Les gâteaux de maïs farcis bien-aimés du Salvador — disques épais de pâte remplis de fromage, haricots ou chicharrón, cuits à la plaque et servis avec curtido et salsa.
Les pupusas sont le plat national du Salvador et l'un des aliments les plus anciens des Amériques, avec des preuves de préparation de pupusa datant de 2 000 ans dans la région maintenant connue sous le nom de Salvador. Ce sont des disques épais, faits à la main en pâte de maïs remplis de garnitures — les plus populaires étant queso (fromage), frijoles refritos (haricots refrits), chicharrón (porc haché) ou la revuelta classique (les trois ensemble). La pâte est battue autour de la garniture pour l'enfermer complètement, puis cuite sur un comal (plaque) jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés et légèrement calcinés. Les pupusas sont toujours servies avec curtido (une salade légèrement fermentée de chou et carotte) et une salsa de tomate mince. Le Salvador a dédié une fête nationale à la pupusa — Jour de la Pupusa — célébré chaque deuxième dimanche de novembre.
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Mélanger le chou, la carotte et l'oignon avec le vinaigre, l'origan et une pincée de sel. Bien mélanger et laisser fermenter à température ambiante pendant au moins 30 minutes (plus long est mieux).
Mélanger les tomates en conserve avec l'ail et le sel. Chauffer dans une petite poêle pendant 5 minutes. Assaisonner et réserver.
Mélanger la farine de maïs harina masa, le sel et l'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte souple et malléable qui ne craque pas quand on appuie dessus. Laisser reposer 5 minutes. Ajuster l'eau si trop sec.
Testez la pâte en aplatissant une boule — si les bords craquent, ajouter plus d'eau une cuillère à soupe à la fois.
Humidifiez légèrement les paumes. Prendre un morceau de pâte de la taille d'une balle de golf et aplatir en un disque. Placer 1-2 cuillères à soupe de garniture au centre. Plier les bords et les replier pour enfermer complètement la garniture. Tapoter doucement en un disque plat environ 1 cm d'épaisseur. Sceller toutes les fissures.
Chauffer une plaque sèche ou une poêle lourde à feu moyen-élevé. Cuire les pupusas 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées avec des points foncés et légèrement gonflées. Le fromage doit suinter sur les bords.
Servir immédiatement avec le curtido empilé sur le dessus et la salsa versée dessus.
Humidifiez les mains pour éviter que la pâte ne colle — gardez un bol d'eau à proximité.
La garniture doit être complètement enfermée — toutes les lacunes causeront le fromage de fuir pendant la cuisson.
Les pupusas sont meilleures mangées immédiatement ; ils durcissent rapidement au refroidissement.
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel cristallisé affûte tout le plat.
Remplir avec loroco (un bouton de fleur salvadorien) et fromage pour la version la plus traditionnelle.
Préparer les pupusas sucrées avec des haricots noirs sucrés et un trait de crema.
Utiliser la farine de maïs bleu pour une couleur violette-noir dramatique.
Végétarien : remplacez la protéine par des champignons huître royaux rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement à la hausse l'assaisonnement pour compenser.
Mieux mangé immédiatement. Les pupusas restantes peuvent être réchauffées sur une poêle sèche pendant 2 minutes de chaque côté.
Les pupusas ont été fabriquées par le peuple Pipil de ce qui est maintenant le Salvador pendant au moins 2 000 ans, les rendant l'un des aliments documentés le plus ancien des Amériques. Les colonisateurs espagnols les ont documentées dans les années 1500. Contrairement à de nombreux plats autochtones qui ont été marginalisés après la conquête, les pupusas sont restées centrales à la vie quotidienne salvadorienne. En 2005, le Salvador a proclamé la pupusa son plat national et a établi le Jour de la Pupusa.
Masa harina est la farine de pâte de maïs séchée fabriquée à partir du maïs nixtamalisé (traité alcalin). C'est la fondation des tortillas, tamales et pupusas à travers l'Amérique latine. Maseca est la marque la plus largement disponible.
Loroco (Fernaldia pandurata) est un bouton floral comestible natif de l'Amérique centrale avec une saveur unique terreuse et légèrement noiseuse. C'est l'une des garnitures pupusa les plus traditionnelles. Disponible congelé dans les épiceries salvadoriennes.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et conservés séparément au réfrigérateur. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez près du rôle que chaque ingrédient joue : remplacez les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron pour citron vert) et conservez l'équilibre graisse-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce que vous avez dans le placard.
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