Fromage provolone grillé à l'origan et piment — entrée classique d'un asado argentin, croustillant à l'extérieur et fondu à l'intérieur.
La provoleta est l'un des grands plaisirs d'un asado argentin — une épaisse tranche de fromage provolone placée directement sur le grill jusqu'à ce que le fond se carbonise et l'intérieur devienne coulant et caoutchouteux, puis parsemée d'origan séché et de flocons de piment. Elle est servie immédiatement en entrée, étalée sur du pain. La combinaison de la brûlure enfumée, du fromage salé et des herbes est extraordinaire.
Sert 4
Laisser le provolone revenir à température ambiante. Frotter un côté avec de l'huile d'olive.
Chauffer une poêle en fonte ou un grill jusqu'à très chaud.
Placer le fromage côté huilé vers le bas. Griller sans bouger pendant 4–5 minutes jusqu'à ce que le fond soit carbonisé et le haut commence à bouillir et fondre.
Parsemer d'origan et de flocons de piment sur le dessus fondu. Servir immédiatement dans la poêle — il durcit en refroidissant.
Étaler sur du pain croustillant pendant qu'il est encore coulant. Ne pas le laisser refroidir — il devient caoutchouteux.
Le disque de fromage doit faire au moins 2 cm d'épaisseur — les disques plus fins fondront avant de développer une croûte.
Ne pas bouger le fromage une fois placé — le laisser former une croûte complète avant de le servir.
Servir directement du récipient de cuisson pour qu'il reste chaud.
Goûter et ajuster le sel à la fin — les saveurs se concentrent quand les liquides réduisent, et une pincée finale de fleur de sel affine le plat entier.
Ajouter une cuillerée de chimichurri sur le dessus au moment de servir.
Essayer avec une tranche de tomate en dessous pour une provoleta con tomate.
Végétarien : remplacer la protéine par des champignons king oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaude et superposée au lieu d'un coup unique et aigu.
Doit être mangé immédiatement — la provoleta grillée restante devient caoutchouteuse.
La provoleta a été introduite en Argentine par des immigrants italiens au 19e siècle, qui ont adapté leur fromage provolone pour être grillé sur le feu du barbecue argentin. Elle est depuis devenue une tradition entièrement argentine.
La mozzarella a trop d'humidité et fuira plutôt que de former une croûte. Un fromage provolone, halloumi ou ferme qui tient ensemble quand il est chaud est nécessaire.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle que chaque ingrédient joue : remplacer les aromates par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et garder l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qu'il y a dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe plus, c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a bon goût et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur du solide.
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