Bacalhau à Gomes de Sá
Un classique casserole de morue salée portugaise en couches avec des pommes de terre, des oignons, des olives et des oeufs durs — l'un des plats de bacalhau les plus aimés du Portugal.
À propos de cette recette
Le bacalhau à Gomes de Sá est l'une des façons les plus emblématiques de préparer le bacalhau — la bien-aimée morue salée du Portugal. Créé au XIXe siècle par José Luís Gomes de Sá, un commerçant de Porto, le plat transforme les ingrédients humbles en quelque chose de magnifique. La combinaison de la morue salée, d'oignons lentement caramélisés, de pommes de terre dorées et d'huile d'olive généreuse, couronnée d'olives et d'oeufs durs, est une leçon magistrale en simplicité.
Ingrédients
Sert 4
- 600 gmorue salée (bacalhau)(trempée 24-48h, dessalée)
- 600 gpommes de terre farineuses(pelées et tranchées 5mm)
- 2 grandeoignons(finement tranchés)
- 4 goussesail(minced)
- 150 mlhuile d'olive
- 3oeufs durs(tranchés)
- 80 golives noires
- 2 c. à s.persil frais(haché)
- 1 c. à c.poivre noir
Étapes
- 1
Pocher la morue
Mijoter la morue dessalée dans l'eau pendant 10 minutes. Égoutter, retirer la peau et les os, émietter en gros morceaux.
- 2
Faire bouillir les pommes de terre
Faire bouillir les tranches de pommes de terre jusqu'à juste tendres, environ 12 minutes. Égoutter.
- 3
Faire revenir les oignons
Chauffer l'huile d'olive dans une large poêle ; cuire les oignons et l'ail à feu doux jusqu'à doré, 20 minutes.
- 4
Casserole de couche
Dans un plat allant au four, alterner les couches de pommes de terre, morue et oignons. Arroser d'huile d'olive.
- 5
Cuire au four
Cuire au four à 200°C pendant 20 minutes jusqu'à ce que ce soit chaud et légèrement doré.
- 6
Garnir et servir
Couvrir avec des tranches d'oeufs, des olives et du persil. Servir chaud ou à température ambiante.
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Conseils de pro
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Ne pas trop cuire la morue — l'émietter doucement pour que les morceaux restent gros et moites.
- →
Goûter et ajuster le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de sel en flocons affûte tout le plat.
- →
La mise en place paie pour elle-même : hacher, mesurer et pré-mélanger tout avant que la chaleur s'allume, surtout pour toute étape qui se déplace rapidement.
- →
Lire la recette une fois avant de commencer — savoir ce qui vient prévient les petites erreurs de synchronisation qui s'aggravissent en plus grandes.
Variantes
- •
Ajouter des tranches de chorizo entre les couches
- •
Utiliser des pois chiches en conserve au lieu des pommes de terre
- •
Saupoudrer de chapelure pour un dessus croustillant
- •
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons pleurotes rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Stockage
Réfrigérer jusqu'à 3 jours. Réchauffer doucement couvert de papier d'aluminium à 170°C.
Histoire et origine
Gomes de Sá, un commerçant de poisson de Porto, a apparemment créé ce plat à la fin des années 1800. Il s'est rapidement transformé en l'une des recettes de bacalhau les plus répliquées du Portugal et est maintenant considéré comme faisant partie du patrimoine culinaire national.
Foire aux questions
Combien de temps dois-je tremper la morue salée?
Au moins 24 heures, en changeant l'eau 3-4 fois, pour une salinité légère.
Puis-je le préparer à l'avance?
Oui — assembler et réfrigérer pendant la nuit, puis cuire avant de servir.
Puis-je préparer cela à l'avance?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients?
Rester près du rôle que chaque ingrédient joue : remplacer les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
Faits nutritionnels
Par portion · 4 portions totales
Résumé du temps
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