Pupusas Revueltas (Gâteaux de Masa Salvadoriens Farcis)

À propos de cette recette

Les pupusas sont le plat national du Salvador et probablement l'aliment de rue le plus aimé d'Amérique centrale. Ce sont des gâteaux épais de masa de maïs — quelque part entre une tortilla épaisse et un pain plat farci — remplis de combinaisons de porc assaisonné, de fromage quesillo qui fond, de haricots rouges réfrigérés, et parfois de fleurs de courge. Les revueltas sont la variété la plus populaire, avec un triple remplissage de porc, fromage et haricots. Le masa est pétri et façonné à la main autour d'une généreuse cuillerée de remplissage, puis cuit sur un comal chaud jusqu'à ce que la surface soit dorée avec des taches brunes.

Ingrédients

Sert 6

• 500 gmasa harina (Maseca ou P.A.N. – farine de maïs fine pour le masa, pas semoule de maïs)
• 550 mleau tiède (et plus si nécessaire)
• 1.5 c. à c.gros sel
• 1 c. à s.saindoux ou huile végétale (pour la pâte)
• 300 gporc assaisonné cuit (chicharrón molido — voir notes), finement râpé
• 300 gQuesillo salvadorien ou mozzarella à faible teneur en humidité, râpée
• 250 gharicots rouges frits (frijoles refritos)
• huile végétale, pour le comal
• 0.5 petitechou vert, finement râpé (pour le curtido)
• 1 moyencarotte, râpée (pour le curtido)
• 0.5 petiteoignon blanc, tranché très finement (pour le curtido)
• 120 mlvinaigre blanc (pour le curtido)
• 1 c. à c.Origan mexicain (pour le curtido)
• 0.5 c. à c.flocons de piment rouge (pour le curtido)
• 1 c. à c.sel (pour le curtido)
• 240 mlsalsa roja tiède aux tomates, pour servir

Étapes

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   Faites d'abord le curtido

   Mélanger le chou râpé, la carotte râpée et l'oignon émincé dans un grand bol. Versez de l'eau bouillante dessus pour qu'elle flétrisse brièvement (30 secondes), puis égouttez-la immédiatement. Mélanger avec du vinaigre, de l'origan, des flocons de piment rouge et du sel, mettre dans un bocal et réfrigérer au moins 2 heures, idéalement toute la nuit. Le curtido s'aiguise lorsqu'il est assis.

   Il est préférable de le préparer la veille : les saveurs s'intensifient et la texture s'améliore.

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   Mélanger la masa

   Dans un grand bol, mélanger la masa harina, le sel et le saindoux. Versez progressivement de l'eau tiède en mélangeant avec les mains jusqu'à obtenir une pâte lisse et molle qui se tient facilement mais ne colle pas. La texture doit ressembler à du Play-Doh doux. Couvrir d'un linge humide et laisser reposer 10 minutes.

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   Combinez les garnitures

   Dans un autre bol, mélangez le porc cuit râpé, le fromage râpé et les haricots frits jusqu'à obtenir une garniture uniforme : c'est la garniture « revuelta » (mixte). Divisez en 12 portions d'environ 60 g chacune et roulez en boules. Restez couvert.

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   Façonner les pupusas

   Mouillez-vous légèrement les mains avec de l'huile. Pincez une boule de masa de 90 g, aplatissez-la en disque dans votre paume et placez une boule de garniture au centre. Pliez les bords du masa vers le haut et autour pour enfermer complètement la garniture, en pinçant les coutures. Tapotez doucement entre vos paumes pour l'aplatir en un disque de 12 cm d'environ 1 cm d'épaisseur — ne laissez pas la garniture éclater.

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   Inspecter les fuites

   Si le remplissage transparaît, appliquez un petit morceau de masa et lissez. Une pupusa qui fuit se soudera à la plaque chauffante. Empilez les pupusas finis entre des feuilles de pellicule plastique pour éviter qu'elles ne sèchent. Travaillez efficacement : les pupusas en forme devraient atteindre le comal dans les 10 minutes.

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   Chauffer le comal

   Faites chauffer un comal en fonte ou une grande poêle à feu moyen. Huilez légèrement la surface (juste un film). Testez avec une goutte d'eau : elle doit grésiller mais pas violemment. Les pupusas cuisent mieux à feu modéré, ce qui prend du temps.

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   Cuire les pupusas

   Disposez les pupusas sur le comal en une seule couche (ne vous encombrez pas). Cuire 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la surface soit marbrée d'or et que des taches brunes apparaissent. Le fromage à l’intérieur doit être fondu et la garniture fumante. Presser très doucement avec une spatule, jamais trop fort, ce qui forcerait le fromage à sortir.

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   Servir immédiatement

   Empilez les pupusas chauds dans une assiette. Servir avec un généreux tas de curtido en accompagnement et un petit bol de salsa roja chaude pour tremper. Mangez avec les mains : déchirez la pupusa, versez une fourchette de curtido dessus et mordez. Le contraste entre le fromage fondu chaud et la salade de chou froide et piquante est tout l'intérêt.

Variantes

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  Pupusas de queso : du fromage uniquement – la version la plus simple et la plus appréciée, servie à n'importe quel petit-déjeuner au Salvador.

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  Pupusas de frijol con queso : haricots frits et fromage uniquement.

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  Pupusas de loroco : farcies de boutons floraux loroco comestibles (vendus surgelés dans les épiceries latines) et de fromage – spécialité salvadorienne.

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  Pupusas de ayote (courge) au fromage — populaire dans l'est du Salvador, à base de courge sautée cuite.

Stockage

Mieux mangé frais du comal. Réfrigérez les restes de pupusas cuits enveloppés dans du papier d’aluminium jusqu’à 3 jours. Réchauffer dans une poêle sèche à feu moyen-doux 3 minutes de chaque côté pour redonner du croustillant à l'extérieur. Congelez les pupusas en forme non cuites sur un plateau, puis transférez-les dans un sac de congélation – faites cuire congelées sur le comal, en ajoutant 2 minutes de chaque côté.

Foire aux questions