et un dernier filet de mélasse de grenade. Servez avec du pain pita chaud.
Entaillez profondément — le glaçage doit pénétrer jusqu'au centre.
N'omettez pas le salage — c'est ce qui rend la chair crémeuse plutôt que spongieuse.
L'eau glacée est le secret de la sauce tahini soyeuse — n'utilisez jamais d'eau tiède ou à température ambiante.
Avec du Yaourt : remplacez la sauce tahini par du yaourt grec épais.
Version Farcie : videz la chair cuite, mélangez avec de la tomate et des herbes, remplissez à nouveau, garnissez de feta — un plat plus copieux.
Les composants se conservent séparément 3 jours. La sauce tahini épaissit en reposant — délayez avec de l'eau.
L'aubergine est l'un des légumes fondamentaux de la cuisine levantine, utilisée au Liban, en Syrie, en Palestine et en Turquie dans des dizaines de préparations. Les livres de cuisine de Greg Malouf ont fait plus que presque n'importe quel autre pour présenter ces traditions au public anglophone.
La mélasse de grenade est un sirop épais, foncé et intensément aigre-doux fabriqué en réduisant le jus de grenade. Fondamental dans la cuisine libanaise, syrienne et persane. Vendue dans les épiceries moyen-orientales et de plus en plus dans les grands supermarchés ; ne peut pas être remplacée exactement par du jus de grenade ordinaire.
Ses Saha, Saraban, Arabesque, Turquoise et New Feast sont largement reconnus comme les principales références en anglais sur la cuisine moyen-orientale moderne. Combinant recherche régionale minutieuse, technique précise et contexte magnifiquement écrit, ils ont remporté plusieurs prix internationaux de livres de cuisine, dont les honneur de l'IACP et du World Cookbook.
L'aubergine est traitée avec révérence — salée, souvent grillée à la flamme, puis assaisonnée d'abondant tahini, grenade et huile d'olive. Le profil de saveur combine fumé, crémeux et aigre — distinct des traditions d'aubergine italienne ou grecque qui privilégient la base tomate.
Les épiciers moyen-orientaux la vendent en bouteilles plastique. De plus en plus disponible dans les grands supermarchés dans l'allée internationale. Les marques varient en douceur — goûtez avant d'utiliser ; vous pouvez vouloir réduire le miel si votre mélasse est trop sucrée.
Par portion (320g) · 4 portions totales
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