Pupusas

À propos de cette recette

Les pupusas sont le plat national du Salvador et l'un des aliments les plus anciens des Amériques, avec des preuves de préparation de pupusa datant de 2 000 ans dans la région maintenant connue sous le nom de Salvador. Ce sont des disques épais, faits à la main en pâte de maïs remplis de garnitures — les plus populaires étant queso (fromage), frijoles refritos (haricots refrits), chicharrón (porc haché) ou la revuelta classique (les trois ensemble). La pâte est battue autour de la garniture pour l'enfermer complètement, puis cuite sur un comal (plaque) jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés et légèrement calcinés. Les pupusas sont toujours servies avec curtido (une salade légèrement fermentée de chou et carotte) et une salsa de tomate mince. Le Salvador a dédié une fête nationale à la pupusa — Jour de la Pupusa — célébré chaque deuxième dimanche de novembre.

Ingrédients

Sert 4

• 400 gfarine de maïs harina masa (instantanée)
• 350 mleau tiède(plus extra si nécessaire)
• 1 c. à c.sel
• 200 gmozzarella ou fromage Oaxaca(râpé)
• 150 gharicots refrits noirs ou pintos
• 200 gchou blanc(finement râpé)
• 1 moyencarotte(râpée)
• ½ petiteoignon blanc(finement tranché)
• 4 c. à s.vinaigre blanc
• ½ c. à c.origan séché
• 200 gtomates broyées en conserve(pour la salsa)
• 1 gousseail(pour la salsa)

Étapes

1. 1

   Préparer curtido (faire d'abord)

   Mélanger le chou, la carotte et l'oignon avec le vinaigre, l'origan et une pincée de sel. Bien mélanger et laisser fermenter à température ambiante pendant au moins 30 minutes (plus long est mieux).

2. 2

   Préparer la salsa rapide de tomate

   Mélanger les tomates en conserve avec l'ail et le sel. Chauffer dans une petite poêle pendant 5 minutes. Assaisonner et réserver.

3. 3

   Préparer la pâte de maïs

   Mélanger la farine de maïs harina masa, le sel et l'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte souple et malléable qui ne craque pas quand on appuie dessus. Laisser reposer 5 minutes. Ajuster l'eau si trop sec.

   Testez la pâte en aplatissant une boule — si les bords craquent, ajouter plus d'eau une cuillère à soupe à la fois.

4. 4

   Remplir et façonner

   Humidifiez légèrement les paumes. Prendre un morceau de pâte de la taille d'une balle de golf et aplatir en un disque. Placer 1-2 cuillères à soupe de garniture au centre. Plier les bords et les replier pour enfermer complètement la garniture. Tapoter doucement en un disque plat environ 1 cm d'épaisseur. Sceller toutes les fissures.

5. 5

   Cuire sur le comal

   Chauffer une plaque sèche ou une poêle lourde à feu moyen-élevé. Cuire les pupusas 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées avec des points foncés et légèrement gonflées. Le fromage doit suinter sur les bords.

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   Servir

   Servir immédiatement avec le curtido empilé sur le dessus et la salsa versée dessus.

Variantes

• •

  Remplir avec loroco (un bouton de fleur salvadorien) et fromage pour la version la plus traditionnelle.

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  Préparer les pupusas sucrées avec des haricots noirs sucrés et un trait de crema.

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  Utiliser la farine de maïs bleu pour une couleur violette-noir dramatique.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement à la hausse l'assaisonnement pour compenser.

Stockage

Mieux mangé immédiatement. Les pupusas restantes peuvent être réchauffées sur une poêle sèche pendant 2 minutes de chaque côté.

Foire aux questions