Le pudim de leite est le dessert des célébrations cap-verdiennes. Une crème prise lisse et à peine gélifiée d'œufs, de lait et de sucre repose sur un miroir de caramel foncé et amer, créant l'un des plus grands contrastes du monde des desserts. D'origine portugaise, il s'est profondément enraciné dans la culture festive cap-verdienne.
Sert 6
Faire fondre 150 g de sucre dans une petite casserole à feu moyen sans remuer jusqu'à obtenir un caramel ambré foncé. Verser immédiatement dans un moule rond de 20 cm en l'inclinant pour napper le fond. Laisser prendre.
Fouetter les œufs avec 100 g de sucre et la vanille jusqu'à ce que ce soit lisse. Chauffer le lait jusqu'à ce qu'il soit fumant (sans le faire bouillir), puis l'incorporer lentement au mélange d'œufs en fouettant. Passer au tamis fin.
Verser la crème dans le moule caramélisé. Poser dans un plat à rôtir rempli de 2 cm d'eau chaude. Cuire à 160 °C pendant 45–50 minutes jusqu'à ce que ce soit juste pris — le centre doit trembloter comme une gelée.
Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer au moins 4 heures. Passer un couteau sur le pourtour, poser un plat de service dessus et retourner d'un geste assuré.
Ne pas remuer le caramel une fois que le sucre fond — faire tourner la casserole à la place.
Le test du tremblotement est essentiel : un pudim pas assez cuit est liquide ; trop cuit, il est caoutchouteux.
Peser les ingrédients secs sur une balance plutôt que d'utiliser des tasses — les grammes font la différence entre une texture tendre et une texture ferme.
Amener les œufs et les produits laitiers à température ambiante avant de les mélanger ; les ingrédients froids saisissent les matières grasses et produisent une texture dense et irrégulière.
Ajouter un bâton de cannelle dans le lait chaud pour une infusion parfumée.
Remplacer le sucre et le lait ordinaire par du lait concentré sucré pour un résultat plus riche et plus dense.
Végétarien : remplacer la viande par des pleurotes rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster l'assaisonnement légèrement à la hausse pour compenser.
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa concassé avec les aromates pour une chaleur douce et profonde plutôt qu'un simple coup de piquant.
Se conserve au réfrigérateur, démoulé ou dans le moule, jusqu'à 3 jours.
Le pudim de leite est arrivé au Cap-Vert par le biais de l'influence coloniale portugaise et s'est intégré aux tables de baptêmes, de mariages et de Noël des îles. Chaque famille garde jalousement le timing de sa caramélisation comme le plus précieux des secrets culinaires.
Remuer en cours de cuisson provoque la cristallisation. Utiliser une casserole propre, ne pas remuer et laisser la chaleur agir uniformément.
Oui — répartir dans des ramequins et réduire le temps de cuisson à 30–35 minutes.
Oui — la plupart des éléments peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir afin que les textures restent distinctes.
Rester proche du rôle de chaque ingrédient : substituer les aromates par des équivalents similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron jaune), et conserver l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce que l'on a dans le placard.
Par portion (160g) · 6 portions totales
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